食品感官分析.docx

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1、排序試驗(yàn)是指比較數(shù)個(gè)樣品,按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。感官評(píng)價(jià)用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法差別試驗(yàn)只要求鑒評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一）感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)絕對(duì)閾：是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化感覺閾：指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感

2、覺的靈敏程度四種基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括（感官指標(biāo)）、（理化指標(biāo)）和（衛(wèi)生指標(biāo)）影響感覺的現(xiàn)象包括：（疲勞現(xiàn)象）、（對(duì)比現(xiàn)象）、（變調(diào)現(xiàn)象）、（相乘作用）、（阻礙作用）食品感官檢驗(yàn)的方法分為（分析型感官檢驗(yàn)）、（嗜好型感官檢驗(yàn)）五種基本感覺：（視覺）、（聽覺）、（觸覺）、（嗅覺）和（味覺）什么是感覺閾值？閾值的影響因素有哪些？指剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍一）溫度的影響二)介質(zhì)的影響三)身體狀態(tài)的影響食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)1.試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件1）、溫度和濕度試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃

3、左右，濕度保持在65%左右2）、換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜3）、空氣的純凈度2、光線和照明3、外界干擾樣品制備的要求1、均一性2．樣品量3．溫度所有同次試驗(yàn)樣品的溫度一致。4．器皿樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。感官的特征有哪些？對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化的敏感。1、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。2、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。3、某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4、心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。5、不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。把參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人分為五類1

4、、專家型專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作2、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型4、有經(jīng)驗(yàn)型5、培訓(xùn)型食品感官評(píng)價(jià)員的篩選篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面最基本的要求——自愿參加（1）是否自愿參加（2）興趣（3）健康狀況（4）準(zhǔn)時(shí)性（5）表達(dá)能力（6）對(duì)試樣的態(tài)度食品感官品評(píng)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？1）吸煙對(duì)人的嗅覺有影響。2）感冒患者不能參加感官檢測(cè)3）距檢測(cè)開始30分鐘前，不得食用濃香食物、甜酸飲料、吮食糖果、咀嚼口香糖、飲酒

5、等4）檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢驗(yàn)當(dāng)日，不可使用有強(qiáng)烈氣味的化妝品(洗臉液、發(fā)乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不應(yīng)有異味。5）檢測(cè)人員在感官檢測(cè)前，其身體不應(yīng)處于過(guò)度緊張、勞累、激動(dòng)、興奮狀態(tài)。任何異常心理狀態(tài)，都會(huì)對(duì)人的感官反應(yīng)產(chǎn)生影響。6）感官檢測(cè)過(guò)程中要避免外來(lái)因素干擾，比如噪音、異味，與其他人員交談、接聽電話等。食品感官檢驗(yàn)方法可以分為哪幾類？按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型（對(duì)于嗜好型試驗(yàn)方法多采用成對(duì)比較法、選擇法、排序檢驗(yàn)法和評(píng)分法。）按方法的性質(zhì)可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及分析或描述性檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)的方法分類食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩

6、種。分析型感官檢驗(yàn)把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法嗜好型感官檢驗(yàn)根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。分析型感官檢驗(yàn)常用于食品的質(zhì)量控制和檢測(cè)。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)和推廣差別檢驗(yàn)——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)排序法分類法打分法標(biāo)度法標(biāo)度?感官體驗(yàn)（刺激）的量化方式便于描述性和推斷性的統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，為評(píng)價(jià)提供理性依據(jù)差別檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)概念：三點(diǎn)檢驗(yàn)法是提供一組三個(gè)樣品，其中兩個(gè)是完全相同的（如ABB、BBA）要求評(píng)價(jià)員挑出有差別的那個(gè)單個(gè)樣品，常用來(lái)鑒別兩種樣品之間的差別。分類A、“強(qiáng)迫選擇”即使評(píng)價(jià)員聲明沒有差異時(shí)

7、，也要求評(píng)價(jià)員指出其中的一個(gè)樣品與其他二個(gè)的差異。B、允許回答“無(wú)差異”，當(dāng)評(píng)價(jià)員不能鑒別其差異時(shí)，允許回答“無(wú)差異”成對(duì)比較檢驗(yàn)法定義：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評(píng)價(jià)方法。差別成對(duì)比較法或簡(jiǎn)單差別試驗(yàn)和異同試驗(yàn)（屬雙邊檢驗(yàn)）。應(yīng)用于評(píng)價(jià)員不知道兩種產(chǎn)品在何種感官屬性上存在差別。定向成對(duì)比較法（屬單邊檢驗(yàn)）。應(yīng)用于評(píng)價(jià)員已經(jīng)知道兩種產(chǎn)品在某一特定感官屬性上存在差別。定向成對(duì)比較法與差別成對(duì)比較法的差異二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法定義：先提供給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接