糖化曲的制備及其酶活力的測定.docx

《糖化曲的制備及其酶活力的測定.docx》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》理論課教學(xué)大綱學(xué)　時：36　　　　　　　　　　　學(xué)分：2制訂者：陳曉紅　　　　　　　　　審核者：徐幸蓮一、課程性質(zhì)：食品科學(xué)與工程本科專業(yè)必修課二、教學(xué)目的與要求：發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門綜合性及實踐性很強的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以化工原理、發(fā)酵動力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，要求學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，深入探討發(fā)酵食品的微生物作用機制、發(fā)酵與釀造的調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝原理、產(chǎn)品的形態(tài)、種類及其衛(wèi)生與安全等方面的基本知識，掌握發(fā)酵食品

2、生產(chǎn)的工藝設(shè)計和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計算、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能。以適應(yīng)食品研究開發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對人才知識結(jié)構(gòu)的需求。三、課程內(nèi)容改革內(nèi)容上刪減了部分總論內(nèi)容，增加了固液態(tài)發(fā)酵的特點及調(diào)控、曲的微生物及生物化學(xué)、功能性發(fā)酵食品與食品添加劑、發(fā)酵食品的安全性、世界新型發(fā)酵食品等方面內(nèi)容。理論教學(xué)采用實物投影、膠片投影、多媒體課件相結(jié)合的方法，實驗實踐教學(xué)分為三大模塊：發(fā)酵工廠參觀實習(xí)（實踐）、基本技能和技巧訓(xùn)練、綜合設(shè)計模擬試驗。四、理論教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排第一章緒論（2學(xué)時）1、什么是發(fā)酵、釀造2、發(fā)酵食

3、品的淵源及其文化內(nèi)涵3、發(fā)酵的微生物和工程技術(shù)發(fā)展史4、發(fā)酵食品工程及產(chǎn)品特點5、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢及研究熱點第二章發(fā)酵與釀造食品的一般工藝和原理（3學(xué)時）第一節(jié)　發(fā)酵的基本要素及調(diào)控（1學(xué)時）1、發(fā)酵基質(zhì)2、環(huán)境條件3、發(fā)酵微生物第二節(jié)發(fā)酵生產(chǎn)一般工藝（1學(xué)時）1、發(fā)酵工藝類型2、固液態(tài)發(fā)酵的工藝過程3、固液態(tài)發(fā)酵的特點第三節(jié)發(fā)酵食品形成的一般生化歷程（1學(xué)時）1、原料降解2、目的產(chǎn)物轉(zhuǎn)化3、產(chǎn)物再平衡第三章發(fā)酵微生物及發(fā)酵劑（4學(xué)時）第一節(jié)　通常參與發(fā)酵的微生物（第一、二節(jié)共1學(xué)時）第二節(jié)生產(chǎn)用菌種的選育及保藏1、菌種選育的

4、一般程序和方法2、生產(chǎn)菌種的保藏原則及措施第四節(jié)發(fā)酵劑的類型及制備（第三、四節(jié)共3學(xué)時）1、生產(chǎn)發(fā)酵劑的概念及類型2、直投式發(fā)酵劑簡介3、生產(chǎn)用發(fā)酵劑生產(chǎn)及使用原則第五節(jié)曲的微生物學(xué)及生物化學(xué)1、中國曲的特點及存在形式2、種曲和曲3、曲的生產(chǎn)工藝第四章發(fā)酵與釀造過程調(diào)節(jié)控制（3學(xué)時）第一節(jié)　發(fā)酵過程的代謝變化　1、與代謝變化有關(guān)的參數(shù)2、代謝變化和代謝曲線第二節(jié)深層液態(tài)發(fā)酵過程調(diào)控1、基質(zhì)濃度的變化及控制2、溫度變化及控制3、溶氧濃度及控制4、pH變化及控制5、泡沬的產(chǎn)生及消除6、發(fā)酵終點的判斷7、無菌檢查及異常發(fā)酵處理8、發(fā)酵

