酒店廚房管理制度(精選多篇)

《酒店廚房管理制度(精選多篇)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、酒店廚房管理制度(精選多篇)酒店廚房管理制度(精選多篇)酒店廚房管理制度(精選多篇)第一篇：酒店廚房管理制度為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】3當班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天4上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處

2、以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)5同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作6嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生7按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃8私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償9做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款10認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退11出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理12廚房部任

3、何人一律留短發(fā)，不留長指甲，13廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。14值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。15工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績第二篇：酒店廚房管理制度1：崗位職責2：廚房考勤制度3：廚房著裝制度4：廚房衛(wèi)生管理制度5：食品原料管理與驗收制度6：廚房防火安全制度7：廚房設(shè)備及用具管理制度8：廚房獎懲制度9：廚房員工考核管理制度10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11：廚房處罰評分標準一、行政

4、總廚直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

5、4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處

6、理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定

7、期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