老白干實習總結.doc

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1、白酒生產(chǎn)工藝衡水老白干酒采用了傳統(tǒng)的老五甑工藝。即每個班組將糧食按比例分配成兩個大茬。一個小茬，計三甑“糧茬”，加一甑“回茬”，一甑扔槽，共五甑。釀酒操作方法如下：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個三分之一強的低醅，配入原料總量的各35％左右的新糧，得兩個“大茬”。其余三分之一弱的低醅，加入約30％的新糧，得一個“小茬”。將上次發(fā)酵好的小茬，挖出蒸酒，為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回活”，挖出蒸酒，為一甑“扔糟”。這樣的“五甑”操作法，稱為“老五甑”。原料為顆粒飽滿，無霉變，雜質少的優(yōu)質高粱，固體酒醅在發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生許多香味物質

2、，有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、乙酸、乙醛、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇數(shù)百種。蒸餾過程中酒汽不斷被加熱、冷凝、再加熱、再冷凝，酒精和香味成分逐漸濃縮，最終達到蒸餾白酒的目的。生產(chǎn)出的衡水老白干原酒經(jīng)公司品酒人員等級鑒定后分級入庫，在酒庫中分級陶壇貯存，經(jīng)四季后進行復評，等級相同、口味相似的進行并壇，再經(jīng)過一定期限的貯存后勾調(diào)成成品酒。衡水老白干的獨特工藝衡水老白干酒以優(yōu)質高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。小麥制曲是衡水老白干的核心技術。曲是酒之骨，衡水老白干酒用的大曲是純小麥中溫（小于52

3、攝氏度）大曲，通過富集篩選環(huán)境中的微生物積累大量的生物酶和香味物質，既是糖化發(fā)酵劑，又是生香生味劑。獨特的釀酒工藝是衡水老白干的關鍵技術。高粱是釀酒的好原料，堅持使用優(yōu)質高粱為原料保證了酒體的醇厚豐滿，地缸為發(fā)酵容器保證了酒體的甘潤甜凈，傳統(tǒng)的老五甑工藝保證了生產(chǎn)的低耗高效，分段掐酒、分級貯存保證了產(chǎn)品的檔次齊全。貯存陳釀是衡水老白干酒至關重要的一道生產(chǎn)工序。經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而得的新酒，在適宜的貯存條件下，發(fā)生一系列的物理和化學變化。因此，經(jīng)過一定的貯存期后，衡水老白干酒香氣更加純正、濃郁，口味更加綿軟、醇和。勾兌調(diào)味是白酒生產(chǎn)中的“畫龍點

4、睛”之筆，也是衡水老白干酒一道關鍵的生產(chǎn)工序，它通過不同基酒之間的勾兌，使酒的風味更加豐滿協(xié)調(diào)、甘冽爽凈、風格突出。包裝衡水老白干的包裝是將勾兌檢驗合格的成型酒經(jīng)灌裝、壓蓋、貼標、裝盒、裝箱成為成品酒的過程，由包裝工人在成裝車間內(nèi)完成。品酒白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。眼觀色拿起杯子由下往上看，清澈透明無雜質；把杯子傾斜再放平，看它的掛杯度高不高。鼻聞香端起杯子不要直接聞，要由左往右或由右往左輕輕的聞，感覺是否香氣怡人?？趪L味端起杯子倒一點放在舌尖上然后把舌頭向上卷起

5、，讓酒鋪滿整個舌面，感覺是否飽滿，醇和，順喉，然后用口吸一口氣再用鼻子呼出，呼出后是否酒香充滿整個鼻腔和口腔。綜合分析品嘗后看它是屬于哪種風格，是否有突出的地方。