食品感官分析.doc

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1、食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。2.現(xiàn)代感官分析包括兩個方面的內(nèi)容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。3.食品感官分析是通過評價員的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。4.常包括四種活動：組織、測量、分析和結(jié)論。5.食品感官分析的適用范圍：食品的評比、消費者的擇食、開發(fā)新產(chǎn)品。第二章感覺的基礎(chǔ)1.感覺是生物（包括人類）認識客觀世界的本能，是外部世界通過機械能、輻射能

2、或化學(xué)刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和（或）反應(yīng)。2.感官通常具有下面幾個特征：①一種感官只能接受和識別一種刺激；②只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；③某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞、適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降；④心理作用對感官識別刺激有影響；⑤不同感官在接受信息時，會互相影響。3.感覺閾值是指剛能引起感覺刺激強度的一個范圍。依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為兩種：絕對閾和差別閾。4.絕對閾：指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致

3、感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。5.差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（JND）。6.影響感覺的因素：1)影響感覺的幾種現(xiàn)象：疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、阻礙現(xiàn)象。2)溫度對感覺的影響：理想的食物溫度因食品的不同而異，以體溫為中心，一般在±（25～30）℃的范圍內(nèi)。3)年齡與生理：隨著人的年齡的增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對食物的嗜好也有很大的變化。另外，人的生理周期對事物的嗜好也有很大的影響，許多疾病也會影響到人的感覺敏感

4、度。7.疲勞現(xiàn)象：疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。第三章食品感官分析的環(huán)境條件1.食品感官分析實驗室應(yīng)達到的要求：I一般要求：食品感官實驗室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味或噪聲。II功能要求：食品感官實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。III試驗區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求：這里專指試驗區(qū)環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1)試驗區(qū)內(nèi)的微氣候：①溫度和濕度：室溫保持在20～22℃，相對濕度

5、保持在55%～65%左右。②換氣速度：換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。③空氣的純凈度：檢驗區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。(2)光線和照明：桌面上的照度應(yīng)有300～500lx，推薦的燈的色溫為6500K。(3)顏色：檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗樣品。(4)噪聲：檢驗期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。1.食品感官分析實驗室中隔擋的數(shù)目一般為5～10個，但不得少于3個。2.樣品制備的要求：(1)均一性：所謂均一性就是指所制備的樣品的各項特性均應(yīng)完全一致

6、，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。(2)樣品量：在試驗中要根據(jù)樣品品質(zhì)、試驗?zāi)康?，提供合適的樣品個數(shù)和每個樣品的樣品量。(3)樣品的溫度：恒定和適當?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。(4)器皿：呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較合適。3.樣品的編碼與呈送：所有送給檢驗人員的樣品都應(yīng)編碼，推薦的編碼方法采用隨機的三位數(shù)字編碼。此外，樣品的擺放順序應(yīng)避免可能產(chǎn)生的某種暗示，或者對感覺順序上的誤差，通常擺放的方法是圓形擺放法。第四章優(yōu)選品評員的選拔與培訓(xùn)1.對于食品感

7、官分析實驗，外部環(huán)境條件、參與實驗的鑒評人員和樣品的制備是實驗得以順利進行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。2.感官分析評價員的類型：專家型、消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型。3.篩選實驗通常包括基本識別實驗（基本味或氣味識別實驗）和差異分辨實驗（三點實驗、順位實驗等）。4.在感官評價人員篩選的過程中，應(yīng)注意下列幾個問題：(1)最好使用與正式感官評價實驗相類似的實驗材料，這樣既可以使參加篩選實驗的人員熟悉今后實驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇的不適當。(2)在篩選過

8、程中，要根據(jù)各次實驗的結(jié)果隨時調(diào)整實驗的難度。(3)多次篩選以相對進展為基礎(chǔ)，連續(xù)進行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選4.培訓(xùn)的目的是向候選評價員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評價結(jié)果。5.對感官評價人員進行訓(xùn)練可以起到以下的作用：(1)提高和穩(wěn)定感官評價人員的感官靈敏度；(2)降低感官評價人員之間及感官評價結(jié)果之間的偏差；(3)降低外界因素對評價結(jié)果的影響。5.考核主要是要檢驗