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1、料酒什么時(shí)候放篇一：炒菜時(shí)放各種調(diào)料的最佳時(shí)間炒菜時(shí)放各種調(diào)料的最佳時(shí)間美味的菜肴離不開各種調(diào)料，眾所周知，鹽最好要晚放，然而糖、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)該什么時(shí)候放入，才能做到美放調(diào)味料的最佳時(shí)間你可知道經(jīng)常出入廚房的人會(huì)知道，想要做出好吃的菜，會(huì)用到各種調(diào)味品，它不僅能增味，有些還能起到一定的養(yǎng)生功效。但是，調(diào)味料的放入時(shí)間也是有講究的哦!味精：菜起鍋后放味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當(dāng)食物溫度到達(dá)120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好，一般在菜起鍋后馬上放。但還有一點(diǎn)需要注意
2、的是，有一些菜在烹飪時(shí)并不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。白糖：炒菜過程中放糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。此外，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。醋：“兩頭”加醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、
3、調(diào)味。醬油：出鍋前放醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進(jìn)食欲。但是營養(yǎng)師建議，烹飪時(shí)最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。料酒：鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，因?yàn)樾任段镔|(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。篇三：做飯用料酒有什么講究怎樣用料酒?烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
4、比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。2.上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)
5、菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下。1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。4.清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。5.清蒸腥味較大
6、的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。6.涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味?！读暇剖裁磿r(shí)候放》
