《古藺麻辣雞》（征求意見稿）編制說明.pdf

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1、《古藺麻辣雞》編制說明一、工作簡況（一）背景介紹古藺麻辣雞產(chǎn)于四川古藺（紅軍長征四渡赤水所在地）。古藺麻辣雞是這里的名優(yōu)特產(chǎn)，瀘州“名小吃”，名聲享譽全川，距今已有近百年民間加工技術(shù)，歷史悠久。因古藺縣地處四川盆地周邊山區(qū)，黃荊林區(qū)和赤水河沿岸郁郁蔥蔥的樹木造就了古藺獨特的自然地理氣候環(huán)境。古藺麻辣雞源取自高山放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)本土土雞，這些雞遠(yuǎn)離城市的喧囂，所食用的食物都是本地種植的無污染玉米、天然有機蟲子和甘甜的山泉水。因而這樣生長的雞大多雞冠大而紅、腿細(xì)而長、羽毛特別的好看，自然也就成了制作古藺麻辣雞的重要原材料。在美食制作工藝上，古藺

2、麻辣雞在傳承古方的技藝上同時創(chuàng)新了技法，從而擁有了一套專屬的獨特制作技藝。首先，按一定的比例，將辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、豆蔻、茴香等四十幾種香辛料裝入布袋，放入老鹵水中進行數(shù)個小時的熬制，讓香辛料的精華芬芳滲透至鹵水中，為老鹵水加香提味，使得老鹵水的香味更加濃郁香醇。其次，精選優(yōu)質(zhì)的高山土雞，經(jīng)細(xì)心宰殺洗凈后，將土雞放入煮好的特制鹵水中高火細(xì)煮五十分鐘左右，即可出鍋。古藺麻辣雞選料嚴(yán)格，工藝考究，香氣撲鼻，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮脆脫骨，咸淡適宜，麻辣鮮香?，F(xiàn)為瀘州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，深受廣大群眾的喜愛。如今，在古藺縣城的大街小巷

3、都充斥著麻辣雞的香鹵味，古1藺麻辣雞在當(dāng)?shù)厝罕姾蛠砉盘A旅游品嘗過的游客中口耳相傳，優(yōu)良口碑享譽全國，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外，尤其是喜歡川味的食客們來到古藺必須要品嘗的就是古藺麻辣雞。2014年，古藺麻辣雞在《舌尖上的中國II》第七集（三餐）中閃亮登場。目前，古藺縣年制作古藺麻辣雞200余萬只，年銷售收入2億元，帶動核心區(qū)養(yǎng)殖戶戶均增收1萬元以上。（二）任務(wù)來源為促進古藺麻辣雞產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，推進古藺麻辣雞產(chǎn)業(yè)化進程，提高古藺麻辣雞品質(zhì)，按照《古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（試行）》中的相關(guān)規(guī)定制定本標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)提出單位主要由：本標(biāo)準(zhǔn)在編制過

4、程中充分依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》中的有關(guān)規(guī)定，力求編寫規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。（三）編制和協(xié)作單位古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會、古藺縣姬氏食品有限責(zé)任公司、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司等。（四）主要工作過程1.前期調(diào)研自2020年7月起，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會通過組織召開成員會議成立了標(biāo)準(zhǔn)制定小組，現(xiàn)場調(diào)研企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和問題，深入市場一線了解古藺麻辣雞的市場表現(xiàn)和消費反饋。提出了《古藺麻辣雞》立項申請。2.標(biāo)準(zhǔn)立項22020年8月20日，在總結(jié)調(diào)研數(shù)據(jù)成果和分析的基礎(chǔ)上，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會印發(fā)

5、了《關(guān)于《古藺麻辣雞》團體標(biāo)準(zhǔn)的立項公告》（古麻協(xié)〔2020〕2號）。3.標(biāo)準(zhǔn)起草標(biāo)準(zhǔn)立項公示期滿后，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會積極組織標(biāo)準(zhǔn)起草小組，搜集多方技術(shù)資料、生產(chǎn)經(jīng)驗和歷年檢驗檢測報告，由秘書處綜合分析擬定了《古藺麻辣雞》標(biāo)準(zhǔn)草案。4.標(biāo)準(zhǔn)討論并形成標(biāo)準(zhǔn)初審稿2020年9月2日，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會秘書處組織協(xié)會成員，對標(biāo)準(zhǔn)草案技術(shù)內(nèi)進行討論，由秘書處根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)討論意見進行修改形成標(biāo)準(zhǔn)初審稿。5.標(biāo)準(zhǔn)初審并形成征求意見稿2020年9月3日，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會秘書處組織省內(nèi)產(chǎn)業(yè)相關(guān)專家對初審稿進行技術(shù)審查，按照專家提出的意見修改，形

6、成征求意見稿。6.標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見并修改2020年9月4日，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會印發(fā)了《關(guān)于《古藺麻辣雞》團體標(biāo)準(zhǔn)征求意見的通知》（古麻協(xié)〔2020〕3號），向行業(yè)公開征求意見，為期30天。秘書處根據(jù)收集到的反饋意見修改形成報批稿。7.標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布2020年10月10日，古藺縣麻辣雞行業(yè)協(xié)會印發(fā)了《關(guān)于批準(zhǔn)發(fā)布《古藺麻辣雞》團體標(biāo)準(zhǔn)的公告》（古麻協(xié)〔2020〕4號），3在全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺公開發(fā)布《古藺麻辣雞》團體標(biāo)準(zhǔn)。二、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)GB/T317白砂糖GB1886.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑亞硝酸鈉GB2726食品安

7、全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5

8、009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定4GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食