紅茶的沖泡技藝.ppt

《紅茶的沖泡技藝.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第四章　紅茶的沖泡技藝第一節(jié)　紅茶的特點、名品及識別第二節(jié)　紅茶的沖泡本章目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，初步了解紅茶的加工工序，掌握紅茶的基本特點。初步了解紅茶感官識別的一般方法，能識別小種紅茶、祁門紅茶、紅碎茶。掌握紅茶沖泡的基本方法，能進行祁門紅茶、寧紅太子茶的茶藝表演。第四章　紅茶的沖泡技藝第一節(jié)　紅茶的特點、名品及識別紅茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類，占世界茶葉總產(chǎn)銷量的75%左右，是我國第二大茶類。紅茶與綠茶最大的區(qū)別是加工過程多了一道發(fā)酵工序，屬于全發(fā)酵茶。第四章　紅茶的沖泡技藝第四章　紅茶的沖泡

2、技藝一、紅茶的制作紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不經(jīng)高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進行干燥而制成，制作工序為：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。紅茶是一個大茶類，由于加工制造工藝不同，紅茶分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。紅茶的分類如圖4-1所示。（一）小種紅茶小種紅茶是我國福建省的特產(chǎn)，由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。（二）工夫紅茶工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口紅茶，做工精細，為條形紅茶，條索堅實勻稱，色澤烏黑光潤，湯色紅艷明亮，滋味濃郁甘醇。第四章　紅茶的沖

3、泡技藝（三）紅碎茶紅碎茶初制工藝的特點，是在條紅茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，將茶條切細成顆粒狀。二、紅茶的特點紅茶屬于全發(fā)酵茶，紅茶的品質(zhì)特征雖因其加工方法而有所差異，紅茶干茶呈暗紅色，帶有焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。紅茶性溫和，不含葉綠素、維生素C，因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。第四章　紅茶的沖泡技藝三、紅茶的識別（一）觀看茶色紅茶干茶的色澤與鮮葉原料及發(fā)酵程度有關(guān)。（二）查看茶形紅茶按外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類。小種紅茶和工夫紅茶都是條紅茶。第四章　紅茶的沖泡技藝（三）品

4、聞茶香茶香中應(yīng)無煙、焦、霉、酸、餿等異味。聞到甜香或焦糖香，則為優(yōu)質(zhì)紅茶，或工夫紅茶，聞到松煙香是小種紅茶。四、紅茶名品（一）正山小種正山小種紅茶（圖4-2），產(chǎn)于武夷山崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)，又稱桐木小種或星村小種，也叫武夷云霧茶，被譽為“天字號”，是我國特有的一種紅茶。第四章　紅茶的沖泡技藝（二）祁門紅茶（圖4-3）祁門紅茶也叫祁門工夫，簡稱“祁紅”，產(chǎn)于安徽祁門縣的山區(qū)。國際市場把“祁紅”與“印度大吉嶺茶”、“斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶”，并列為世界公認的三大高香茶。第四章　紅茶的沖泡技藝（三）滇紅工夫（圖

5、4-4）滇紅工夫產(chǎn)于云南，為大葉種工夫紅茶，芽壯而肥，條形壯實，色澤烏紅而光潤，滿披金黃色芽毫，含有多種有益成分，有花果香味，帶焦糖香，香氣濃高持久，滋味濃烈而醇爽，茶湯紅濃色艷，葉底紅勻嫩亮。第四章　紅茶的沖泡技藝（四）宜紅（圖4-5）宜紅外形條索緊細有金毫，色澤烏潤，香氣甜純高長，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。這是茶湯中有效成分豐富、品質(zhì)優(yōu)良的一個標(biāo)志。第四章　紅茶的沖泡技藝（五）寧紅（圖4-6）寧紅外形條索緊結(jié)圓直，鋒苗挺秀，略顯紅筋，色烏略紅，光潤，內(nèi)質(zhì)香

6、高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，葉底紅勻。第四章　紅茶的沖泡技藝（六）紅碎茶紅碎茶包括葉茶（圖4-7）、碎茶（圖4-8）、片茶、末茶（圖4-9）四個花色。葉茶是短條形紅茶，常有金黃毫；碎茶是顆粒形紅茶，是紅碎茶的主體產(chǎn)品；片茶是木耳片狀紅茶，滋味濃度不如碎茶；末茶是細末或砂粒狀紅茶，沖泡后茶汁易浸出，滋味濃度較大。第四章　紅茶的沖泡技藝第二節(jié)紅茶的沖泡一、紅茶茶具的配置紅茶既可用選用杯泡，也可選用壺泡，還可選用工夫茶具沖泡。工夫紅茶多用壺泡法（紫砂壺）和工夫泡法，因為工夫紅茶具有香高、色艷、味醇的特點，

7、用壺泡尤其是紫砂壺沖泡，能更好地體現(xiàn)它的香高、味醇的特點。第四章　紅茶的沖泡技藝一般紅碎茶多選擇白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯或咖啡壺具，它的側(cè)重點是觀賞湯色。二、泡茶的水溫沖泡紅茶，可用90℃左右的開水沖泡，對于低檔的紅茶則要用100℃的沸水沖泡。三、沖泡的次數(shù)紅茶中的紅碎茶只能沖泡一次，工夫紅茶則可沖泡2～3次。第四章　紅茶的沖泡技藝四、茶、水比例沖泡紅茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶沖泡50～60毫升水。五、沖泡時間一般沖泡后3分鐘左右飲用。時間太短，茶湯色淺，味淡；時間太長，香味會受

8、損失。第四章　紅茶的沖泡技藝六、紅茶的沖泡（一）清飲法所謂清飲法是指紅茶經(jīng)沖泡后得到的茶湯直接用于飲用，不添加其他調(diào)料。清飲法重在領(lǐng)略茶的色、香、味。清飲法一般分為清飲杯泡和清飲壺泡兩類。1.清飲杯泡2.清飲壺泡第四章　紅茶的沖泡技藝（二）工夫茶藝為了使紅茶的內(nèi)質(zhì)得以充分發(fā)揮，采用工夫茶藝沖泡紅茶，一般工夫紅茶都可采用工夫茶藝。（三）調(diào)飲法調(diào)飲法就是指在紅茶茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。方法是將紅茶放入茶壺，沖泡后，再在茶湯中加入方糖