柿餅人工烘烤干制技術

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1、柿餅人工烘烤干制技術日期：2009-06-01?????????????????作者：李高潮?????????????????來源：《中國農(nóng)業(yè)信息》?柿果內(nèi)含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì)，鮮柿脆硬多汁而有澀味，欲制成柔軟甘甜的柿餅，必須完成四個變化，即：1、單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄?，使柿餅無澀味；2、原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟；3、水分蒸發(fā)，使內(nèi)含物濃縮；4、果內(nèi)部糖分外滲透，凝結成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛(wèi)生，不受天氣變化的影響。本文簡要介紹柿餅人工烘烤干制技術的操作要點，供大家參考。1?操作要點1.1?選果：選擇充分成熟、適時采收的

2、優(yōu)良制餅品種的果實作原料，剔除病蟲果、軟果，按大小和成熟度分別堆放。1.2?削皮：同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機薄薄削去果皮。皮要削凈，勿留頂皮、花皮，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。1.3?烘烤：按不同成熟度和大小分別裝入烘篩后入爐，入爐時將大果或果頂發(fā)軟的置于近火道或通風口，加快水分蒸發(fā)，小果置于中層。烘烤時爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應按低→高→低進行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右，待果實脫澀軟化后，將爐溫升至50℃左右，使水分迅速蒸發(fā)，果實失水至50%，降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標準

3、是，內(nèi)外軟硬一致，果肉富于彈性，失水率65～70%。前期爐溫不能過高，否則酒精脫氫酶的活動受到抑制，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味；后期溫度也不能太高，太高時柿餅出現(xiàn)“硬殼”。烘烤全過程中，溫度不得低于30℃，否則容易長霉或發(fā)酵；也不能超過70℃，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風味不佳。烘烤過程也要注意通風換氣，爐內(nèi)必須通風良好。通風不良時，爐內(nèi)濕氣不能排出，極易發(fā)霉、發(fā)酵。通風后雖會降低爐溫，但是，低溫通風比高溫不透氣好。1.4?捏軟：在烘烤過程用手指或機械擠傷果肉，這樣會促進果實脫澀軟化，加速水分內(nèi)擴散，縮短烘烤時間，并能使柿餅軟

4、硬一致，紅亮透明，增進風味。在烘烤過程中需捏2～3遍，當果面烘干結皮后，捏第一遍，捏時用力要緩不能猛，擠壓部位要全面，達到果肉擠傷而皮不破。捏過的果實紅色變軟，沒擠壓的部位呈白色；再烘至果面干燥出現(xiàn)皺紋時捏第二遍，這次非常關鍵，必須將上次未捏到的部位全部捏過，將剩余的果肉硬塊全部捏碎，捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來回擠動，并初步整形；再烘至果面又干燥，出現(xiàn)粗大的皺紋時捏第三遍，這一遍結合整形，將髓（果心）自基部捏斷，使果頂不收縮，有核的品種要將核推倒或擠出。一般捏三遍即可，若果實不干或勞力充足可增加捏的次數(shù)，剛從爐內(nèi)取出的柿果皮干而脆，稍不小心容

5、易捏破，最好取出晾一段時間，果實回軟、表面稍有韌性時再捏。充分揉捏是提高烘烤柿餅質(zhì)量的有效途徑。1.5?倒盤：由于烘房內(nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣，每隔一定時間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤干燥均勻，同批出爐。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質(zhì)，可分兩批、三批輪換烘烤。1.6?防霉：引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕時極易長霉，所以務必注意。除器具要干凈衛(wèi)生外，烘烤時果實排列要松散，注意翻轉，因果實沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發(fā)霉；結合揉捏撫平皺紋，皺紋內(nèi)濕度大，時間長了也易生霉。1.7?出霜：將烘成的柿餅裝入干

6、凈的容器內(nèi)堆捂，等果面回軟后置冷涼處放風，果面干燥后再入堆捂，隔2～3天再晾，如此反復多次能提早出霜。1.8?包裝：用透明塑料盒包裝，一盒500g或1000g，再用紙盒集裝，運往市場出售。2?烘烤中可能出現(xiàn)的問題及解決辦法2.1?柿餅色褐、干硬不透亮：這是烘烤中揉捏不夠、硬柿烤干所致，所以要充分揉捏，使柿餅紅亮如飴。2.2?柿餅破裂：一是采收太遲果頂發(fā)軟，揉捏時開裂；二是揉捏時用力過猛所致。改進的辦法是適時采收，捏時用力要緩要勻。2.3?脫蒂：烘烤中輕捏柿果，蒂部便脫落。這是爐內(nèi)濕度過高，或局部通風不良、柿果發(fā)酵所致。應及時排除濕氣，對通風不良的死角

7、用電風扇強近通風，并縮短倒盤時間。2.4?皮球果：柿餅中間空虛捏不扁。這是沒有及時揉捏、干燥太快所致。改進的辦法是多捏，發(fā)現(xiàn)果面結皮過厚時從爐中取出回軟后再烘。采收太早、不成熟的果實極易發(fā)生這種現(xiàn)象。2.5?“蜜餅”：柿餅表面似涂一層蜂蜜。一是采收太遲，果已半軟，削皮后迅速軟化的柿子容易出現(xiàn)蜜餅現(xiàn)象；另一種是柿餅軟化后爐溫過高所致。改進的辦法是，原料要適時采收，烘烤時爐溫不宜過高。3?烤房要求無論用電或用煤作熱源，無論是房式、柜式或是隧道式的烤房，只要烤房符合下列幾點要求，都可用于柿餅的人工干制，各地可根據(jù)當?shù)厍闆r決定。3.1?溫度經(jīng)常能保持在45～

8、50℃；3.2?通風順暢、排潮容易；3.3?操作方便。