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1、第四章 紅茶的沖泡技藝第一節(jié) 紅茶的特點、名品及識別第二節(jié) 紅茶的沖泡本章目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí),初步了解紅茶的加工工序,掌握紅茶的基本特點。初步了解紅茶感官識別的一般方法,能識別小種紅茶、祁門紅茶、紅碎茶。掌握紅茶沖泡的基本方法,能進行祁門紅茶、寧紅太子茶的茶藝表演。第四章 紅茶的沖泡技藝第一節(jié) 紅茶的特點、名品及識別紅茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類,占世界茶葉總產(chǎn)銷量的75%左右,是我國第二大茶類。紅茶與綠茶最大的區(qū)別是加工過程多了一道發(fā)酵工序,屬于全發(fā)酵茶。第四章 紅茶的沖泡技藝第四章 紅茶的沖泡
2、技藝一、紅茶的制作紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不經(jīng)高溫殺青,而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵,葉子變紅后再進行干燥而制成,制作工序為:鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。紅茶是一個大茶類,由于加工制造工藝不同,紅茶分為三大類:小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。紅茶的分類如圖4-1所示。(一)小種紅茶小種紅茶是我國福建省的特產(chǎn),由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥,干茶帶有濃烈的松煙香。(二)工夫紅茶工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口紅茶,做工精細,為條形紅茶,條索堅實勻稱,色澤烏黑光潤,湯色紅艷明亮,滋味濃郁甘醇。第四章 紅茶的沖
3、泡技藝(三)紅碎茶紅碎茶初制工藝的特點,是在條紅茶加工工序中,以揉切代替揉捻,或揉捻后揉切,將茶條切細成顆粒狀。二、紅茶的特點紅茶屬于全發(fā)酵茶,紅茶的品質(zhì)特征雖因其加工方法而有所差異,紅茶干茶呈暗紅色,帶有焦糖香,滋味濃厚略帶澀味。紅茶性溫和,不含葉綠素、維生素C,因咖啡堿、茶堿較少,興奮神經(jīng)效能較低。第四章 紅茶的沖泡技藝三、紅茶的識別(一)觀看茶色紅茶干茶的色澤與鮮葉原料及發(fā)酵程度有關(guān)。(二)查看茶形紅茶按外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類。小種紅茶和工夫紅茶都是條紅茶。第四章 紅茶的沖泡技藝(三)品
4、聞茶香茶香中應(yīng)無煙、焦、霉、酸、餿等異味。聞到甜香或焦糖香,則為優(yōu)質(zhì)紅茶,或工夫紅茶,聞到松煙香是小種紅茶。四、紅茶名品(一)正山小種正山小種紅茶(圖4-2),產(chǎn)于武夷山崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān),又稱桐木小種或星村小種,也叫武夷云霧茶,被譽為“天字號”,是我國特有的一種紅茶。第四章 紅茶的沖泡技藝(二)祁門紅茶(圖4-3)祁門紅茶也叫祁門工夫,簡稱“祁紅”,產(chǎn)于安徽祁門縣的山區(qū)。國際市場把“祁紅”與“印度大吉嶺茶”、“斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶”,并列為世界公認的三大高香茶。第四章 紅茶的沖泡技藝(三)滇紅工夫(圖
5、4-4)滇紅工夫產(chǎn)于云南,為大葉種工夫紅茶,芽壯而肥,條形壯實,色澤烏紅而光潤,滿披金黃色芽毫,含有多種有益成分,有花果香味,帶焦糖香,香氣濃高持久,滋味濃烈而醇爽,茶湯紅濃色艷,葉底紅勻嫩亮。第四章 紅茶的沖泡技藝(四)宜紅(圖4-5)宜紅外形條索緊細有金毫,色澤烏潤,香氣甜純高長,滋味醇厚鮮爽,湯色紅亮,葉底紅亮柔軟,茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。這是茶湯中有效成分豐富、品質(zhì)優(yōu)良的一個標(biāo)志。第四章 紅茶的沖泡技藝(五)寧紅(圖4-6)寧紅外形條索緊結(jié)圓直,鋒苗挺秀,略顯紅筋,色烏略紅,光潤,內(nèi)質(zhì)香
6、高持久,滋味醇厚甜和,湯色紅亮,葉底紅勻。第四章 紅茶的沖泡技藝(六)紅碎茶紅碎茶包括葉茶(圖4-7)、碎茶(圖4-8)、片茶、末茶(圖4-9)四個花色。葉茶是短條形紅茶,常有金黃毫;碎茶是顆粒形紅茶,是紅碎茶的主體產(chǎn)品;片茶是木耳片狀紅茶,滋味濃度不如碎茶;末茶是細末或砂粒狀紅茶,沖泡后茶汁易浸出,滋味濃度較大。第四章 紅茶的沖泡技藝第二節(jié)紅茶的沖泡一、紅茶茶具的配置紅茶既可用選用杯泡,也可選用壺泡,還可選用工夫茶具沖泡。工夫紅茶多用壺泡法(紫砂壺)和工夫泡法,因為工夫紅茶具有香高、色艷、味醇的特點,
7、用壺泡尤其是紫砂壺沖泡,能更好地體現(xiàn)它的香高、味醇的特點。第四章 紅茶的沖泡技藝一般紅碎茶多選擇白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯或咖啡壺具,它的側(cè)重點是觀賞湯色。二、泡茶的水溫沖泡紅茶,可用90℃左右的開水沖泡,對于低檔的紅茶則要用100℃的沸水沖泡。三、沖泡的次數(shù)紅茶中的紅碎茶只能沖泡一次,工夫紅茶則可沖泡2~3次。第四章 紅茶的沖泡技藝四、茶、水比例沖泡紅茶,用1:50~1:60茶水比,即每克茶沖泡50~60毫升水。五、沖泡時間一般沖泡后3分鐘左右飲用。時間太短,茶湯色淺,味淡;時間太長,香味會受
8、損失。第四章 紅茶的沖泡技藝六、紅茶的沖泡(一)清飲法所謂清飲法是指紅茶經(jīng)沖泡后得到的茶湯直接用于飲用,不添加其他調(diào)料。清飲法重在領(lǐng)略茶的色、香、味。清飲法一般分為清飲杯泡和清飲壺泡兩類。1.清飲杯泡2.清飲壺泡第四章 紅茶的沖泡技藝(二)工夫茶藝為了使紅茶的內(nèi)質(zhì)得以充分發(fā)揮,采用工夫茶藝沖泡紅茶,一般工夫紅茶都可采用工夫茶藝。(三)調(diào)飲法調(diào)飲法就是指在紅茶茶湯中加入調(diào)料,以佐湯味的一種方法。方法是將紅茶放入茶壺,沖泡后,再在茶湯中加入方糖