生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)-標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

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生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)業(yè)務(wù)事業(yè)部營(yíng)運(yùn)處伊敬初 何為營(yíng)運(yùn)規(guī)范？（OPERATIONSTANDARD）：零售業(yè)術(shù)語(yǔ)，營(yíng)運(yùn)管理部門對(duì)門店的各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)作業(yè)做一個(gè)統(tǒng)一的、規(guī)范的作業(yè)流程與作業(yè)細(xì)節(jié)，稱之為“營(yíng)運(yùn)規(guī)范”。其目的是提高營(yíng)運(yùn)效率，節(jié)省人力與費(fèi)用，提高效益，避免個(gè)人或部門閉門造車，按照不規(guī)范的方法，提供不規(guī)范的服務(wù)給顧客。 為什么企業(yè)要做SOP為什么企業(yè)要做SOP(StandardOperationProcedure即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái)，用來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。)為了提高企業(yè)的運(yùn)行效率了提高企業(yè)的運(yùn)行效果 第一章員工個(gè)人衛(wèi)生1.1員工是否穿戴整潔和適當(dāng)?shù)墓ぷ饕旅?標(biāo)準(zhǔn)解釋:工作服包括圍裙、膠鞋穿著整潔，接觸直接入口食物必須戴口罩和手套；前部頭發(fā)必須戴入帽子中。 1.2切割、重組、包裝成品之人員是否配戴潔凈手套?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？)標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工的手套應(yīng)該及時(shí)更換,保持清潔無(wú)破損;前額頭發(fā)應(yīng)該在帽子內(nèi);口罩佩戴要求規(guī)范(罩在鼻子上)。 1.3銷售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴潔凈帽子，手套，口罩?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？)標(biāo)準(zhǔn)解釋:包括品嘗試吃人員的個(gè)人衛(wèi)生并且所有員工不得佩戴飾品。女員工的發(fā)夾應(yīng)該是無(wú)墜飾的。 1.4是否吸煙、嚼口香糖或喝水,吃東西?標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工不得在工作區(qū)域喝水、吸煙、吃零食。 1.5是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表?標(biāo)準(zhǔn)解釋:不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1mm，并及時(shí)把指甲清理干凈.(經(jīng)理級(jí)及以上的允許佩戴手表)。 1.6生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具?標(biāo)準(zhǔn)解釋:傷口要及時(shí)用創(chuàng)口貼包扎，戴一次性手套操作,必要時(shí)需要更換崗位。 1.7是否遵守適當(dāng)洗手程序?標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工洗手程序正確。什么是正確的程序? 正確的洗手方法用溫水濕潤(rùn)雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手互相擦洗至少20秒用清潔的指甲刷刷洗手指甲徹底沖洗雙手用紙巾擦干或烘干機(jī)烘干 正確洗手六大步驟 1.8員工工作前、如廁后、處理垃圾后應(yīng)洗手(洗手間有皂液）標(biāo)準(zhǔn)解釋:處理任何不潔物品后均需洗手消毒；任何進(jìn)入高危產(chǎn)品制作間（熟食分切間、裱花間）人員要與操作人員保持同樣的洗手消毒程序（管理人員，衛(wèi)生檢查人員）;洗手間如果沒(méi)有洗手液，所在部門該項(xiàng)扣分。 1.9員工私人物品存放(工作區(qū)不得存放私人物品）標(biāo)準(zhǔn)解釋:工作區(qū)域不得存放私人物品.尤其需要注意專柜的儲(chǔ)物柜,試吃的柜臺(tái)。 1.10員工佩帶胸卡標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工必須佩戴興隆大家庭的胸卡，且示于明顯位置。 