《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說明

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1、《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說明一、工作簡況1、任務(wù)來源根據(jù)《國家標(biāo)準(zhǔn)委關(guān)于下達(dá)《一次性筷子第1部分：木筷》等63項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委綜合〔2014〕88號(hào)），《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式列入修訂計(jì)劃（計(jì)劃編號(hào)：20142740-T-607），由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)技術(shù)歸口。2、主要工作過程起草階段：全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處于2013年5月在北京組織召開了第四次秘書長聯(lián)席工作（擴(kuò)大）會(huì)議，針對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)體系系統(tǒng)修訂工作進(jìn)行了專題討論，重點(diǎn)圍繞產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂、術(shù)語和分類標(biāo)準(zhǔn)修訂、白酒標(biāo)準(zhǔn)體系調(diào)整等三個(gè)主題展開討論，會(huì)議針對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)體系修訂初步達(dá)成一致意見，修訂工作應(yīng)

2、以白酒標(biāo)委會(huì)和各分標(biāo)委會(huì)以及產(chǎn)、學(xué)、研聯(lián)合起來開展工作，充分考慮當(dāng)前食品安全大背景和政策風(fēng)險(xiǎn)，扎實(shí)做好基礎(chǔ)研究工作。根據(jù)此次會(huì)議達(dá)成的一致意見，標(biāo)委會(huì)秘書處開始系統(tǒng)組織制定第三代白酒國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂方案與工作計(jì)劃，與各分委會(huì)等相關(guān)單位落實(shí)分析方法驗(yàn)證、樣品征集、實(shí)驗(yàn)室比對(duì)、數(shù)據(jù)匯總與分析工作，為標(biāo)準(zhǔn)修訂奠定科學(xué)依據(jù)。2013年9月，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC358/SC4）2013年工作會(huì)議暨豉香型白酒標(biāo)準(zhǔn)修改討論會(huì)在廣東1省佛山市召開，此次會(huì)議重點(diǎn)研討研討豉香型白酒標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要技術(shù)指標(biāo)、定義、原料等內(nèi)容，確定了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的方向和思路。為進(jìn)一步推動(dòng)豉香型白酒

3、標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)，于2015年6月在廣東省佛山市召開豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作啟動(dòng)工作會(huì)議，通過了豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作方案及實(shí)施方案，并對(duì)下一步工作方向和內(nèi)容進(jìn)行安排。根據(jù)白酒國家標(biāo)準(zhǔn)體系制修訂工作會(huì)議通過的工作方案，按照工作計(jì)劃和安排，為充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的科學(xué)性，如實(shí)反映豉香型白酒的產(chǎn)品現(xiàn)狀，并結(jié)合前期基礎(chǔ)研究工作的進(jìn)展，2016年5-10月，白酒標(biāo)委會(huì)秘書處與豉香型白酒分委會(huì)秘書處聯(lián)合陸續(xù)組織開展樣品征集、普查分析等工作，從我國豉香型白酒主要生產(chǎn)企業(yè)征集到典型樣品樣品70個(gè)（含基酒），由廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站負(fù)責(zé)收集樣品，并分發(fā)至

4、其他三家實(shí)驗(yàn)室共同開展樣品測(cè)定工作。根據(jù)樣品測(cè)定結(jié)果和討論意見，廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站對(duì)樣品普查數(shù)據(jù)進(jìn)行了匯總分析，并形成了技術(shù)報(bào)告，工作組在此基礎(chǔ)上提出標(biāo)準(zhǔn)草案。2017年4月，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)秘書處在廣東省佛山市組織召開起草工作研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作情況進(jìn)行總結(jié)和研討，工作組專家專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案逐條討論，提出修改意見，形成征求意見稿。二、制標(biāo)依據(jù)和對(duì)主要條款的說明1.制標(biāo)原則2①確保食品安全；②與國際接軌，指標(biāo)及其對(duì)應(yīng)的分析方法要積極參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)；③標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；④要結(jié)合國情和產(chǎn)品特點(diǎn)；⑤與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；⑥促進(jìn)行業(yè)健

5、康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步。2.主要條款的說明1產(chǎn)品定義預(yù)碎的大米與大米在豉香型白酒生產(chǎn)中都可作為原料，因此在定義中進(jìn)一步明確，同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。2大酒餅大酒餅是豉香型白酒特有的糖化發(fā)酵劑，用大米和大豆為主要原料，接種曲種培養(yǎng)制備而成，酒曲成方塊狀。3陳肉醞浸陳肉醞浸是豉香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝過程，顯著區(qū)別于其他香型，豉香型白酒浸泡所用陳肉是經(jīng)過加熱至熟，并在酒中浸泡一定時(shí)間等工藝處理的肥豬肉。陳肉在豉香型白酒生產(chǎn)加工過程中是通過吸附作用使酒體無色透明，并促進(jìn)形成豉香型白酒的典型風(fēng)格特征。4酸酯總量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，豉香型白酒在

6、貯存一段時(shí)間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，3總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會(huì)影響白酒風(fēng)格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計(jì)，而豉香型白酒中酸類和酯類成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)豉香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表征問題，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。5產(chǎn)品分類根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，為進(jìn)一步拓寬開發(fā)新產(chǎn)品的空間，迎合市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，按酒精度范圍區(qū)分，分為高度酒和低度酒，高度酒：

7、40%vol≤酒精度≤60%vol，低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol。3.理化要求1酸酯總量單位體積豉香型白酒中的酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的總和，以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫摩爾數(shù)量表示，單位為mmol/L,根據(jù)豉香型白酒樣品的普查數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（低度酒優(yōu)級(jí)）≥12.0mmol/L；酸酯總量（低度酒一級(jí)）≥8.0mmol/L；酸酯總量（高度酒優(yōu)級(jí)）≥15.0mmol/L；酸酯總量