食品感官分析的應(yīng)用

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1、第十章食品感官分析的應(yīng)用第一節(jié)消費(fèi)者試驗(yàn)一、消費(fèi)行為研究消費(fèi)者購(gòu)買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中的選擇傾向。在首次購(gòu)買時(shí)，會(huì)考慮質(zhì)量、價(jià)格、品牌、口味特征等等。食品質(zhì)量方面消費(fèi)者主要考慮衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、含量；價(jià)格則關(guān)注單位購(gòu)買價(jià)格、質(zhì)量?jī)r(jià)格比，現(xiàn)在食品市場(chǎng)逐步在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這一點(diǎn)也同樣借助于消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。對(duì)于商品生產(chǎn)者，消費(fèi)者行為中的二次購(gòu)買被賦予更多的關(guān)注，在質(zhì)量、價(jià)格與同類產(chǎn)品無(wú)顯著差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要。這就體現(xiàn)出食品感官評(píng)價(jià)工作的重要。必須能反映消費(fèi)者的感受。前面章

2、節(jié)講述的食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)都是基于試驗(yàn)室控制條件下進(jìn)行，與消費(fèi)者消費(fèi)產(chǎn)品的條件并不完全一致。因此，有必要對(duì)消費(fèi)者領(lǐng)域進(jìn)行研究。二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)消費(fèi)品獲得認(rèn)可并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以保持市場(chǎng)份額的一個(gè)策略就是通過(guò)感官檢驗(yàn)的測(cè)試，確定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品特性的感受。這種作法不但可以使公司的產(chǎn)品優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)者，同時(shí)具有更大的創(chuàng)造性。本章在盲標(biāo)的條件下，研究消費(fèi)者采用的產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)，從而確定人們對(duì)產(chǎn)品實(shí)際特性的感知。生產(chǎn)商在對(duì)此了解之上，才能洞察消費(fèi)者的行為，建立品牌信用，保證人們能夠再次購(gòu)買該產(chǎn)品。進(jìn)行盲標(biāo)的感

3、官消費(fèi)者檢驗(yàn)有如下作用：正常情況下，在感官基礎(chǔ)上，如果不通過(guò)廣告或包裝上的概念宣傳，就有可能確定消費(fèi)者接受能力水平。而在進(jìn)行投入較高的市場(chǎng)研究檢驗(yàn)之前，感官消費(fèi)者檢驗(yàn)可以促進(jìn)對(duì)消費(fèi)者問(wèn)題的調(diào)查，避免錯(cuò)誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或更嚴(yán)格控制的集中場(chǎng)所檢驗(yàn)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。最好在進(jìn)行大量的市場(chǎng)研究領(lǐng)域檢驗(yàn)或者產(chǎn)品投放市場(chǎng)之前，安排感官檢驗(yàn)。在隱含商標(biāo)行為的基礎(chǔ)上，可以借此篩選評(píng)價(jià)員。由目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行檢驗(yàn)，公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，這些資料極其重要。消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域檢驗(yàn)與在市場(chǎng)研究中所做

4、的消費(fèi)者檢驗(yàn)種類有一些重要區(qū)別。其中一部分內(nèi)容列于表10-1。在兩個(gè)檢驗(yàn)中，由消費(fèi)者放置產(chǎn)品，在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行后對(duì)他們的意見(jiàn)進(jìn)行評(píng)述。然而，對(duì)于產(chǎn)品及它們的概念性質(zhì)，不同的消費(fèi)者所給予的信息量是不同的。表10-1感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)檢驗(yàn)性質(zhì)感官檢驗(yàn)產(chǎn)品概念檢驗(yàn)指導(dǎo)部門感官評(píng)價(jià)部門市場(chǎng)研究部門信息的主要最終使用者研究與發(fā)展市場(chǎng)產(chǎn)品商標(biāo)概念中隱含程度最小全概念的提出參與者的選擇產(chǎn)品類項(xiàng)的使用者對(duì)概念的積極反應(yīng)者市場(chǎng)研究的“產(chǎn)品概念”檢驗(yàn)按以下的步驟進(jìn)行：首先，市場(chǎng)銷售人員以口述或錄像帶等方式向參與者展示產(chǎn)品的概念（內(nèi)容常

