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1、.......祖?zhèn)鳚庀懵菸嚫邷陌局埔唬?5斤老湯準(zhǔn)備材料1．香辛料八角6克白蔻1.2克沙3.2克甘草6克香葉1.2克草果1.6克皮2克花椒3.2克胡椒2克桂皮3.2克小茴香1.2克丁香1.2克2．螺螄5斤，靜養(yǎng)1天，吐泥干凈，清洗干凈，選出死，爛，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分鐘后（水再次沸騰）螺螄脫蓋，撈出螺螄。3．炒制香辛料：將2兩煉好的豬油放入鍋中，加入20克蒜米、20克生中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，（翻炒速度快、將香氣炒出），然后倒入螺螄猛火炒3-5分鐘（至有螺螄肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒3-5分
2、鐘（香辛料變黃）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。4．豬頭骨一個，牛脊梁1斤，洗凈剁成小塊放入開水中撩煮，水開后再煮5分鐘撈起，用水沖洗干凈（去掉牛骨頭的腥味，防止煮湯時起泡沫）。二、熬制螺螄粉高湯（以熬制25斤老湯為例）第一步：先用小鍋熬濃縮湯將以上準(zhǔn)備好的所有材料放入小湯鍋中，再加入250克生雞油.s..............125克老酸筍30-50克（剪碎的）干紅辣椒（如果要做特辣型的螺螄粉，可以再增加些干紅辣椒）加入適量（20斤）水，猛火燒開，半小時后改用中小火（湯鍋要一直保持中小開，即湯小滾），煲煮6小時以上即可。（熬這鍋湯要
3、多放些水，因?yàn)榘?小時，湯鍋要一直保持中小開，可能會蒸發(fā)10-13斤水，以熬好后剩的湯還能蓋住螺螄和骨頭約3-10公分為準(zhǔn)）一般這鍋湯可以頭一天晚上熬，多放些水熬一個晚上效果更好，才能把骨頭和螺螄味熬出來。第二部：加開水熬大鍋湯將以上熬好的小鍋濃湯和鍋里的材料全部放入一個大鍋里，加入20-30斤開水，大火燒開后改為中小火熬1.5-2小時，湯色接近乳白色（湯色渾濁，半透明，有光澤，若湯的濃度不夠，則再用大火煮至湯半透明，渾濁，有光澤為止）三．調(diào)制螺螄粉湯賣粉前取適量以上熬好的湯，按每10斤湯加入1、田螺精粉20克（先加入煮沸10分鐘，去掉螺螄
4、腥味）2、冰糖20克3、四方井豆腐乳7克4、食鹽50—55克5、味精15克6、高湯精20克7、鮮香粉20克.s..............1、螺螄粉高湯料50克2、大骨粉10克將所有調(diào)料加入湯里攪拌均勻，用小火保溫（80度左右）加入適量辣椒紅油，拌勻，制成螺螄湯。螺螄粉的配菜制作一、酸筍的制作方法：（一）、干狀酸筍的制作（最好選用自然發(fā)酵傳統(tǒng)方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸筍）1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。二、水狀酸筍的制作：1、將酸筍切成絲，擠干酸
5、筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯酸筍水，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。3、酸筍水和骨頭湯的量要蓋過酸筍面，賣粉時，每碗粉加入適量的酸筍及酸筍湯汁，調(diào)節(jié)螺螄粉湯的酸味和增加螺香味。三、專用辣椒紅油的制作：1，材料：紅油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（紅油粉比辣椒粉比例為3：1）蔥頭切段。2、.s..............鍋里加入適量的調(diào)和油（調(diào)和油和辣椒粉的比例為6:1）放入蔥頭，炸至金黃色撈起，放入辣椒粉碗里，讓油溫繼續(xù)升高一些，將油倒入辣椒粉中（油溫要夠，用筷子插入油鍋起泡，但不能過高，以免燒糊辣椒），攪拌均勻，注意，如果制
6、作辣椒油的量大，在倒入油過程中，先倒入少量油先拌勻辣椒粉，再分?jǐn)?shù)次將油倒入，避免部分辣椒粉因油溫過熱和受熱不均勻而出現(xiàn)辣椒粉變焦的現(xiàn)象。四、鹵肉的制作方法1、將豬腳、鴨腳、肥腸、鴨翅（肥腸用鹽和醋清洗）用沸水煮3—5分鐘，雞蛋煮熟，剝皮。其中豬腳、鴨翅可以放在螺螄湯中一起煮20分鐘后撈起，但是煮鴨腳、肥腸等腥味較重的肉需單獨(dú)煮，煮過的水需倒去，撈起肉后用冷水沖洗干凈。2、豬腳、肥腸、鴨腳、鴨翅——加入適量生抽——味精——高度酒——鹵粉，腌制3—5小時。3、鴨腳放入七成油溫炸至金黃，發(fā)起即可，撈起。再將豬腳、肥腸（肥腸過麥芽水）放入炸至表面縮
7、水，顏色微黃即可。五、螺螄粉鹵水制作1取6斤熬好的螺螄湯，加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克鹽30克、冰糖7克、蠔油20克、味精15克、老酸筍80克、米醋50克、鹵水增香膏15克、螺螄粉高湯料20克、鮮香粉20克及適量辣椒紅油，拌勻，加入準(zhǔn)備好上述要鹵的材料，水開后用小火煮15分鐘?；?。2、鴨腳泡1小時即可入味，其中豬腳、雞蛋要泡5小時以上才入味。六、酸豆角的制作：1、將酸豆角切成1cm左右長度即可。.s..............2、放入鍋中烘干水份，加入螺螄湯、味精、白糖、起鍋前加入適量紅油。七、木耳的制作：1.木耳洗凈（干木耳用冷
8、水泡2小時），切絲。2、放入鍋里烘干水份，加適量鹽、味精、白糖、起鍋前加入少量辣椒紅油即可。八、花生米的制作：1、直接將花生放入冷油中，小火慢炸，期間不斷用鍋鏟翻動，待花生顏色略
