矮子餡餅的配方和做法.doc

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1、傳承美食.演繹經(jīng)典矮子餡餅王師傅親愛的朋友，您好：很高興能夠與您一起分享矮子餡餅的制作過程，首先在制作之前，我們需要了解所需要用到的設(shè)備和工具（詳情請結(jié)合視頻）：編號名稱數(shù)量作用選用標(biāo)準(zhǔn)推薦購買地點備注1電餅鐺1~2臺烤餡餅鍋內(nèi)高度1.5~2cm酒店用品市場1200元　2和面機1臺和面皮/和酥/拌餡10~20斤酒店用品市場1800元3合盤15個裝餅胚或成品餡餅50*35鍍鋅且不銹鋼酒店用品市場　4鍋鏟1個鏟鍋內(nèi)的餡餅大一點酒店用品市場5貨架1臺放置合盤按層次選購酒店用品市場合盤架6電子秤1~2個稱原料載重60斤計量器專賣店　7不銹鋼

2、盆1~3個配合電子稱使用裝3~5斤左右酒店用品市場　8刮板2個清理或切面團塑膠酒店用品市場　9滾筒搟面杖1~2個搟面皮錘長12cm直徑5cm酒店用品市場按需購買或定制10捶餅器1~2個捶餅　可定做11量杯3個測量油和水2000ml酒店用品市場　12不銹鋼操作臺1臺面點操作1.8*1米200元?水油面皮的配方比例以及制作方法1、水油面皮的配方比例如果環(huán)境溫度低于5度，用水量多加5g~10g，水溫需要60度以上的溫水與油混合和面；環(huán)境溫度在5~20度，正常用水量，可用50度左右溫水和面，28度左右用冷水和面。1、面包粉：蛋糕店的原料供應(yīng)

3、商有賣，一般的面包粉就可以，價格為每50斤100元左右。2、谷朊粉：蛋糕店的原料供應(yīng)商有賣，價格為每50斤350元左右，用量較少。3、精粉：糧油市場有售。4、食用油：色拉油或其他沒有味道的油均可。2、水油面皮制作方法將以上原料按照配方中比例稱好并倒入和面機內(nèi)，先開啟中檔，待面粉成團后，再開啟高檔使用高速和面（和面機的使用，請與供應(yīng)商溝通，不同品牌的機器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大約需要15分鐘（具體請參照視頻說明）。3、水油面皮檢驗標(biāo)準(zhǔn)和好后的水油面皮水、油會充分融合，用手一拉可以拉很長而且不斷，像拉面一樣，從

4、色澤上觀看整個面皮很細膩、很柔軟，面團顏色呈米黃色。沒有油膩感，撕下一點面團輕輕拉開，能拉的像薄膜一樣。這樣就OK啦，這就說明面皮的延伸性和彈性比較好，此時就比較適合使用了。4、水油面皮的儲存方法i.將和好的水油面皮放在盆中，切記一定要用薄膜或濕布蓋住，防止風(fēng)干。冬天制作的面皮要放在溫暖或溫度比較高的位置。夏天則要放在陰涼的位置做好臨時保存。ii.當(dāng)天沒有用完的水油面皮，必須放進冰箱冷藏室內(nèi)進行冷藏，待下次做水油面皮的時候，放在一起和面就可以了（但不能放的太多，切記不能單獨使用，否則口感會變差）。油酥的配方比例和制作方法三、各種內(nèi)餡

5、的配方和制作方法1、特別說明1）所有的餡用的油和水的比例是一樣的。由于氣候環(huán)境原因，面粉的吸水性和潮濕度會存在百分之零點幾的誤差，可少量添加或減少油水（油水混合稱為油水）。2）以下餡料是按照最低的比例標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)實際情況，在現(xiàn)在的比例基礎(chǔ)上適當(dāng)放大，切記不可改動配方，否則無法保證做出來的餡餅口感與口味。3）如果太甜，其中白糖可以適量減少50~80克左右。4）在選用白糖時，必須選擇粗細為中粗的白糖，切記不能選錯。5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供應(yīng)商處都有出售。2、黑芝麻餡配方和制作方法黑芝麻面粉..................

6、.......黑芝麻餡的制作方法如下：將以上原料按比例稱好后倒進盆中用手攪拌均勻，然后使用量杯按照比例測量，將水和油混合在一起，同時將...倒進油水中徹底攪拌融化后，再倒入攪拌好的原料中，最后攪拌輕揉成團即可，切記不能用力揉、捏、壓而影響矮子餡餅的口感。3、椰奶餡配方和制作方法椰蓉面粉...............制作方法：椰奶餡請按照以上比例，具體操作與黑芝麻餡類同，在此不再贅述。4、綠豆餡配方和制作方法...面粉...............制作方法：......備注：綠豆粉，就是使用研磨機將綠豆磨碎至細末狀即可。5、桂花餡配方

7、和制作方法桂花糖面粉..................制作方法：...6、豆沙餡配方和制作方法制作方法：可以在蛋糕店的原料供應(yīng)商處直接購買豆沙成品即可，價格大概2元/斤，成本也不高。7、花生餡配方和制作方法去皮熟花生面粉...............制作方法：花生餡的制作與黑芝麻餡類同，在此不再贅述。8、紅糖餡配方和制作方法紅糖.........制作方法：首先將紅糖碾碎（冬天氣候干燥，紅糖會很硬），按照比例稱好材料，同時倒入盆中攪拌均勻，然后將油先倒入混合在一起，再將水慢慢加入，切記不可全部加完。最后攪拌輕揉成團即可，切記不可用力

8、揉、捏、壓，餡也不可過稀，否則在烘烤過程中會出現(xiàn)露餡。9、椒鹽餡配方和制作方法面粉......水油............制作方法：......?包餡流程1、包餡前要求準(zhǔn)備工具：搟面杖、捶餅器、合盤、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