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1、各地火鍋底料炒制秘方及調(diào)湯勾兌工藝全攻略四川版底料火鍋高人一油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專(zhuān)用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料
2、用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。敬宇點(diǎn)評(píng)：這是一款傳統(tǒng)火鍋，動(dòng)物油用得比較多，香料復(fù)雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬于飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。趙海洲點(diǎn)評(píng)：謝師傅的配料很具體，我質(zhì)疑的
3、地方是排草和靈草的問(wèn)題，這兩種香料揮發(fā)得特別慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。楊建華點(diǎn)評(píng)：香料用得比較多，湯色容易發(fā)黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因?yàn)槌粗苹疱伒琢献詈眠x芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完后容易發(fā)黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配制火鍋湯料時(shí)加入花椒。朱建中點(diǎn)評(píng)：?此款配料是四川傳統(tǒng)火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點(diǎn)是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個(gè)順序顛倒了。如此以來(lái)，糍粑辣椒水分會(huì)炒不干，容易混湯。北派改良版底料火鍋高人二：楊建華配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收
4、之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專(zhuān)用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動(dòng)
5、防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、如果牛羊油是自己用買(mǎi)回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成
6、金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來(lái)炒底料時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。謝昌勇點(diǎn)評(píng)這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見(jiàn)的，應(yīng)該比較適合北方的火鍋。趙海洲點(diǎn)評(píng)：這一款配料制作方法很詳細(xì)。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發(fā)性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散發(fā)太慢，浪費(fèi)香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問(wèn)題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來(lái)自于豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個(gè)很矛盾的問(wèn)題。敬宇點(diǎn)評(píng)：這是一款近年來(lái)
7、比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見(jiàn)，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會(huì)有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過(guò)輕有膻味，過(guò)老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會(huì)苦，在五成熱油中炒最合適。朱建中點(diǎn)評(píng)：此料大量用動(dòng)物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時(shí)間太長(zhǎng)，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒(méi)有制成粉，如果最后不打出，恐怕影響就餐，因?yàn)橄懔洗笤犹?。另外，此料沒(méi)有加花椒，我感覺(jué)味道不醇?；疱伕呷巳褐貞c人，有12年從事火鍋的經(jīng)驗(yàn)，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西
