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1、簡易鹵制品加工技術(shù)小作坊及超市鹵制品最大的問題是每天的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，主要原因有兩個：一是鹵水制作原料品質(zhì)不穩(wěn)定；二是人為操作不規(guī)范原因。為解決這些問題本人特總結(jié)此套鹵制品加工技術(shù)。一、初次鹵制工藝1.工藝流程原料預(yù)處理→┐鹵水制作→┘→入鍋鹵制→加調(diào)味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存2.具體操作方法2.1原料預(yù)處理2.1.1腌制：需腌制的原料，分為大件和小件。雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件；雞尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等統(tǒng)稱為小件。1）大件的腌制辦法：（1）先用水將原
2、料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。（2）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可2）小件腌制辦法：（1）先用水清洗干凈，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。（2）腌制時間：冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。
3、2.1.1焯水雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊異味。一般都需冷水下鍋逐漸加熱，并且保持微沸，以保持原料肉鮮香和滋潤度，原料焯水控制在半熟或斷生剛熟為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。焯水注意事項(xiàng)：1）要一次性把原料肉同時放入鍋內(nèi)，不要邊煮又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤，2）水量也要一次次性加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，洗干凈。3）焯水時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗
4、凈原料肉上的血沫和油脂。2.2鹵水制作工藝2.2.1工藝流程生姜、蒜頭→爆香↓筒骨→漂洗→熬煮→取骨湯→加香精→入鹵鍋→旺火煮開→小火熬煮2.2.2操作步驟：1）高湯制作初次鹵制時若沒有高湯，可用雞骨、豬骨等煮出高湯。以豬骨為例其方法為：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬8小時后撈出骨頭，既得骨湯。2）鹵水料：（第一鍋鹵水50kg）肉膏（香精）1kg.生姜0.5kg蒜頭0.5kg高湯50kg食用油適量3）鹵水制作把生姜、蒜頭爆香后放入鹵鍋中，注入骨湯，加入香精、料包旺火煮沸(要攪拌
5、以免料包焦底)后轉(zhuǎn)中小火熬0.5小時左右，香味溢出為宜。2.3鹵制：2.3.1鹵制調(diào)味料（初次鹵制50kg）秘制老鹵膏0.5kg醬鹵色素0.3kg鮮味劑0.5kg肉精粉0.05kg乙基麥芽酚0.03kg鹽1.5kg白糖2kg料酒1.6kg2.3.2操作步驟1）把鹵水煮開，加入鹽、糖、鮮味劑、醬鹵色素和料酒（要攪拌，以免鹽糖焦底）。2）放入清洗干凈的原料，旺火煮開后保持爆沸3—5分鐘，關(guān)火停沸后小心撤去浮面油和鍋邊的油污，再轉(zhuǎn)小火（即保持湯面似開不開的狀態(tài)）煮30－50分鐘（具體時間根據(jù)原料肉而定，肉達(dá)6成熟即可），加入秘制老鹵膏、肉精
6、粉、乙基麥芽酚，小火熬煮5—10分鐘后全部撈起檢查，個別沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡20－30分鐘后撈出。3）鹵制注意事項(xiàng)鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）二．老鹵鹵制工藝1.工藝流程（同初次鹵制工藝）2.具體操作方法：2.1原料預(yù)處理（同次鹵制工藝）2.2鹵水制作2.2.1鹵水料（以老鹵鹵制50kg）91
7、08真味鹵王2.5kg老鹵水40kg清水10kg（或適量）2.2.2操作方法：將老鹵水煮開后補(bǔ)足清水至初鹵的水平以能完全淹沒原料肉為準(zhǔn)，加入2.5kg肉膏香精，繼續(xù)煮開后保持微沸15分鐘即可。2.3鹵制：2.3.1調(diào)味料料酒1.6kg秘制老鹵膏0.5kg2.3.2操作步驟把鹵水煮開，加入料酒，放入清洗干凈的原料，旺火煮開后保持爆沸3—5分鐘，關(guān)火停沸后小心撤去浮面油和鍋邊的油污，再轉(zhuǎn)小火（即保持湯面似開不開的狀態(tài)）煮30－50分鐘（具體時間根據(jù)原料肉而定，肉達(dá)6成熟即可），加入秘制老鹵膏，小火熬煮5—10分鐘后全部撈起檢查，個別沒有完
8、全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡20－30分鐘后撈出。三．鹵水鹵菜的保管：1.鹵水的保管方法：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那