5、與初期的廣告策劃意見(jiàn)有些類似）。然后向參與者詢問(wèn)他們的感受如何，而參與者在產(chǎn)品概念展示的基礎(chǔ)上，則會(huì)期待這些產(chǎn)品的出現(xiàn)（這對(duì)1于市場(chǎng)銷售人員來(lái)說(shuō)是重要的策略信息）。最后，銷售人員會(huì)要求那些對(duì)產(chǎn)品感覺(jué)其實(shí)并不好的人帶些產(chǎn)品回家，在他們使用以后再對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)、吸引力以及相對(duì)于人們期望值的行為表現(xiàn)做出評(píng)價(jià)。而在感官定向消費(fèi)者檢驗(yàn)中，把概念信息維持在最低水平。操作中只給出足夠的信息以確保產(chǎn)品的合理使用，以及與適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品類項(xiàng)相關(guān)的評(píng)價(jià)。確保信息中沒(méi)有無(wú)明顯特征的概念介紹。在檢驗(yàn)方式上兩種檢驗(yàn)有重要區(qū)別。消費(fèi)者感官檢驗(yàn)就

6、像一個(gè)科學(xué)試驗(yàn)。從廣告宣傳中獨(dú)立進(jìn)行感官特征和吸引力的檢驗(yàn)，不受產(chǎn)品任何概念的影響。消費(fèi)者把產(chǎn)品看做一個(gè)整體，并不對(duì)預(yù)期的感官性質(zhì)進(jìn)行獨(dú)立的評(píng)價(jià)，而是把預(yù)期值建立為概念表達(dá)與產(chǎn)品想法的一個(gè)函數(shù)。他們對(duì)特征的評(píng)價(jià)意見(jiàn)及對(duì)產(chǎn)品的接受能力受到其他因素的影響。所以，感官產(chǎn)品檢驗(yàn)試圖在除去其他影響的同時(shí)，確定他們對(duì)于感官性質(zhì)的洞察力。影響因素的作用可能很強(qiáng)，如在保密檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，品牌認(rèn)同的介紹和其他信息并沒(méi)有產(chǎn)生差別，但在產(chǎn)品的可接受性中卻產(chǎn)生了明顯的差異。消除這些影響因素的原則就是確定在同一時(shí)間下平行地對(duì)一個(gè)論述的試驗(yàn)性

7、操作進(jìn)行評(píng)價(jià)。通常，科學(xué)研究中的實(shí)踐是研究如何除去控制測(cè)定變化或其他潛在的影響。只有在這樣隔離的條件下，才能根據(jù)興趣的變化而確定結(jié)論，并得到其他方面的解釋。第二個(gè)區(qū)別是關(guān)于參與者的選擇問(wèn)題。在市場(chǎng)研究概要中，進(jìn)行實(shí)際產(chǎn)品檢驗(yàn)的人一般只包括那些對(duì)產(chǎn)品概念表示有興趣或反應(yīng)積極的人。由于這些參與者顯示出一種最初的正面偏愛(ài)，在檢驗(yàn)中導(dǎo)致產(chǎn)品得高分。而感官消費(fèi)者檢驗(yàn)很少去考查那些參與者的可靠性，他們是各種產(chǎn)品類項(xiàng)的使用者（有時(shí)是偏愛(ài)者）。僅對(duì)感官的吸引力以及他們對(duì)產(chǎn)品表現(xiàn)出的理解力感興趣，他們的反應(yīng)與概念并不相關(guān)。感官檢驗(yàn)

8、的反對(duì)者認(rèn)為，商品是不能脫離概念而存在，實(shí)際的商業(yè)行為會(huì)帶有品牌概念，而不是感官檢驗(yàn)中不含實(shí)際意義的3位阿拉伯?dāng)?shù)字。但正是感官檢驗(yàn)有助于確定產(chǎn)品的問(wèn)題所在。如果某產(chǎn)品在商業(yè)行為中失利，在考查問(wèn)題時(shí)如果只有產(chǎn)品概念檢驗(yàn)，不能明確問(wèn)題。可能是沒(méi)有良好的感官特性，也可能市場(chǎng)沒(méi)有對(duì)預(yù)期概念作應(yīng)有反應(yīng)，不可能有改進(jìn)產(chǎn)品的指導(dǎo)方向。產(chǎn)生問(wèn)題的原因可能是劣等產(chǎn)品也可能是較差的概念。感官