實驗四 豆腐制作.doc

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1、實驗四凝固劑應(yīng)用實驗——豆腐制作一、實驗?zāi)康模毫私獠⒄莆掌咸烟撬醿?nèi)酯作為凝固劑在豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用。二、實驗原理：葡萄糖酸內(nèi)酯在溶劑中能解離成葡萄糖酸，它能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)溶液凝固。三、實驗器材、試劑：磨漿機不銹鋼鍋電爐天平燒杯紗布溫度計模具凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）黃豆四、實驗步驟：1、加工工藝泡豆——磨漿——過濾——加熱點漿——注?！獕褐啤善?、操作要點（1）泡豆：1kg黃豆在水中浸泡12-15H（2）磨漿：泡好的黃豆磨漿，黃豆與水的比例為1：5，磨2次。（3）過濾：（4）加熱點漿：稱取豆?jié){與

2、鍋中，加熱至90℃以上，按500g豆?jié){加1.25-1.30g葡萄糖酸內(nèi)酯，比例0.25%-0.30%，點漿后保溫15Min，保溫溫度不低于85℃。（5）成型：五、實驗注意事項1、葡萄糖酸內(nèi)酯的最大用量3.0g/kg2、葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水后再加入豆?jié){。