1.11保存員工的健康證標(biāo)準(zhǔn)解釋:能提供充足有效的員工健康證.(需要關(guān)注食品促銷人員的健康證)。 第二章清洗消毒2.1員工是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒（包括員工是否知道正確程序）標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行。 砧板清潔程序?A、先將砧板刮干凈，后用稀釋后的洗滌劑（1:2）在塑料砧板上，停留5分鐘后用板刷刷洗，再用熱水將塑料砧板表面沖洗干凈。B、倒上適量清潔劑（1:1），作用15分鐘后用板刷刷洗干凈。用水刮把水刮掉。C、最后將酒精（70%—75%）噴酒在表面上自然風(fēng)干。 2.2清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否恰當(dāng)？(包括是否使用有效的清潔用品？是否清潔設(shè)施齊備完好？）標(biāo)準(zhǔn)解釋:使用合適的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效（化學(xué)劑不得過(guò)期）.同時(shí),化學(xué)品需要標(biāo)識(shí)清楚! 2.3清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于隔離處所★標(biāo)準(zhǔn)解釋:必須單獨(dú)放在固定區(qū)域并于食品、包裝材料、工作臺(tái)面等嚴(yán)各分開(kāi)；化學(xué)品要有標(biāo)簽；化學(xué)用品容器不得用于它用。 2.4洗手臺(tái)設(shè)施是否齊全?（包括洗手液，水池，干手設(shè)施）專柜是否配備洗手設(shè)施？標(biāo)準(zhǔn)解釋:本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施,以便于員工養(yǎng)成好的習(xí)慣。 2.5抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔?標(biāo)準(zhǔn)解釋:符合抹布使用規(guī)范。 抹布清潔程序抹布整理箱有三個(gè)：臟抹布箱、消毒箱、干凈抹布箱使用后的臟抹布放入臟抹布箱，并蓋好蓋板每半小時(shí)將臟抹布箱中集中的臟抹布放入水槽用消毒水浸泡潔劑浸泡10～15分鐘，清洗干凈擰干。清洗后的抹布放在箱中消毒2分鐘，消毒液4小時(shí)更換一次消毒后的抹布放入干凈抹布箱待用。打烊前將抹布清洗、消毒、擰干后掛起自然晾干，同時(shí)將三個(gè)抹布箱清洗干凈，并噴灑消毒劑 2.6冷藏庫(kù)內(nèi)部是否清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)壪x(chóng)，無(wú)明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.7冷凍庫(kù)內(nèi)部是否清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.8倉(cāng)庫(kù)是否清潔?（包括后倉(cāng)以及其他商品存放區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.9工作區(qū)域是否清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:地面，倉(cāng)板，天花板，工作臺(tái)等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。 2.10銷售區(qū)域是否清潔?（包括貨架和展示柜的清潔）★標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售區(qū)地面，貨架，展示柜等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。 2.11所有加工機(jī)械設(shè)備是否清潔?標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，油膩等（在工作區(qū)的報(bào)廢設(shè)備也需保持清潔）。 2.12原料及半成品容器是否清潔?是否破裂？★標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)發(fā)霉，生銹，斷裂,積塵，食物殘?jiān)?，油膩，破裂等?2.13刀具、砧板、鐵盤(pán)、鐵夾等廚具是否清潔?（以不在使用中的工具為主）★標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，油膩等（不在使用的刀具?yīng)放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中且在工作區(qū)的報(bào)廢工具也需保持清潔）。 