中餐擺臺(tái)流程及標(biāo)準(zhǔn).doc

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中餐擺臺(tái)規(guī)范程序和標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備工作1、檢查儀容儀表2、檢查物品是否齊全①　臺(tái)布1張、口布10張、骨碟10個(gè)、味碟10個(gè)、筷子10雙、筷架10個(gè)、牙簽10份、飯更10把、飯碗10個(gè)、瓷更10把、白酒杯10個(gè)、紅酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、菜單2份、煙灰缸5個(gè)、公筷2雙、公勺2把。3、檢查臺(tái)布口布是否完好，餐具是否有破損。二、擺臺(tái)操作流程1、鋪臺(tái)布放轉(zhuǎn)盤2、擺放展示碟定位，蘇菲墊，骨碟，翅碗，瓷更，味碟3、擺放小餐具:筷架，位更，牙簽，筷子，毛巾碟4、擺放杯：水杯，紅酒杯，白酒杯5、擺放公共物品，煙缸煙碟，6、擺放餐巾花7、擺放花瓶8、拉椅三、擺臺(tái)細(xì)節(jié)及標(biāo)準(zhǔn)一、鋪臺(tái)布、擺轉(zhuǎn)盤1、站在副主人位用撒網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布一次性抖開到位。2、臺(tái)布居中，平整，垂度均勻。3、在副主人位將底座和轉(zhuǎn)盤放置于圓桌中心位置。二、擺臺(tái)1、展示碟定位：從主人位開始按順時(shí)針方向操作，展示碟距離桌邊1CM，展示間距均勻相等。2、擺碗、味碟：湯碗、調(diào)羹擺放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟擺放骨碟右前方，三者間距1CM。3、筷架：展示碟右側(cè)擺放筷架，筷架、味碟、湯碗、調(diào)羹在同一直線上。 4、筷子、牙簽：筷子距展示碟碟3CM，筷子柄距桌邊1CM（牙簽同等）。牙簽置于筷子左側(cè)。5、擺杯具：紅酒杯、白酒、水杯按順序定在湯碗、調(diào)羹正前方，三杯中心成一直線，三杯間距1CM，紅酒杯對(duì)骨碟中線且與湯碗之間1CM.。6、煙缸、裝飾物：從主人位右側(cè)開始按順時(shí)針方向，兩個(gè)座位擺一個(gè)煙缸，從副主人位將臺(tái)面裝飾物放置轉(zhuǎn)盤中心。三、疊花1、在擺放紅酒杯前，在工作臺(tái)托盤內(nèi)疊十種不同口布花，突出正副主人位，動(dòng)、植物搭配。2、主位除外，巾花觀面向客人，其它造型口布花頭朝向紅酒杯。3、巾花挺拔，造型美觀，款式新穎，難易適宜。4、操作手法衛(wèi)生，巾花深度適當(dāng)，置于水杯處的深度相等。四、拉椅1、桌椅正對(duì)餐位，主賓位開始順時(shí)針方向?qū)⒆卫x桌沿1CM，間距均勻緊湊呈圓形狀。五、斟白酒1、從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。2、每杯分量八份滿，不符合要求每杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣0.5分，扣完為止。3、斟酒時(shí)商標(biāo)朝向客人，酒瓶不碰杯口。 六、檢查1、檢查臺(tái)面是否已經(jīng)擺放整齊2、檢查臺(tái)面上餐具是否都是完好的3、檢查是否有遺留物品未擺放的。4、檢查臺(tái)面餐巾花是否突出主人副主人七、擺臺(tái)注意事項(xiàng)1、擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如下圖所示。2、擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放。3、注意使用正確的托盤端托姿勢(shì)。4、裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生（1）擺放湯碗時(shí)手指不能放入碗中，應(yīng)手拿邊緣。（2）擺放杯具時(shí)，應(yīng)手拿杯底。5、輕拿輕放，注意安全。