酸菜魚的做法——詳細步驟、簡單易學、家庭自制版.doc

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1、酸菜魚的做法——詳細步驟簡單易學家庭自制版簡介：酸菜魚，采用泡青菜和鮮魚為原料，肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。用于做酸菜魚的鮮魚，以草魚為上，肉多肉嫩刺少無腥味。三四斤以上的草魚，肉質更厚能片出更多魚片。食材明細：1、草魚一條（4斤）2、酸菜一包（500克）3、泡椒5個4、大蔥1根5、生姜適量6、大蒜半頭7、香蔥適量8、干辣椒5個9、雞蛋清1個10、淀粉適量11、大骨湯適量12、鹽適量13、胡椒粉適量14、花椒適量15、干辣椒3個16、紅油豆瓣少許做法步驟：1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗干

2、凈，洗去腹內(nèi)黑膜。2、再用剪刀剪去魚鰭。3、橫著在魚頸部切一刀，切到魚骨處。4、然后順著魚脊背，貼著魚骨，用刀刃深深切一刀。5、再回到魚頸部，用刀刃將前面的魚肉剝開。6、然后刀片與魚身呈15-20度角，貼緊魚骨，將魚肉從魚身上片開。7、翻面，重復一次相同動作，共取下兩面凈魚肉。8、將魚頭去掉，魚頭從中間片開，去掉牙齒，洗凈。9、將魚骨剁成2公分左右的段。魚頭魚骨洗凈備用。多洗幾遍，這是后來魚湯奶白的關鍵。10、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片

3、。11、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。12、魚片用鹽一茶匙，白胡椒一茶匙，蛋清半個，干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。13、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。14、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下一小勺紅油豆瓣，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。15、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。16、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。17、大火燒魚湯，魚片一點

4、點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。18、過濾魚湯倒碗中。19、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。20、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。21、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。TIPS：1、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀

5、味。會更爽脆。這道菜不需要放雞精或者味精。2、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。3、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。4、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。5、魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小。6、酸菜魚里面放

6、點小米椒切碎，味道會多一個層次。