2.14工具是否有生銹或斷裂？標(biāo)準(zhǔn)解釋:工具表面無(wú)銹斑或斷裂。 2.15包材是否妥善隔離置放并維持清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:必須密封放置，成品應(yīng)該用密封的塑料袋包裝或者用薄膜、蓋子蓋好，且不得著地。 2.16燈罩是否積塵、長(zhǎng)灰、剝落或結(jié)露?標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)發(fā)霉，無(wú)明顯積塵,無(wú)破損.食品上方需要使用防爆燈。 2.17滅蠅燈工作情況正常，且清潔？標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)積灰，托盤(pán)無(wú)過(guò)多死蠅。 2.18配制、使用和交換用于工具的消毒池（足夠大且?guī)w，里面工具應(yīng)先洗凈）或消毒柜(是否開(kāi)啟以及是否能正常使用？）標(biāo)準(zhǔn)解釋:紫外消毒柜保持清潔；消毒柜的藥水要4小時(shí)更換一次（刀具需浸沒(méi)）。 2.19熟食專間的紫外線滅菌燈工作正常標(biāo)準(zhǔn)解釋:要求能正常開(kāi)啟。 2.20食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？標(biāo)準(zhǔn)解釋:散裝食品上方的燈必須有保護(hù)膜或燈罩。 2.21垃圾筒是否清潔并帶蓋？標(biāo)準(zhǔn)解釋:垃圾桶必須帶蓋，桶內(nèi)無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象.商品不得放在垃圾桶上。 2.22是否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲(chóng)?標(biāo)準(zhǔn)解釋:發(fā)現(xiàn)則扣分。 第三章工作方法3.1冷庫(kù)、凍庫(kù)及倉(cāng)庫(kù)有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放。標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷（凍）庫(kù)內(nèi)有產(chǎn)品的分類標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品按分類放置。 3.2原料是否遵守先進(jìn)先出之原則?標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷庫(kù)、凍庫(kù)內(nèi)商品應(yīng)該及時(shí)倒庫(kù)和整理，保證做到先進(jìn)先出。 3.3生熟制品食品嚴(yán)格分開(kāi)？標(biāo)準(zhǔn)解釋:生熟制品有足夠的距離（間隔20cm以上）。 3.4生、熟品加工及取用器具是否分隔?標(biāo)準(zhǔn)解釋:生熟加工工具分開(kāi)存放。 3.5工作臺(tái)面及地面是否堆放不相關(guān)之雜物?標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)私人之不相干雜物，無(wú)本部門之不相干物品。 3.6管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品標(biāo)準(zhǔn)解釋:為什么不可以接觸? 3.7保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加蓋或封袋?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:倉(cāng)庫(kù)中的原料和調(diào)味品未使用時(shí)都應(yīng)覆蓋或密封放置，避免污染，且堆放整齊。 3.8待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示?標(biāo)準(zhǔn)解釋:退貨、銷毀產(chǎn)品必須放在指定區(qū)域，（標(biāo)識(shí)清楚），并與良好品分開(kāi)10cm以上。 3.9任何產(chǎn)品都不直接放在地上.標(biāo)準(zhǔn)解釋:產(chǎn)品不得著地，必須加墊倉(cāng)板或上貨架（離地13cm以上）。 3.10是否有貨物存放在顧客手推車上？標(biāo)準(zhǔn)解釋:禁止使用顧客手推車，補(bǔ)貨車要有部門標(biāo)識(shí)。定期清洗消毒，保持清潔。 3.11散裝產(chǎn)品是否有防塵材料遮蓋？標(biāo)準(zhǔn)解釋:散裝商品應(yīng)有足夠的蓋子或保護(hù)膜，且全部覆蓋好。 3.12銷售區(qū)是否有破損的包裝（并且要保持商品的完整性）標(biāo)準(zhǔn)解釋:保持商品出廠時(shí)包裝性狀，發(fā)現(xiàn)三包以上扣分（包括三包） 3.13產(chǎn)品重量是否符合要求？