實(shí)驗(yàn)：果蔬汁飲料課件.ppt

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1、實(shí)驗(yàn)：果汁飲料果蔬汁的概念與分類果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用干果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。果蔬汁的分類1、果汁（漿）及果汁飲料（品）類（1）果汁(原果汁)機(jī)械方法壓榨的汁液；滲濾或浸取工藝提取的汁液；在濃縮果汁中加入天然水分等量的水，還原的汁液。（2）果漿(原果漿)采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成漿液，在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的漿液。（3）濃縮果汁（4）濃縮果漿（5）果肉飲料成品中果漿含量不低于30％（m/

2、V）;不低于20％（m/V）。果蔬汁的分類（6）果汁飲料成品中果汁含量不低于10％（m／V）。（7）果粒果汁飲料成品果汁含量不低于10％（m／V）；果粒含量不低于5％（m／V）。（8）水果飲料濃漿稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5％（m／V）乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。（9）水果飲料成品中果汁含量不低于5％（m／V）。1.3.2蔬萊汁及蔬菜汁飲料（品）類果蔬汁的生產(chǎn)工藝2果蔬汁的生產(chǎn)工藝果肉果汁飲料質(zhì)量問題，如何防止和解決？混濁與沉淀（均質(zhì)、粘度、密度）變色（減少氧化、抗氧化劑、鈍化多酚氧化酶…）變味（防止污染、搞好

3、衛(wèi)生、充分殺菌…）細(xì)菌引起的變味酵母引起的變味霉菌引起的變味農(nóng)藥殘留（來(lái)自原料）果蔬汁摻假（良心壞了?。?shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展纳a(chǎn)工藝及主要設(shè)備的使用。具體內(nèi)容混濁汁飲料的生產(chǎn)工藝。工藝和技術(shù)環(huán)節(jié)：破碎：打漿：榨汁：調(diào)配：均質(zhì)：殺菌：脫氣；灌裝：操作要點(diǎn)1原料選擇2清洗刷輥式果蔬清洗機(jī)（去皮機(jī)）清洗清洗氣泡式清洗機(jī)可清洗葉類、莖根類，及塊類、條狀、顆粒狀果蔬。有高壓氣泡和翻爪清洗，帶淋水噴淋，可選裝水過(guò)濾裝置。果蔬清洗線設(shè)備篩選機(jī)3破碎果蔬破碎機(jī)4打漿法（生產(chǎn)果漿或果肉果汁）打漿機(jī)單道/雙道/三道打漿機(jī)5取汁壓榨取汁離心法浸提法打漿

4、法果蔬榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)臥式螺旋離心機(jī)是利用固-液比重差，并依靠離心力場(chǎng)使之?dāng)U大幾千倍，固相在離心力的作用下被沉降，從而實(shí)現(xiàn)固液分離，整個(gè)進(jìn)料和分離過(guò)程均是連續(xù)、封閉、自動(dòng)地完成。臥式螺旋離心機(jī)6過(guò)濾粗濾振動(dòng)篩振動(dòng)篩分過(guò)濾機(jī)7澄清與精濾（清汁）澄清（1）酶法澄清（2）電荷中和澄清（3）吸附澄清（4）冷熱處理澄清（5）超濾澄清過(guò)濾（精濾）板框式過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)超濾機(jī)BAG系列硅藻土板框式過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)8果汁的調(diào)整與混合果蔬汁的調(diào)整與混合，俗稱調(diào)配。原則：保持一致性；提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性等。注

5、意問題：具有合適的糖酸比；？彌補(bǔ)產(chǎn)品的香氣；使產(chǎn)品的色香味達(dá)到理想的效果；投料的順序：糖液——防腐劑——甜味劑——酸味劑——果汁——乳化劑——穩(wěn)定劑——色素——香精加水定容。9果汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)脫氣真空脫氣10果蔬汁的殺菌與包裝高溫短時(shí)殺菌（HTST法）超高溫殺菌（UHT）采用螺旋式雙套盤管結(jié)構(gòu)板式熱交換果蔬汁的包裝無(wú)菌紙包裝（利樂公司）塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。玻璃瓶金屬罐灌裝方式熱灌裝灌裝方式冷灌裝連續(xù)式噴淋殺菌機(jī)灌裝方式無(wú)菌灌裝產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)要求感官要求：外觀：淺黃色、無(wú)明顯分層、沉淀現(xiàn)象。滋味氣味：具有梨特有的純

6、正香味，酸甜可口。理化指標(biāo)：原果汁，%（V/V）　≥40，總糖4%-8%,總酸：0.1-0.3%。砷(以As計(jì))，mg/L　≤0.2，鉛(以Pb計(jì))，mg/L　≤0.3，銅(以Cu計(jì))，mg/L　≤5.0，食品添加劑，按GB2760規(guī)定。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，mL-1≤100，大腸菌群，MPN/100mL　≤3，致病菌(系指腸道致病菌和致病性球菌)，不得檢出，霉菌、酵母，mL-1≤20。討論題1、褐變的原因是什么？主要發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)？如何防止褐變?2、如何確定果汁飲料的糖酸比？3、怎樣保證和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性?飲料出現(xiàn)后混濁的原因

7、和預(yù)防措施？4、不同的穩(wěn)定劑及不同添加量對(duì)成品品質(zhì)有什么影響?5、果蔬飲料生產(chǎn)中提高出汁率的主要措施有哪些？6、果汁飲料可以選擇的灌裝和殺菌方式有哪些？7、果汁飲料生產(chǎn)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該在哪些環(huán)節(jié)或工序？關(guān)鍵限值如何確定？