食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀o

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1、食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀【摘要】食品護(hù)色劑在各種食物制品中的使用情況及其作用機(jī)理，尤其在肉制品中?，F(xiàn)在所產(chǎn)生的不良影響及改善情況及以后的發(fā)展方向?！娟P(guān)鍵詞】護(hù)色劑作用機(jī)理發(fā)展方向前言護(hù)色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)發(fā)色劑自身是無(wú)色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑作為食品添加劑的一種，其應(yīng)用越來(lái)越廣泛[1]。我國(guó)是全世界生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó),隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展,食品添加劑在肉品中的作用越來(lái)越重要,運(yùn)用也越來(lái)越廣泛。因

2、此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒(méi)有食品添加劑。據(jù)行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2011年全國(guó)食品添加劑產(chǎn)量在960萬(wàn)噸左右，同比增長(zhǎng)約11％，產(chǎn)品銷售額約1058億元，同比增長(zhǎng)12.5％，出口創(chuàng)匯約58億美元[2]。護(hù)色劑主要用于肉制品?，F(xiàn)在在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉【GB09.002】、亞硝酸鉀【GB09.002】、硝酸鈉【GB09.001】、硝酸鉀【GB09.001】等四種。常用的護(hù)色劑護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加

3、劑，原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，根原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D-異抗壞酸、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護(hù)色劑可分為：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。一護(hù)色劑價(jià)值與機(jī)理1.1護(hù)色劑的價(jià)值護(hù)色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用，方便了食品的加工操作，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，利于食品保藏和運(yùn)輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的

4、需要；提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。1.2護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理肉在貯存、加工過(guò)程中，肌紅蛋白中的2價(jià)鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。如果在肉制品中加入硝酸鹽，它會(huì)與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉類制品呈鮮紅色。這是因?yàn)橄跛猁}在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白。NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCO

5、ONaMb＋NO→MbNO二護(hù)色劑的作用1硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對(duì)肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國(guó)家在沒(méi)有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。2在肉品腌制加工中不僅添加亞硝酸鹽，而添加食糖則可掩蓋食鹽的澀口感。為了獲得與眾不同的風(fēng)味，通常要添加香料和其他風(fēng)味物質(zhì)。大部分的腌制肉還會(huì)進(jìn)行熏制，以便具有很好的煙熏風(fēng)味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亞硝酸鈉，而不是硝酸鈉（不過(guò)在某些產(chǎn)品中，如鄉(xiāng)村火腿，也會(huì)添加硝酸鈉，主要是因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品的成熟期較長(zhǎng)）。在加工過(guò)程中，

6、亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，一氧化氮可以與使新鮮肉保持自然紅色的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝酰肌紅蛋白，從而變成類似未煮過(guò)的干香腸一樣的深紅色，而在經(jīng)過(guò)熏制加工中的加熱處理后，又會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡缰迫夂脱迫猓ㄈ缇S也納香腸和火腿）所特有的亮粉紅色。三護(hù)色劑的分類（一）一般與護(hù)色助劑共同使用護(hù)色助劑一般是L-抗壞血酸或煙酰胺等。在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)，常加入L-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，來(lái)防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助護(hù)色?？箟难岵粌H能改善護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不易退色。在一般的肉制品中，抗

7、壞血酸一般添加0.2g／kg。煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用，肌紅蛋白與煙酰胺能結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化。如果在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)添加使用L-抗壞血酸和煙酰胺，則護(hù)色效果更好，并能長(zhǎng)期不退色。（二）護(hù)色劑的種類1、面制品護(hù)色劑：主要適用于饅頭，水餃，面條，水面等對(duì)白度，亮度，防復(fù)色等要求較高的面制品中，是一種新型綠然安全的生物增白護(hù)色劑，米制品護(hù)色劑:米制品原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會(huì)發(fā)生褐變或復(fù)色，本產(chǎn)品作用就是解決增加河粉米線的白度，起到增白增亮防復(fù)色，不會(huì)導(dǎo)致硫超標(biāo)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要適合：河粉、米粉、米皮、米線等

8、米制品系列中2、淀粉制品護(hù)色劑：淀粉類原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會(huì)發(fā)生褐變或復(fù)色，淀粉護(hù)色劑的作用就是讓粉絲粉條增白增亮防復(fù)