標(biāo)準(zhǔn)解釋:商品實(shí)際重量不得低于標(biāo)識(shí)重量。包裝袋、托盤(pán)必須去皮（允許±2g誤差）去皮重。 3.14垃圾是否適時(shí)清運(yùn)或隔離?標(biāo)準(zhǔn)解釋:垃圾桶內(nèi)，工作區(qū)內(nèi)的垃圾及時(shí)清理倒運(yùn)，垃圾高度不超過(guò)容器容積的2/3。垃圾桶要帶蓋子。 3.15有興隆服務(wù)人員一直在為顧客服務(wù)？標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售區(qū)域必須有員工為顧客服務(wù)(尤其是散裝食品)。 3.16員工是否存在其它有違食品衛(wèi)生和安全原則之行為?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的任何有違食品衛(wèi)生安全原則的情況。 第四章日期標(biāo)準(zhǔn)4.1食品標(biāo)簽牌和食品相對(duì)應(yīng)？標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價(jià)格牌，商品名稱和實(shí)際商品對(duì)應(yīng)并且不會(huì)讓顧客產(chǎn)生歧義。 4.2所有食品是否標(biāo)示制造日期和保存期限？（包括準(zhǔn)備日期，解凍日期等）★標(biāo)準(zhǔn)解釋:散裝食品也必須標(biāo)明進(jìn)貨日期；原料開(kāi)封要有開(kāi)封準(zhǔn)備日期，解凍要有解凍日期標(biāo)識(shí)（不是當(dāng)天用完的原料必須貼注標(biāo)簽） 4.3是否使用過(guò)期原料,包括變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品?標(biāo)準(zhǔn)解釋:供應(yīng)商原料上必須有完整的標(biāo)簽；儲(chǔ)存中的商品符合興隆庫(kù)內(nèi)存放標(biāo)準(zhǔn)。 4.4貨架是否有過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品？標(biāo)準(zhǔn)解釋:包括有明顯變質(zhì)腐壞的，被污染的商品 4.5過(guò)保質(zhì)期限、變質(zhì)的商品不得翻包標(biāo)準(zhǔn)解釋:凡破包之商品需翻包裝的，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期須和原包裝一致，否則按過(guò)期論處。 4.6是否遵守銷售期限？(按興隆規(guī)定)到產(chǎn)品可售時(shí)間的90%，立即下架處理。標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售的商品要遵守銷售期限，及時(shí)下柜。 4.7遵守保質(zhì)期要求（標(biāo)簽上不得延長(zhǎng)保質(zhì)期）。標(biāo)準(zhǔn)解釋:什么情況是延長(zhǎng)保質(zhì)期? 4.8散裝食品具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志?標(biāo)準(zhǔn)解釋:散裝商品有足夠的指示牌。 4.9散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法？標(biāo)準(zhǔn)解釋:保質(zhì)期卡上面提供地信息應(yīng)該齊全，并真實(shí)（缺任一信息，該項(xiàng)全部扣完）.需要注意熱賣時(shí)也需要成列保質(zhì)期卡. 4.10散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否提供詳細(xì)的信息（食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法）標(biāo)準(zhǔn)解釋:標(biāo)簽信息應(yīng)該齊全，真實(shí) 4.11價(jià)格牌上有產(chǎn)品產(chǎn)地★標(biāo)準(zhǔn)解釋:價(jià)格牌上提供所有商品的產(chǎn)地。 第五章溫度控制5.1冷藏庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度?(<4℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:溫度必須<4度，不包括已經(jīng)申請(qǐng)報(bào)修且有報(bào)修證明（必須是非溫度維修） 為什么冷藏溫度定為2°C—4°C？影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件主要有下面這五個(gè)方面：營(yíng)養(yǎng)條件。酸堿度。微生物與氧氣的關(guān)系。有毒物質(zhì)、輻射、超聲波溫度。溫度是影響微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最適溫度，一般是在20～70℃左右。