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1、思念水餃金黃色葡萄球菌食品安全事件摘要：本文綜述了思念水餃中檢測(cè)出的金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性，它在食品安全事件中產(chǎn)生的危害，以及它的檢測(cè)方法和怎樣對(duì)食品安全事件進(jìn)行管理和預(yù)防。關(guān)鍵詞：金黃色葡萄球菌食品安全管理預(yù)防2011年10月19日，北京市工商局公布的一批不合格食品名單，其中在國內(nèi)速凍食品行業(yè)有龍頭和領(lǐng)軍企業(yè)之稱的鄭州思念食品有限公司，其生產(chǎn)的“思念”牌三鮮水餃，被檢出含有金黃色葡萄球菌。其實(shí)早在2000年日本就發(fā)生了一起由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒爆發(fā)事件[1]。金黃色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus
2、)是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），有“嗜肉菌”的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。金葡菌除了引起感染外，其產(chǎn)生的腸毒素可污染食物而致食物中毒，為人類帶來非常嚴(yán)重的公共衛(wèi)生負(fù)擔(dān)。對(duì)于金黃色葡萄球菌在速凍食品中的存在量，衛(wèi)生部于2011年11月24日公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》，允許金葡菌限量存在。1．金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性。1.1形態(tài)與染色典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜。革蘭染色陽性，
3、衰老或死亡后可轉(zhuǎn)為陰性。1.2培養(yǎng)特性金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1～2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10～15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)，因此利用它的這個(gè)特性進(jìn)行污染標(biāo)本分離。1.3抵抗力抗干燥：在干燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖；耐熱：加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫：在冷凍食品中不易死亡；[2,3]耐高滲：在含有50%～66%蔗糖或15%以上食鹽食品中
4、才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長(zhǎng)。2．食品中金黃色葡萄球菌的危害評(píng)估一旦食物被金黃色葡萄球菌污染，在20℃-2℃的環(huán)境中，經(jīng)過8到10個(gè)小時(shí)即可產(chǎn)生大量腸毒素。這種毒素比金黃色葡萄球菌更難殺滅，即使煮沸30分鐘也不能完全被破壞，人食用了被金黃色葡萄球菌及其毒素污染的食物，會(huì)引起急性胃腸炎，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者可虛脫或休克。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒一般發(fā)病較急，常發(fā)生于食后2-6小時(shí)，一般病后1-2天可自行恢復(fù)。同時(shí)，金黃色葡萄球菌可經(jīng)皮膚傷口，引起局部化膿感染。如果人抵抗力低下，則會(huì)因其在身體
5、內(nèi)大量繁殖，而引起多發(fā)性膿腫和炎癥。所以思念水餃中檢出的金黃色葡萄球菌如果產(chǎn)生足量的腸毒素的話，會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害。食物中毒的傳染源，是被金葡菌感染的人和動(dòng)物。如食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素,引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。在思念水餃?zhǔn)录?，食物中毒的傳染源到目前為止都沒有確切的答案。3．檢測(cè)方法金葡菌的檢測(cè)根據(jù)細(xì)菌的分離培養(yǎng)、染色觀察、血漿凝固酶試驗(yàn)、氧化酶試驗(yàn)、耐藥性
6、檢測(cè)即可作出初步的判斷。下面介紹一些分子生物學(xué)和快速檢測(cè)方法3.1分子生物學(xué)的檢測(cè)方法3.1.1傳統(tǒng)PCR方法傳統(tǒng)PCR方法檢測(cè)金葡菌的特異基因，如耐熱核酸酶基因（nuc）；檢測(cè)金葡菌的保守基因16sRNA；用多重PCR方法可在較短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)金葡菌的多種毒素基因，如腸毒素A-E(entA,entB,entC,entD,entE)，表皮剝脫毒素A和B（eta，etb），中毒性休克綜合癥毒素（tst）[4]。3.1.2熒光PCR熒光PCR技術(shù)在普通PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，利用熒光信號(hào)積累檢測(cè)整個(gè)PCR反應(yīng)的過程，最后通過標(biāo)準(zhǔn)曲
7、線對(duì)未知模板進(jìn)行定量。Deurenberg[5]用Real-timePCR檢測(cè)金葡菌的tst基因，作為分子流行學(xué)的一種有效的監(jiān)測(cè)手段。3.2快速檢測(cè)方法3.2.1StaphychromII實(shí)驗(yàn)由顯色底物，人凝血酶原和蛋白酶抑制劑組成的StaphychromII實(shí)驗(yàn)，是一種快速，可靠，易操作的檢測(cè)方法，可在兩個(gè)小時(shí)得到結(jié)果。Nathalie等[6]人將該方法與凝固酶試管凝集實(shí)驗(yàn)和乳膠凝集實(shí)驗(yàn)做了比較，對(duì)293株從臨床分離的菌株進(jìn)行檢測(cè)，StaphychromII實(shí)驗(yàn)敏感性，特異性，陽性預(yù)測(cè)值和陰性預(yù)測(cè)值分別為98.1，100，100
8、,and95.1%；乳膠凝集實(shí)驗(yàn)為98.6，98.7,99.6和96.3%,試管凝集實(shí)驗(yàn)為97.6%,98.7%,99.5和93.9%。證明該方法具有與乳膠凝集實(shí)驗(yàn)相同的敏感性，具有100%的特異性。但該方法較昂貴，不易在基層單位推廣。3.2.2金
