資源描述：
《面點課件說課材料.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第一章概述面點工藝烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)7/29/202101緒論02面點制作的基礎(chǔ)知識03面團調(diào)制技藝05成形技藝07宴席面點的組合與運用04制餡技藝中式面點技藝06成熟技藝7/29/2021第一節(jié)面點的地位和作用一、面點的基本概念7/29/2021第一節(jié)面點的地位和作用面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點心和小吃。一、面點的基本概念7/29/20211.面點是飲食業(yè)的重要組成部分二、面點的地位和作用2.面點是人們不可缺少的重要食品3.面點是活躍市場、豐富人們生活的
2、消費品第一節(jié)面點的地位和作用7/29/2021三、中式面點技藝的性質(zhì)和相關(guān)學(xué)科的聯(lián)系第一節(jié)面點的地位和作用生物化學(xué)生物食品微生物營養(yǎng)學(xué)中式面點技藝7/29/2021舉例說明面點是飲食業(yè)的重要組成部分。作業(yè)第一節(jié)面點的地位和作用7/29/2021第二節(jié)我國面點制作的發(fā)展概況緒論7/29/2021第二節(jié)我國面點制作的發(fā)展概況一、面點的形成和發(fā)展先秦時期戰(zhàn)國時期漢代及魏晉南北朝時期隋唐五代及宋元時期明清時期新中國成立后7/29/2021二、面點的發(fā)展方向1.繼承和發(fā)掘、推陳出新２.加強科技創(chuàng)新，提高科技含量３.注重營養(yǎng)素的搭配４.突出方便、快捷、衛(wèi)生第二節(jié)
3、我國面點制作的發(fā)展概況7/29/2021作業(yè)1．我國面點制作的發(fā)展可分為那幾個階段？2．你認(rèn)為我國面點應(yīng)如何發(fā)展？第二節(jié)我國面點制作的發(fā)展概況7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派緒論7/29/2021北京江蘇四川廣東7/29/2021一、京式面點的形成和特色（一）京式面點的形成京式面點——泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點。第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派艾窩窩狗不理包子7/29/2021包子（生）包子（熟）（二）京式面點的特色1.用料廣、品種多2.制作精細(xì)（抻面）3.餡心
4、具有北方獨特風(fēng)味第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021二、蘇式面點的形成和特色（一）蘇式面點的形成蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點。第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派糯米燒賣灌湯包7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派揚州炒飯四喜蒸餃7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派花色蒸餃白菜蒸餃金魚蒸餃金盔蒸餃7/29/2021（二）蘇式面點的特色1.品種繁多2.制作精細(xì)、講究造型(四喜蒸餃)3.應(yīng)時迭出4.餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021
5、捏四孔四喜蒸餃的制作流程放底餡分四角整理形裝飾餡出成品7/29/2021三、廣式面點的形成和特色廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點而言。（一）廣式面點的形成第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派老婆餅香麻軟棗7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派娥姐粉果空心煎堆7/29/2021（二）廣式面點的特色1.品種豐富多彩2.季節(jié)性強3.擅長米及米粉制品4.使用油、糖、蛋較多5.餡心用料廣，口味清淡第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021四、川式面點的形成和特色川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制
6、作的面點，以四川為代表，故稱川式面點。（一）川式面點的形成第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/20210第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派抄手7/29/2021第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派麻元空心煎堆麻元與煎堆的區(qū)別7/29/2021（二）川式面點的特色1.歷史悠久、用料廣泛2.制作精細(xì)、口味多樣3.擅長米粉制品的制作第三節(jié)我國面點的主要風(fēng)味流派7/29/2021一、面點的分類第四節(jié)面點分類及制作特點一）按原料類別分類二）按面團性質(zhì)分類三）按成熟方法分類四）按形態(tài)分類五）按口味分類7/29/2021第四節(jié)面點分類及制作特點（一）按原料類別分麥類面粉制品米
7、類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品其他原料制品7/29/2021（二）按面團性質(zhì)分類水調(diào)面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團第四節(jié)面點分類及制作特點7/29/2021（三）按成熟方法分類蒸、煮、烙、烤、炸等。（四）按形態(tài)分類糕、餅、團、餃、棕等。（五）按口味分類甜味、咸味、甜咸味、復(fù)合味。第四節(jié)面點分類及制作特點7/29/2021二、面點制作的基本特點1.用料廣泛，選料精細(xì)第四節(jié)面點分類及制作特點2.講究餡心、注重口味3.技法多樣、造型美觀4.成熟方法多樣7/29/2021課后小結(jié)3.面點的基本概念。1．面點的地位和作用。4.面點分類方法。5.
8、面點制作的基本特點。2.京式面點、蘇式面點、廣式面點和川式面點形成和特色?！?/29/20212.面
