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1、蜂蜜的貯運和保鮮技術(shù)蜂蜜的貯存與運輸總的要求是無差錯、保質(zhì)量、損耗少、省費用。（一）對貯蜜容器的要求1.蜂蜜是一種呈酸性的水溶液，它與鋅、鉛、鐵等起化學反應生成有害物質(zhì)，使蜂蜜遭受這些金屬的污染。所以，蜂蜜不得直接與包裝容器表面的鋅、鉛、鐵相接觸。用做周轉(zhuǎn)用的鐵桶必需在容器內(nèi)涂抹-層食品涂料，在周轉(zhuǎn)過程中一旦發(fā)現(xiàn)有脫落現(xiàn)象，馬上停止使用，重新清洗噴涂。在有條件的地方和單位可用鋁合金容器或不銹鋼容器或塑料桶。用作長期存放的容器可用缸、壇或不銹鋼容器或內(nèi)襯瓷板（或塑料板或不銹鋼板）的貯蜜池。在修建貯蜜池時應注意的是蜂蜜比重L4以上，滲透力強，池底和池周圍要做防滲
2、漏處理。2.蜂蜜吸潮性強，稍有不慎就會冷味。蜂蜜的比重大，具有很強的滲透性，稍有不慎就會從加蓋的縫隙中滲透出去（因為蜂蜜桶重在搬運過程中經(jīng)常倒下滾動），所以要求盛蜜容器應用密封蓋，而旦要蓋緊，貯蜜池也應該加蓋，蓋上要有密封條。盛蜜容器要專用，并印有蜂蜜專用的字樣標記，嚴禁混用，避免出味。3.裝蜜前將容器刷洗干凈，水分要擦干。裝蜜時要把蜂蜜進行過濾，除去雜質(zhì)、死蜂殘體等。裝蜜量以容器的80%為宜，以防蜂蜜受熱膨脹時滲溢出來，甚至有爆炸的危險。分裝好后的蜜桶要擰緊桶蓋，箍緊桶箍，并在桶外貼上標簽，注明蜂蜜的品種、等級規(guī)格、度數(shù)（波美度）、皮重、毛重、產(chǎn)地和收購地
3、點等。（二）對蜜庫的要求1.蜂蜜的貯存要設(shè)專庫，庫內(nèi)要陰涼，干燥通風，庫溫不超過20°C,相對濕度不超過75%,堆碼要整齊，按品種、等級堆放。為了減少重金屬的污染，盡可能縮短蜂蜜在鐵桶（目前我國蜂蜜的周轉(zhuǎn)桶幾乎都是鐵桶）內(nèi)存放的時間。在有條件的蜂蜜主產(chǎn)區(qū)要修建大型的貯蜜池。2.蜂蜜雖然裝在容器內(nèi)，但不得在露天存放以免雨淋口噠。不得與異味物品（如煤油、汽油等）、腐蝕性物品（如化肥、堿、硝等）或不衛(wèi)生物品（如廢品、畜產(chǎn)品等）同庫存放。必須與有毒物品嚴格隔離。（三）對運輸工具的要求運輸蜂蜜的工具要清掃干凈，裝運過有毒物品及畜產(chǎn)品的車船刷洗消毒干凈，否則不得運輸蜂蜜
4、；蜂蜜不得與有異味或有毒物品同運。運輸前作一次認真檢查，要求桶蓋蓋牢，無滲漏，標簽牢固，標注清楚。在運輸途中要避免日吶雨淋。二、蜂蜜的保鮮技術(shù)天然蜂蜜如果保鮮不當，就會失去它原有的天然營養(yǎng)價值和藥理作用。保鮮的關(guān)鍵是降低蜂蜜中的水分，控制貯存溫度，防止蜂蜜發(fā)酵，除去雜質(zhì)，防止變質(zhì)變味。（一）影響蜂蜜保鮮的因素和控制方法影響蜂蜜保鮮的因素很多，主要有水分、溫度和雜質(zhì)等三要素。1.降低蜂蜜含水量，防止蜂蜜發(fā)酵蜂蜜中總是帶有耐糖酵母菌，它主要是來源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱里的巢脾，特別是舊巢脾耐糖酵母幽很多；取蜜室里的空氣中和設(shè)備上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；
5、貯存過蜂蜜的容器未經(jīng)清洗或清洗不干凈，容器內(nèi)殘留的蜂蜜水經(jīng)酵母菌的生長繁殖，其耐糖酵母最多，在生產(chǎn)和流通過程中，經(jīng)常不再清洗，用它直接盛裝蜂蜜。盡管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由于生產(chǎn)者素質(zhì)、生產(chǎn)方式，或周圍環(huán)境的差異，所生產(chǎn)的蜂蜜含糖酵母菌的數(shù)量差異很大。從每10g1個菌體到每克含有10萬余個菌體。當蜂蜜水分低時，耐糖酵母菌不能通過細胞膜的滲透作用獲得水分和營養(yǎng)，停止生長繁殖，阻止蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。當蜂蜜中的水分高時，耐糖酵母菌很快就獲得營養(yǎng)，很快就生長繁殖，導致蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。實驗證明，無論菌體數(shù)量多少，蜂蜜中的含水量不超17.1%時，1年內(nèi)不會產(chǎn)生
6、發(fā)酵"如果蜂蜜中水分含量在17.1%?18%時，每克蜂蜜含1000個菌體以下，1年內(nèi)沒發(fā)生發(fā)酵的危險。所以，我國規(guī)定出口蜂蜜要求水分含量不超過18%。如果含水量在18.1%?19.0%時，要使蜂蜜保持1年不會發(fā)酵，則要求該蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超過10個茵體。這對天然蜂蜜較為苛刻，除非通過加熱等手段殺死酵母菌才能達到要求。如果含水量超過19.0%時，每克蜂蜜中多于1個菌體時就有快速出現(xiàn)發(fā)酵的可能。由于蜂蜜的吸水性強，又容易結(jié)晶，這對抑制發(fā)酵十分不利，當蜂蜜在潮濕環(huán)境下容易吸收空氣中的水分，使蜂蜜含水量增多。同樣當蜂蜜結(jié)晶時每個葡萄糖結(jié)晶只帶12個分子的水
7、分子，使得未結(jié)晶部分的水分偏高。在溫度適合的條件下，酵母菌生長繁殖、分解蜂蜜中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酵母菌C6H（12）06C2H50H+C02在有氧條件下，酒精進一?步分解產(chǎn)生醋酸和水。[0]C_2H_50H一-CH_3C00H+H_20醋酸畚在上述蜂蜜發(fā)蠢的反應看中，可以看出其發(fā)酵的中間產(chǎn)物是酒精，而最終產(chǎn)物是醋酸。所以，發(fā)酵的蜂蜜帶有酒味和酸味，通常稱之為酸敗或蜂蜜變壞。和其他酵母發(fā)酵相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌的發(fā)酵緩慢。蜂蜜酸敗的程度對其香味和質(zhì)量的影響取決于發(fā)酵時間的長短。為了阻止蜂蜜發(fā)酵，通常采用加熱處理，殺死蜂蜜中的耐糖酵母菌。普通酵母菌不
8、能使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)是因為即便含水量較高的蜂蜜對它來說是
