酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、天津科技大學(xué)食品酶學(xué)課程論文酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用ENZYMEINTHEPRODUCTIONOFFRUITJUICE專業(yè)名稱：生物化學(xué)與分子生物學(xué)指導(dǎo)教師：胡愛軍副教授研究生姓名：韓江微學(xué)號：08841015論文提交日期：2009年4月摘要本文論述生物酶技術(shù)在果膠生產(chǎn)中應(yīng)用現(xiàn)狀，作用機(jī)理及應(yīng)用前景。重點(diǎn)闡述了酶制劑在果汁飲料生產(chǎn)上的作用工藝原理及特點(diǎn)，以及當(dāng)前酶制劑在果汁生產(chǎn)中的研究和應(yīng)用現(xiàn)狀，并重點(diǎn)對果膠酶在果汁生產(chǎn)及果汁澄清中的應(yīng)用技術(shù)最新研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，提出了果膠酶生產(chǎn)果汁過程中有待提高的問題，并

2、對果汁生產(chǎn)中酶制品作用效果評價(jià)的方法進(jìn)行簡單介紹。關(guān)鍵詞:酶技術(shù)；果膠酶；澄清果汁；效果評價(jià)AbstractThispaperdiscussesthebiologicalenzymetechnologyintheapplicationofpectinproduction,mechanismandapplicationprospects.Focusedonenzymesinfruitjuicedrinksontheroleoftheproductionprocessprincipleandcharacte

3、ristics,aswellasthecurrentproductionofenzymesinfruitjuiceattheresearchandapplicationofthestatusquo,andfocusontheproductionofpectinaseinfruitjuiceandfruitjuicetoclarifytheapplicationoftechnologyinthelatestresearchsummingupthejuiceapectinaseproductionproce

4、ssoftheproblemneedstobeimproved,andfruitjuiceproductioneffectofenzymeproductsforeasyevaluationmethodofintroduction.Keywords:Enzymetechnology;Pectinase，Clarificationoffruitjuice，Evaluation一，前言酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的(除個(gè)別酶己人工合成)具有催化功能的一類蛋白質(zhì)。由于酶來源于生物體的活細(xì)胞,因此酶又被稱為生物催化劑。凡是有

5、生命的地方幾乎都有酶,都需要酶。酶和生命活動密切相關(guān),它幾乎參與了所有的生命活動、生命過程。對于酶的認(rèn)識,從一開始就是與人類的生活和生產(chǎn)實(shí)踐密切相關(guān)的。在人類歷史上,酶的應(yīng)用已逾幾千年,對于酶在食品中應(yīng)用可追溯到距今4000多年前我國的龍山文化時(shí)期。至今己日益廣泛應(yīng)用于食品、紡織、造紙、制藥、發(fā)酵、醫(yī)學(xué)、化學(xué)分析和臨床診斷等各個(gè)領(lǐng)域[4]。在果汁加工中,酶處理多用來提高果汁的出汁率、澄清果汁、脫除苦味物質(zhì)、降低非酶褐變、測定有機(jī)酸以及增香作用。目前,我國天然果汁飲料的產(chǎn)量逐年增加,市場和消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)

6、提出了更高的要求,其中酶制劑在果汁飲料生產(chǎn)上將發(fā)揮越來越重要的作用。用于果汁加工的酶主要有果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多種類型,其主要作用是提高產(chǎn)品得率、防止產(chǎn)品沉淀、改善產(chǎn)品品質(zhì)和防腐殺菌等。果膠酶是食品加工中最重要的醇制劑之一。早在1930年就有了關(guān)于果膠酶生產(chǎn)和應(yīng)用的報(bào)道。在國外果膠酶已廣泛地應(yīng)用于果汁和果酒生產(chǎn)中，并有許多不同用途的果膠酶制劑出售。目前國內(nèi)有一些單位在果膠酶的生產(chǎn)，分離，應(yīng)用等方面做了大量工作．并取得了不少成果和經(jīng)驗(yàn)。在果汁生產(chǎn)中果膠物質(zhì)是影響果汁澄清和混濁的主

7、要因素，利用果膠酶能有效的控制果汁的澄清和混濁。本文試圖就果膠酶在澄清果汁和混濁果汁中的應(yīng)用及其作用機(jī)制作一綜述。二　酶的種類2.1　果膠酶果膠酶可分為作用于甲酯鍵的果膠酯(PE)和分解α-1,4-半乳糖醛酸苷鍵的解聚酶。解聚酶可分為水解酶和裂解酶。其中對果汁澄清有效的是裂解酶類型中的內(nèi)切果膠酶(endo-pL)和水解酶類型的內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶(endo-PG)。使用endo-PG時(shí),必須與PE協(xié)同作用才能起到澄清效果。果膠酶在果漿生產(chǎn)和澄清果汁生產(chǎn)中的作用不同。果漿生產(chǎn)中使用果膠酶主要是軟化果肉、提高

8、果汁產(chǎn)量和可溶性固形物含量。而澄清果汁生產(chǎn)中,常將果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等混合使用,以起到提高產(chǎn)品得率、協(xié)同降低果汁粘度、消除因纖維素造成的混濁和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物經(jīng)酶處理后,可使果汁得率提高10%～35%,過濾速度提高4～60倍(取決于原料種類),同時(shí)使果汁澄清達(dá)到最佳狀態(tài)。2.2　α-淀粉酶和糖化酶生產(chǎn)中常將α-淀粉酶和糖化酶用于解決高淀粉含量原料(蓮子、馬蹄、板栗)和低淀粉含量原料(蘋果、梨、獼猴桃)制作澄清飲料