家常菜的做法大全 烹調(diào)方法

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1、來源：加盟一點(diǎn)通家常菜的做法大全烹調(diào)方法第一章緒論烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。烹，就是對烹飪原料加熱，使之成熟；調(diào)，就是調(diào)和滋味；烹調(diào)，就是烹和調(diào)的，結(jié)合。具體地說，烹調(diào)就是將經(jīng)過加工整理的烹飪原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法，制成菜肴的一門技術(shù)。我國的烹調(diào)技藝歷史悠久，經(jīng)驗(yàn)豐富，素以選料講究、制作精湛、品種豐富多彩著名于世，是我國寶貴的文化遺產(chǎn)之一。烹調(diào)對人類從蒙昧野蠻時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的影響。在人類社會文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調(diào)技藝作為一門具有高度的技術(shù)性和一定的藝術(shù)性與科學(xué)性的技藝，

2、在不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活，以及開展交際等社會活動中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。因此，我們應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真學(xué)好基礎(chǔ)理論知識、練好各項(xiàng)操作基本功的基礎(chǔ)上，切實(shí)地全面地掌握烹調(diào)技術(shù)，并方求在繼承中發(fā)展，把烹調(diào)技術(shù)提高到技藝性和科學(xué)性更強(qiáng)的新水平。第一節(jié)烹調(diào)的作用烹和調(diào)在具體操作過程中，雖然是緊密結(jié)合、同時進(jìn)行不可分割的，但它們對原料所起的作用卻各不相同，應(yīng)分別予以研究。一、烹的作用“烹’’的目的，就是把生的食物通過加熱制成熟的食品。它的作用是：(一)起殺菌消毒作用一般生的食物原料，不論多么新鮮，總或多或少地帶有一

3、些致病的細(xì)菌或寄生蟲。但它們在溫度達(dá)到85℃左右時，一般都可以殺死。因此，烹的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒，使食物成為可供安全食用的食品。(二)使食物中的養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收人必須從食物中獲得醣、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，才能維持生命。但是，這些營養(yǎng)成分都包含在各種食物的組織中，人們進(jìn)食以后，食物必須經(jīng)過牙齒的咀嚼，唾液、胃液的拌和，腸胃的蠕動，和人體的酶的分解作用，使食物的組織分解，才能吸收營養(yǎng)成分。而“烹"卻可以起類似的分解食物的作用。因?yàn)槭澄锝?jīng)過高溫加熱，就會發(fā)生復(fù)雜的物理

4、變化和化學(xué)變化，而使它的組織初步分解。例如：蛋白質(zhì)一部分凝固了，另一部分溶解在湯內(nèi)；淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為醣；植物原料中堅韌的細(xì)胞膜也破壞了。這種種變化，都等于在人體外先對食物進(jìn)行了初步的消化工作，減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，使食物中的營養(yǎng)成分更易于消化吸收。(三)使食物變得芳香可口未經(jīng)燒煮的生肉完全沒有什么香味，但把肉放在鍋內(nèi)燒烹，即使僅僅放一些水，不加任何調(diào)味品，燒到一定的時候，也會肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜類和谷類，煮熟了以后，也總有一些香味透出。這是什么道理呢?原來食物原料中大都含

5、有一些醇、酯、酚、醣(淀粉)等，在受熱時，一方面它們隨著食物原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可發(fā)生某些化學(xué)變化，變?yōu)槟撤N芳香性的物質(zhì)。所以通過烹的作用，食物就能夠味香可口，誘人食欲。(四)使各種食物原料的滋味混合成復(fù)合的美味一個菜肴往往有好幾種原料，而每一種原料都有其特有的滋味。在烹調(diào)以前，各種原料的滋味都是獨(dú)立存在、互不融和的。物理學(xué)關(guān)于分子運(yùn)動的原理告訴我們，任何物質(zhì)中的分子都處在運(yùn)動中，溫度越高，運(yùn)動就越激烈。幾種原料放在一起加熱，’隨著溫度的升高，各種食物中的分子的運(yùn)動就激烈起來，這一種原料

6、內(nèi)的一部分分子就會進(jìn)入另一種原料內(nèi)部。特別是通過鍋中沸熱的水和油的作用，使各種原料中的分子更易于相互滲透，而形成復(fù)合的美味。例如把干菜來源：加盟一點(diǎn)通和肉放在一起燒煮，肉中的一些分子會滲入到干菜中去，干菜中的一些分子也會滲入到肉中去，于是干菜中含有肉的味道，肉中含有干菜的味道，使肉和干菜都更為美味可口了。(五)使食物的色澤鮮艷，形狀美觀烹可以大大改善食物的外觀。例如：用急火速炒成熟的蔬菜，顏色碧綠，油炸的原料顏色金黃，蝦經(jīng)過油炸后鮮紅可愛，魚片經(jīng)過滑油后潔白如玉。同時，有些鍥過花刀的原料，加熱后會形成如球形

7、、佛手形、麥穗形、菊花形、蘭花形等優(yōu)美的形態(tài)。二、調(diào)的作用調(diào)的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。．它的作用是：(一)除去異味有些原料，如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品等，往往有較重的腥膻氣味，通過加熱只能除去其一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、酒、鹽、糖、花椒、大料等調(diào)料，就能更多地除去這些肉類或水產(chǎn)品的腥膻味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹制這些原料時加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，也可以起到解膩的作用。(二)增進(jìn)美味所有的調(diào)味品，都有提鮮、添香、增加菜肴美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引人食欲，必須加

8、入調(diào)味品或采取其它調(diào)味措施，才能成為佳肴。例如：豆腐、粉皮、蘿卜等食物滋味都很清淡，只有加熱時適當(dāng)加入一些蔥、姜、蒜、糖、醋等調(diào)味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒有什么滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一同烹制，就不能成為滋味鮮醇的珍饈。(三)確定口味菜肴的口味，是通過調(diào)味確定的；菜肴的多種多樣的口味，也是通過調(diào)味實(shí)現(xiàn)的。用類似的烹調(diào)方法烹制相同的原料，