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《復式萎凋、加溫萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學術(shù)研討會論文集復式萎凋、加溫萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響11,21,213李金輝，袁弟順*，岳文杰，于欣陽，李聰（1.福建農(nóng)林大學園藝學院；2.福建農(nóng)林大學白茶研究所；3.山東省棗莊市臺兒莊區(qū)水務局福建，福州350002）摘要：研究了白茶不同萎凋方式過程中主要生化成分的變化，分析茶多酚、氨基酸、水浸出物等多種主要生化成分含量變化，及其與白茶品質(zhì)形成的關(guān)系。結(jié)果表明，不同萎凋方式茶多酚含量總是由高到低，氨基酸含量由少到多，水浸出物含量亦表現(xiàn)降低的趨勢，黃酮表現(xiàn)為上升的趨勢，萎凋過程
2、中咖啡堿含量升高，烘干過程含量下降；多糖含量呈現(xiàn)動態(tài)變化規(guī)律。關(guān)鍵詞：白茶；萎凋；生化成分；品質(zhì)Abstract：Takethesamplesofdifferentwitheringstagebydifferentwitheringmethodsprocessofwhitetea,wecananalyzethevariationofcontentsofmainbiochemicalcomponentsincludingteapolyphenol,aminoacids,waterextractan
3、dsoonandtherelationshipofthequalityofwhiteteaandwithering.Theresultsindicatethatwhateverthewitheringmethods,thecontentofteapolyphenolisalwaysfromhightolow,theaminoacidscontentisalwaysfromlowtohigh,thecontentsofwaterextracthasthedecreasedtrend,thecont
4、entofflavonoidhastheincreasedtrend,thecaffeinecontentgoesupintheprocessofwithering,intheprocessofdrying,thecaffeinecontentdescend;Intheprocessofwithering,polysaccharidebeplacedinbornlywiththedepletionofthedynamicequilibrium.Keywords:whitetea;witherin
5、g;Bio-chemicalcomposition;quality[1]白茶是六大茶類之一，是福建特有的茶類，屬自然輕微發(fā)酵茶。成茶外表滿披白毫呈銀白色故稱“白茶”。因制法獨特不炒不揉，盡可能地保留了天賜養(yǎng)份，因而越來越深得世人青睞。白茶的發(fā)現(xiàn)和被飲用早于綠茶2000多年，上古時代人們運用自然涼曬制草藥的方法藏儲茶葉，也是今天傳統(tǒng)白[2,3]茶所延續(xù)的制茶工藝。其工藝自然而獨特，以福鼎大白茶為原料經(jīng)日光萎凋和文火足干，形成了形態(tài)自然、芽葉完整、茸毫密披、色白如銀。[4]不同白茶萎凋方式有自然萎凋
6、、復式萎凋、加溫萎凋等方法。自然萎凋就是將鮮葉放置在通風透氣的室內(nèi)，不采用任何人工輔助手段使其在自然[5,6]環(huán)境下緩慢完成物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程；復式萎凋為自然萎凋結(jié)合適度日曬，以加速變化過程，縮短萎凋時間；加溫萎凋可采用管道熱風萎凋或者萎凋槽加溫萎凋。白茶傳統(tǒng)工藝多采用自然萎凋或復式萎凋，時間長達36～72小時，347茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學術(shù)研討會論文集采用加溫萎凋可避免天氣影響，并使萎凋時間縮短，生產(chǎn)效率提高，但對品[7,8]質(zhì)不利。經(jīng)驗表明，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，毫心潔白，葉張
7、服貼，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，有清香[9]氣味。白茶萎凋過程中細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導致黃酮類化合物輕度延緩的自然氧化[10,11]。萎凋時，葉片失水，葉態(tài)發(fā)生變化，葉綠素在葉綠素酶的作用下水解，使葉綠素a、b的比例、細胞液酸度發(fā)生變化，葉綠素轉(zhuǎn)化成衍生物，使葉色轉(zhuǎn)暗綠，與此同時，胡蘿卜素、葉黃素發(fā)生變化，有色的多酚類氧化物大量形成，這些物質(zhì)協(xié)調(diào)構(gòu)成了白茶的特殊顏色[12-15]。萎凋過程中，淀粉和蛋白質(zhì)分別水解成單糖、氨基酸，如白牡丹在制作過程氨基酸鮮葉為10
8、0%，曬后烘干為190%，烘干為160%，其質(zhì)量變[16]化很大，為白茶香氣與滋味的形成奠定了基礎。萎凋中后期，茶多酚緩慢輕微的氧化縮合，使氧化產(chǎn)物鄰醌的量增加，毛茶中茶多酚大量減少，如白牡丹毛茶中茶多酚類（黃烷醇）總量比鮮葉減少76.83%，使茶湯滋味醇和，[17]湯色呈杏黃色。同時可溶性多酚類與氨基酸、糖和氨基酸相互作用，產(chǎn)生茶香物質(zhì)[18,19]。由此可見，萎凋過程是一個以茶多酚氧化為主鏈，蛋白質(zhì)、糖類的降解，色素、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成為支鏈相互交織構(gòu)成的反應系統(tǒng)。經(jīng)一系列化學變化后，青葉
