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1、園區(qū)食堂超市管理規(guī)定第一章總則一、為加強和促進園區(qū)食堂和超市的管理，進一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，改善員工生活水平，確保食品安全衛(wèi)生，特制定本管理規(guī)定。二、公司統(tǒng)籌各部門人員成立食堂超市管理辦公室，根據(jù)本管理規(guī)定的要求對食堂超市的食品安全衛(wèi)生和經(jīng)營行為進行監(jiān)管。三、食堂超市經(jīng)營者應(yīng)嚴格按照本規(guī)定的要求開展日常經(jīng)營和管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生，否則，食堂超市管理辦公室有權(quán)對違規(guī)經(jīng)營行為或單位實施處罰。第二章商（菜）品的質(zhì)量管理一、各經(jīng)營單位采購人員必須到信譽良好、具有一定規(guī)模的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按
2、照規(guī)定索證；采購的場所應(yīng)相對固定，以保證其質(zhì)量，堅決抵制地溝油、毒面粉等劣質(zhì)產(chǎn)品流入園區(qū)。建立健全食品安全采購制度和臺賬管理制度，對采購標準、程序、交接貨手續(xù)嚴格進行管理。二、食堂菜品采購與供應(yīng)要嚴把質(zhì)量關(guān)，采購的蔬菜瓜果應(yīng)保證新鮮，所購豬肉等肉類產(chǎn)品應(yīng)確認已通過衛(wèi)生防疫部門的檢驗檢疫。嚴禁購買病死豬肉和變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及其他制品。對于豆制品、鹵制品、奶制品等易變質(zhì)的食品要勤檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，妥善處理。三、各經(jīng)營單位應(yīng)劃分專門的區(qū)域儲存商（食）品并定期檢查，做好檢查記錄，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限
3、的產(chǎn)品。商（食）品貯存場所禁止存放或使用有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏（凍）設(shè)備，必須貼有標志并有明確的溫度標識，冰柜應(yīng)保持干凈，按期清冰。食堂存放的生食品、半成品和熟食制品應(yīng)分柜存放。四、食品倉庫應(yīng)健全出入庫登記制度。食品入庫時，經(jīng)營者應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，按入庫時間的先后分類存放。對票據(jù)不全、質(zhì)量存在隱患的產(chǎn)品不得采購和入庫。五、食堂經(jīng)營者應(yīng)加強對菜品加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，實行廚師長負責(zé)制。菜品加工前廚師（長）應(yīng)檢
4、查原材料是否洗凈漂清，并保證烹飪器具清潔衛(wèi)生，烹飪過程安全可靠，烹飪程序科學(xué)合理，菜品菜肴味色俱全，健康營養(yǎng)。第三章環(huán)境衛(wèi)生管理認真執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品安全管理制度》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合各經(jīng)營單位的具體情況，建立健全衛(wèi)生管理檢查制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化，杜絕疾病傳染和食物中毒。一、食堂衛(wèi)生管理1、食堂工作人員必須持“健康證”上崗并定期進行健康檢查。食堂工作人員應(yīng)講求個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好習(xí)慣。工作時要穿戴潔凈的工作衣帽及手套、口罩，不得吸煙、隨
5、地吐痰。工作人員在患有痢疾、傷寒、皮膚病等傳染性疾病期間不得上崗，經(jīng)鎮(zhèn)級以上醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)證明病愈后方可復(fù)崗。2、食堂后廚清潔應(yīng)設(shè)立保潔責(zé)任制。所有日常用餐具每天在清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放且生、熟食用砧板要分開。洗菜、洗肉、洗餐廚具的器皿要分開，不得混用或共用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要及時擦拭，確保干凈整潔。下水道要每日清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通并清除異味。定期清除衛(wèi)生死角，做好老鼠、蟑螂、蒼蠅等消殺工作。倉
6、庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，防止物品發(fā)霉變質(zhì)。3、菜品售賣區(qū)和就餐大廳天花板無污跡灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、燈具無明顯積塵；?墻面保持清潔，無明顯污痕，地面潔凈露出本色，無明顯塵土、無雜物、無油跡，垃圾污漬及時清理；桌椅擺放整齊，表面潔凈，露本色，無雜物、無油跡、無水跡，椅子干凈；餐具無灰塵，不銹鋼表面光亮，目視無指印、無油跡；窗臺無灰塵，無雜物，玻璃光亮無污漬。4、食堂衛(wèi)生間內(nèi)目視墻壁干凈，便池等潔具潔凈無黃漬。天花板、墻角、墻面目視無灰塵無污漬；室內(nèi)無異味、臭味；地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。5、加
7、強對新進人員的愛衛(wèi)教育和培訓(xùn)，使其了解食堂保潔工作的一般程序和標準，充分認識到清潔衛(wèi)生工作對食堂全局工作的重要性。二、超市衛(wèi)生管理1、從事食品售賣工作人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期接受食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎及其他傳染性疾病的人員，不得從事、接觸直接入口食品的銷售。工作人員應(yīng)注意個人清潔衛(wèi)生，儀容儀表整潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。2、食品陳放必須離墻、離地。不出售假冒偽劣、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清
8、潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。3、超市倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需環(huán)境，防止食品霉變、生蟲。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源頭。4、合理安排衛(wèi)生值日人員，保持超市經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，勤打掃、常抹常拖，通道至少每日清掃、拖洗兩次，并采用適當?shù)姆椒p少灰塵的飛揚。保持超市內(nèi)地面、迎賓墊、扶手、柜臺、貨架、辦公用品等設(shè)施設(shè)備的干凈整潔。垃圾、廢棄物要裝袋后按要求放置指
