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1、9多酚氧化酶,過氧化物酶,脂肪氧合酶.本章重點(diǎn)多酚氧化酶催化的反應(yīng)及酶促褐變的防止.過氧化物酶催化的反應(yīng)及特性.脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及意義.思考題試述酶促褐變的原理及防止酶促褐變的方法。過氧化物酶的熱失活有什么特點(diǎn)？脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量有何影響？9.1.2PPO催化的反應(yīng)及其作用的底物一、PPO催化的反應(yīng)PPO能催化兩類完全不同的反應(yīng)：1）一元酚羥基化，生成相應(yīng)的鄰-二羥基化合物。2）鄰-二酚氧化，生成鄰-醌。兩類反應(yīng)都要分子氧的參與。PPO催化的反應(yīng)單酚單加氧酶Monophenolmonooxygenase EC1.14.18.1兒茶酚氧化酶EC1
2、.10.3.1推薦名:Catecholoxidase系統(tǒng)名:1,2-benzenediol:oxygenoxidoreductase異名:*Catecholase*diphenoloxidase*dopaoxidase*o-diphenoloxidoreductase*o-diphenolase*phenolase*polyphenoloxidase*pyrocatecholoxidase*tyrosinase漆酶（Laccase） EC1.10.3.2推薦名:laccase系統(tǒng)名:benzenediol（二酚）:oxygenoxidoreductase異名:*benzenedio
3、l:oxygenoxidoreductase*diphenoloxidase*p-diphenoloxidase*ligininolyticoxidase*urushiol（漆酚）oxidase酶促褐變的原理酶促褐變是PPO催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰-醌繼續(xù)變化的結(jié)果：1）相互作用生成高分子量聚合物；2）與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物；這兩個(gè)非酶反應(yīng)導(dǎo)致褐色素的生成；色素的分子量愈高，顏色愈暗。此外鄰醌也可3）氧化那些氧化-還原電位較低的化合物，形成無色的產(chǎn)物。黑色素的形成Formationofmelaninsfromtyrosine二、PPO的底物PPO作用機(jī)制果蔬中普遍存
4、在的酚類化合物果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))香蕉果皮中的酚類物質(zhì)荔枝、龍眼果皮的酚類物質(zhì)9.1.3pH和溫度對(duì)PPO活力的影響一、pH對(duì)酶活力的影響pH對(duì)PPO活力的影響1.多數(shù)情況下，最適pH在4~7之間。2.從不同種類，不同品種植物的PPO具有不同的最適pH.3.果蔬不同部位的PPO的最適pH也有差異。4.酶的提取或分離方法對(duì)最適pH也有影響5.測(cè)定酶活力時(shí)所采取的底物和緩沖液對(duì)酶的最適pH也有影響。6.大多數(shù)PPO具有一個(gè)最適pH，在一些情況下具有第二個(gè)最適pH.二、溫度對(duì)PPO活力的影響影響PPO最適溫度的因素類似于最適pH的情況。大多數(shù)情
5、況下，在組織或溶液中的酶用70~90℃短時(shí)間處理，已足以使其部分或全部不可逆失活。PPO的熱穩(wěn)定性與它的來源有關(guān)。低溫下表現(xiàn)為可逆失活。由于冷凍引起的細(xì)胞破裂，使酶與它的內(nèi)源底物接觸而導(dǎo)致果蔬很快褐變，所以冷凍前需要用熱處理的方法使PPO失活。9.1.4PPO的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止一、激活劑（尚未有系統(tǒng)的研究結(jié)果報(bào)道。）推測(cè)PPO激活過程中酶蛋白經(jīng)歷了締合或解離的變化。PPO的活性形式是含酮的酶單體的寡聚體。激活劑的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，從而具有生物活性。一些激活劑：SDS，酸或脲素，Cu2+，3，4-二羥基苯丙氨酸它們分別對(duì)一些來源的PPO有激活作用二、
6、PPO的抑制劑和酶促褐變的防止1.酶的熱失活從理論上講，果蔬酶褐變的防止可以采用鈍化酶、去除一個(gè)底或幾個(gè)底物（氧或多酚類物質(zhì)）、添加PPO抑制劑或黑色素形成抑制劑等方法。1.酶的熱失活此法可能會(huì)產(chǎn)生不好的顏色或風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的變化。2.消除酶反應(yīng)的一個(gè)底物多酚物質(zhì)可以用?-環(huán)糊精或聚乙烯聚吡咯烷酮（poly(vinylpolypyrrolidone),PVPP）,聚乙烯吡咯烷酮（poly(vinylpyrrolidone),PVP),聚乙二醇(poly(ethyleneglycol),PEG)等除去。氣調(diào)貯藏時(shí)用氮?dú)饣蚨趸既〈諝庵懈邼舛鹊难鯕?，可以減緩或防止酶促褐變。3.PPO抑
7、制劑許多金屬螯合劑如氰化物，一氧化碳，銅鋅靈，2-巰基苯并噻唑，二巰基丙醇或疊氮化合物對(duì)PPO都有抑制作用，其中有些還能與酶反應(yīng)生成的醌作用。在這類抑制劑中，對(duì)食品加工和保藏有實(shí)際價(jià)值的是抗壞血酸，檸檬酸，亞硫酸鹽，巰基化合物。4-己基間苯二酚是近年來發(fā)現(xiàn)并已被驗(yàn)證對(duì)酶促褐變（如馬鈴薯，蘋果，萵苣）具有較好抑制作用的新型抑制劑。4.其他酸性pH條件蛋白酶（木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，菠蘿蛋白酶）處理，使PPO被破壞。使用還原性化合物是目前最有效的防止酶促褐變的方法。請(qǐng)閱