由于冷藏室的溫度保持在0-10度之間，雖然可以限制細(xì)菌的繁殖，但不能完全防止。 5.2冷凍庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度?(<-18℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:溫度必須<-18度，不包括已經(jīng)申請(qǐng)報(bào)修且有報(bào)修證明（必須是非溫度維修） 為什么冷凍溫度定為-18°C一下？一般來(lái)講低溫環(huán)境可以有效地抑制細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，尤其是溫度低于-18度時(shí)，細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)將特別慢，這樣可以保證食品長(zhǎng)期存放不腐爛、變質(zhì)。 5.3冷藏展示柜是否達(dá)到預(yù)定溫度?(<4℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計(jì)檢測(cè)結(jié)果判定；冷藏0-4℃（化霜時(shí)除外） 5.4熱柜是否達(dá)到指定的溫度？（>55℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計(jì)檢測(cè)結(jié)果判定；熱柜溫度>55度 5.5冷凍展示柜是否達(dá)到預(yù)定溫度?(<-18℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計(jì)檢測(cè)結(jié)果判定；冷凍<-18℃（化霜時(shí)除外） 5.6裱花間，切配間的溫度是否達(dá)到要求？(<18℃)標(biāo)準(zhǔn)解釋:以空調(diào)上的溫度指示器為準(zhǔn).如果空調(diào)沒(méi)有制冷效果也需要被扣分。 5.7是否做了溫度記錄？標(biāo)準(zhǔn)解釋:每天按溫度記錄表檢查、記錄溫度；前后不得超過(guò)15分鐘，有簽名,故障時(shí)日有注明“故障”字樣。 5.8冰塊的質(zhì)量和數(shù)量是否合適？標(biāo)準(zhǔn)解釋:冰塊要求潔凈.同時(shí)要求分店冰車、冰展臺(tái)上的商品溫度需控制在0~10攝氏度（并及時(shí)補(bǔ)冰），商品溫度不允許超過(guò)10攝氏度。 5.9冷庫(kù)商品離墻；冷（凍）庫(kù)商品不得超過(guò)風(fēng)機(jī)口。標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷庫(kù)內(nèi)的商品離墻5cm放置，高度不得擋住出風(fēng)口。 5.10冷藏（凍）展示柜是否放入太多的食品?標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷藏柜是否放入太多的商品；不得超過(guò)紅線，不得堵住出風(fēng)口和回風(fēng)口。 5.11所有冷/凍庫(kù)、冷/凍柜的門都保持關(guān)閉狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)解釋:及時(shí)關(guān)門，庫(kù)內(nèi)無(wú)人時(shí)門必須關(guān)閉。 5.12是否有食品從冷藏（凍）室取出后沒(méi)有及時(shí)放入冷鏈存放？其時(shí)限應(yīng)小于20分鐘。標(biāo)準(zhǔn)解釋:食品不得離開(kāi)冷鏈超過(guò)20分鐘，要及時(shí)放回冷藏。 5.13產(chǎn)品原料以及產(chǎn)品在指定溫度條件下存放標(biāo)準(zhǔn)解釋:商品在指定的溫度條件下存放。 6.2賣場(chǎng)收孤動(dòng)作是否規(guī)范？（頻率，保存溫度，歸類，放置方式）標(biāo)準(zhǔn)解釋:一小時(shí)內(nèi)將商品（生鮮商品）回收置陳列區(qū)域，需要冷凍冷藏的商品更需要最短時(shí)間內(nèi)回收。 6.3賣場(chǎng)用包裝材料的保管是否規(guī)范？標(biāo)準(zhǔn)解釋:將賣場(chǎng)用的包裝材料（包裝膜，包裝盒等）密封保存，防止落灰或有雜物介入。 6.6銷售區(qū)域地面是否干凈，維護(hù)良好，防止滑倒,必要時(shí)，加以標(biāo)示。所有區(qū)域物品堆置是否安全？標(biāo)準(zhǔn)解釋:1、地面保持清潔無(wú)果皮、紙屑。2、商品堆放安全無(wú)倒落傾向。3、可能導(dǎo)致人員跌倒時(shí)應(yīng)有標(biāo)識(shí)。 6.9散裝食品專柜是否保留有關(guān)證照？標(biāo)準(zhǔn)解釋:1、保留所需證照以便衛(wèi)生審核員隨時(shí)抽查。（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證等） 感謝聆聽(tīng)！流通事業(yè)營(yíng)運(yùn)&稽核伊敬初