黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響

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1、黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響http://www.cnmf.net　日期:2007-11-07　閱讀:1155　字體:大中小　雙擊鼠標(biāo)滾屏陳海峰，楊其林，姚科，劉梅森深圳海川實(shí)業(yè)股份有限公司摘要：研究了黃原膠對(duì)面粉面筋形成、面團(tuán)流變學(xué)、淀粉膨脹勢(shì)、面粉糊化特性以及面條蒸煮特性、面條質(zhì)構(gòu)特性、面條感官評(píng)價(jià)的影響，以及黃原膠對(duì)它們的影響的相關(guān)性，結(jié)果表明黃原膠對(duì)面筋的形成先強(qiáng)化后弱化，討粉質(zhì)特性有較明顯的提高，但是降低了面團(tuán)的拉伸特性，減少了面條的吸水率、干物質(zhì)損失和蛋白質(zhì)損失，改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。相關(guān)性分析表明，面團(tuán)的粉質(zhì)特性和面條特性有較好的相關(guān)性，膨脹勢(shì)與面條的彈性有較好的相關(guān)性

2、。黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是黃原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度，從而影響面條的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：黃原膠；面條特性；面筋；面團(tuán)流變；淀粉膨脹勢(shì)；糊化黃原膠（XanthanGum）是由植物的細(xì)菌性病害甘藍(lán)黑腐菌一黃單胞菌在特定的培養(yǎng)基、pH,通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。黃原膠在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用，可以作為穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、赫合劑等m。面條是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，對(duì)影響面條品質(zhì)的因素的研究很多，現(xiàn)在我們知道面粉的面筋特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性、淀粉的膨脹勢(shì)、面粉的糊化特性都是影響面條的因素［2司那么黃原膠是怎樣影響面條的品質(zhì)的，是不是

3、通過(guò)影響這幾個(gè)方面來(lái)影響面條的品質(zhì)的，筆者就是著眼于這個(gè)觀點(diǎn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行研究的。1試驗(yàn)材料與方法1.1試驗(yàn)材料太空六號(hào)小麥粉：河南農(nóng)科院黃原膠：山東淄博順達(dá)生物化學(xué)有限公司1.2試驗(yàn)方法1.2.1濕面筋、干面筋、面筋指數(shù)、面筋持水率的測(cè)定：按GB/T14608-93測(cè)定1.2.2面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14614-931.2.3面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14615-931.2.4淀粉膨脹勢(shì)的測(cè)定：取淀粉樣品0.5g（干基），放置于離心杯中，加人20mL的蒸餾水，將離心杯置于80℃水浴環(huán)境下保溫20min，并間歇輕輕振蕩，保溫結(jié)束，將離心杯放置到冷水中水浴冷卻10mi

4、n，將樣品冷卻到室溫。然后在2000g的條件下離心20min,將上清夜輕輕倒出。秤量殘余沉淀凝膠體及上清液的質(zhì)量，上清液中淀粉的含量有硫酸苯酚法測(cè)定，淀粉膨脹勢(shì)的計(jì)算公式為：SP=G/(A-B)SP-沉淀凝膠的質(zhì)量；A-干樣品的質(zhì)量；B-上清液中干樣品的質(zhì)量，用苯酚硫酸法測(cè)定。1.2.5面粉糊化特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14490-93方法1.2.6面條的制作和評(píng)價(jià)：執(zhí)行SB/T10137-1993方法1.2.7面條蒸煮特性的測(cè)定：取220mm的面條10根、稱重＊置于400mL沸騰的蒸餾水中,煮制4min-撈出面條淋水30s一置于漏水容器中自然晾置5min一稱重一干物質(zhì)吸水率，將

5、測(cè)干物質(zhì)吸水率時(shí)剩余的面湯放至室溫后，倒人500mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗乘面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)人容量瓶中，定容至500mL并混合均勻，量取200mL面湯，放人250mL的燒杯中，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后，將其放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算于物質(zhì)損失率。量取測(cè)干物質(zhì)損失后剩余的面湯100mL放人105℃的烘箱中烘干，然后用微量凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含量，計(jì)算蛋白質(zhì)損失率。1.2.8面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定：采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將加工好的面條放人已經(jīng)煮沸的水中，煮制4min，然后撈出，放人漏網(wǎng)中，在再來(lái)水下淋30s，隨機(jī)挑出15根面條進(jìn)行TPA測(cè)試。每次

6、把3根面條平行放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，面條的位置應(yīng)位于接觸面的中央，面條之間的距離要合適且相等。對(duì)每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn)，對(duì)其中過(guò)大或者過(guò)小的數(shù)據(jù)應(yīng)除去，并取平均值。2結(jié)果與討論2.1黃原膠對(duì)面筋特性的影響由表1我們可以看出黃原膠對(duì)面筋特性的影響，對(duì)于干面筋和濕面筋和面筋指數(shù)這3個(gè)指標(biāo)，在加入黃原膠后都是先增大而后又減小，可見(jiàn)在少量加人黃原膠后可以增強(qiáng)面筋的形成特性，但是過(guò)量加人黃原膠則會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)又弱化的作用，筆者認(rèn)為黃原膠可能在這里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加人時(shí)和麥谷蛋白達(dá)到形成面筋的最佳比例，在這之前它是可以增強(qiáng)面筋的形成的，但是當(dāng)黃原膠的加人量過(guò)大，超過(guò)醇溶蛋白起作

7、用的最適比例時(shí)，它又會(huì)對(duì)面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。對(duì)于黃原膠對(duì)持水率的影響，筆者認(rèn)為，在面筋中麥谷蛋白和醇溶蛋白可以通過(guò)氫鍵和水相結(jié)合，膠體加人后會(huì)與水競(jìng)爭(zhēng)與蛋白結(jié)合的機(jī)會(huì)，造成持水率下降，但是膠體本身也是可以以氫鍵結(jié)合水的所以，膠體加人過(guò)多時(shí)，也會(huì)造成持水率的上升。對(duì)于面筋指數(shù)的硬響筆者認(rèn)為有兩方面的作用，一方面是對(duì)于面筋粘彈性本身的影響，另一方面受其中水分的影響也很大，水分含量大時(shí)，面筋質(zhì)構(gòu)較軟，會(huì)降低面筋指數(shù)。由表2可以看出干面筋和濕面筋之間，面筋指數(shù)和干面筋之間有較