鮮切蓮藕和紅菜薹在貯藏中生理生化變化的研究.docx

《鮮切蓮藕和紅菜薹在貯藏中生理生化變化的研究.docx》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、鮮切蓮藕和紅菜薹在貯藏中生理生化變化的研究鮮切蔬菜由于切分等加工，破壞了細(xì)胞原有的分室功能，使蔬菜的呼吸、褐變加劇，微生物繁殖，營養(yǎng)成分流失，蔬菜變得不易貯藏。本論文選取蓮藕（NelumboNuciferaGaerth）和紅菜薹（BrasilcacampestrisL.vat.purpureaL.Baileysh）為原料，按照鮮切蔬菜的加工流程操作，找出適當(dāng)?shù)谋ｕr方法，延長鮮切蔬菜的貨架期。鮮切蓮藕的生理特征為：切分等加工導(dǎo)致蓮藕呼吸加劇、變軟，多酚氧化酶（PPO）與底物接觸而使得褐變嚴(yán)重。本研究表明，影響鮮切后蓮藕貨架期的主要因素為褐變和變軟，失去蓮藕應(yīng)有的口感。針對鮮切蓮藕褐變的

2、情況，結(jié)合目前使用較多的保鮮方法，按照均勻設(shè)計的要求，分別設(shè)計出以不同濃度的檸檬酸、Vc，氯化鈣和焦磷酸鈉的7種組合來處理鮮切蓮藕，研究了蓮藕在貯藏期間的褐變度、可溶性固形物、多酚氧化酶、總酚含量等指標(biāo)的變化，確定出了最佳的防褐變劑為：0.2％檸檬酸+0.7％Vc+0.3％或0.4％氯化鈣+0.2％焦磷酸鈉，能使鮮切蓮藕在2個星期的貨架期內(nèi)，有較好的食用價值。同時，針對蓮藕變軟的情況，分別采用0.5％CACl₂和0.5％CaCl₂+NAA（萘乙酸）常壓浸泡處理鮮切蓮藕，并貯藏于5℃環(huán)境中的兩種處理。在貯藏期間定期測定蓮藕的硬度、SOD、丙二

3、醛（MDA）、膜透性、果膠酶（PE、PG）、不同形態(tài)鈣含量變化并作感觀評定。結(jié)果表明，在貯藏末期與對照相比，經(jīng)過浸鈣處理的樣品在硬度、MDA、SOD有顯著變化（p＜0.05），PG、PE活性也有顯著性差異（p＜0.05）。另外，還初步研究了貯藏期間蓮藕不同形態(tài)鈣的含量及其變化規(guī)律，為適宜的浸鈣處理提供理論依據(jù)。經(jīng)過浸鈣處理后并冷藏的鮮切蓮藕能在架期內(nèi)有較好保鮮效果。2個星期的貨鮮切紅菜薹的生理特征為：微生物繁殖導(dǎo)致其腐爛，呼吸作用和蒸騰作用旺盛，花蕾開放，苔莖空心并有纖維化現(xiàn)象，嚴(yán)重降低了食用價值。針對微生物繁殖的情況，采用不同劑量的⁶⁰Co-γ輻照處理，按照

4、GB4789—1994的檢測標(biāo)準(zhǔn)，檢測細(xì)菌總數(shù)和真菌總數(shù)，同時測定了多酚氧化酶活性、總糖含量、可溶性固型物、Vc含量等生理生化指標(biāo)。研究表明，輻照劑量越大，抑菌效果越明顯，輻照能減緩鮮切紅菜薹的生理活動，抑制酶活性，但是造成維生素C的損失，同時，大劑量的輻照造成的組織傷害無法修復(fù)，加快了紅菜薹的衰敗。結(jié)果顯示，1.5kGy的輻照劑量，。