5、的染菌及防止　第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵過程調(diào)控1、固態(tài)發(fā)酵工程的特點2、固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)沿革3、固態(tài)發(fā)酵過程調(diào)控參數(shù)4、釀造調(diào)控第五章酒精發(fā)酵與釀酒工藝學(xué)（10學(xué)時）第一節(jié)　酒精發(fā)酵（一、二節(jié)共3學(xué)時）1、酒精發(fā)酵原料2、與酒精發(fā)酵有關(guān)的微生物3、酒精發(fā)酵生化機制4、酒精發(fā)酵工藝5、酒精蒸餾與精餾第二節(jié)白酒釀造1、中國名酒簡介2、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和品質(zhì)評價3、白酒釀造工藝4、酒類陳釀的機理及催陳方法第三節(jié)葡萄酒釀造（3學(xué)時）1、世界名酒及其歷史簡介2、葡萄酒的分類方法3、葡萄原料及制汁調(diào)整4、參與發(fā)酵的微生物及發(fā)酵機制5、葡萄酒發(fā)

6、酵工藝第四節(jié)啤酒釀造（3學(xué)時）1、啤酒種類及其品質(zhì)2、啤酒釀造原料　3、麥芽制造4、麥汁制備　5、發(fā)酵工藝6、過濾和灌裝第五節(jié)黃酒釀造（1學(xué)時）1、黃酒的種類2、黃酒原料及曲3、黃酒工藝　第六章醋酸發(fā)酵與釀醋工藝學(xué)（4學(xué)時）第一節(jié)醋酸發(fā)酵工藝1、參與的微生物2、醋酸發(fā)酵的工藝類型3、醋酸的提取及后加工第二節(jié)食醋生產(chǎn)工藝1、食醋的成分和功能性2、生產(chǎn)用原料及預(yù)處理3、食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝4、食醋的液態(tài)深層發(fā)酵工藝第七章醬油及豆制品發(fā)酵工藝學(xué)（6學(xué)時）第一節(jié)　醬類與醬油釀造（第一、二節(jié)共4學(xué)時）1、醬類與醬油釀造原料2、醬類與醬油釀造

7、的微生物及菌群演替3、釀造理論4、醬油釀造工藝及新技術(shù)應(yīng)用5、制醬工藝第二節(jié)　腐乳制造工藝1、腐乳制造技術(shù)沿革2、腐乳類型及產(chǎn)品特點3、腐乳的原料及處理4、腐乳發(fā)酵5、腐乳生產(chǎn)中常見問題及解決措施第三節(jié)　豆豉及納豆（1學(xué)時）1、豆豉的產(chǎn)品特性2、傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程及微生物菌群演替3、納豆的產(chǎn)品特性4、納豆菌及納豆生產(chǎn)第六節(jié)丹貝生產(chǎn)工藝（1學(xué)時）1、生產(chǎn)原料及預(yù)處理2、丹貝生產(chǎn)工藝3、丹貝發(fā)酵過程控制4、丹貝及其衍生產(chǎn)品的功能性　　　第八章微生物性功能食品與食品添加劑?。?學(xué)時）第一節(jié)　功能性發(fā)酵制品1、微生物多糖2、活性肽3、功能

8、性發(fā)酵乳制品和肉制品第三節(jié)微生物性食品添加劑　1、黃原膠2、紅曲及食用微生物色素3、乳酸菌素及生物防腐劑4、細(xì)菌纖維素5、微生物性風(fēng)味物質(zhì)第九章發(fā)酵食品的安全性（2學(xué)時）第一節(jié)　發(fā)酵食品安全性問題起源第二節(jié)　微生物代謝產(chǎn)物安全性1、霉菌發(fā)酵產(chǎn)品安全性2、細(xì)菌發(fā)酵