季季紅火鍋采購(gòu)調(diào)查

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狗肉滾一滾，神仙站不穩(wěn)。季季紅火鍋采購(gòu)調(diào)查第一頁(yè)，共十六頁(yè)。

1大綱一南昌火鍋現(xiàn)狀分析采購(gòu)中的主要方式采購(gòu)的地位和作用采購(gòu)的相關(guān)文件12345采購(gòu)中的故事第二頁(yè)，共十六頁(yè)。

21、南昌火鍋現(xiàn)狀分析目前我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了持續(xù)快速發(fā)展時(shí)期．大眾化和多元化日益成為餐飲消費(fèi)的主流?；疱佅M(fèi)因其方便快捷、氣氛熱烈、種類(lèi)豐富、口味多樣且實(shí)惠等特色．發(fā)展速度較其它餐飲形式更快。近年來(lái)，我國(guó)火鍋企業(yè)日益擴(kuò)大．一大批火鍋餐飲品牌逐漸形成，火鍋餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額已接近全國(guó)餐飲業(yè)年總營(yíng)業(yè)額的絕大數(shù)．創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益．有力地拉動(dòng)了社會(huì)就業(yè)和原料、調(diào)料的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。就南昌而言，就有季季紅、重慶弘僑火鍋、內(nèi)蒙古小肥羊、重慶德莊火鍋和奇火鍋、四川海底撈火鍋、成都譚魚(yú)頭火鍋等，甚至有一些不知的火鍋店，各式各樣的火鍋店層出不窮。味道也是有許多不同的。比如說(shuō)川味、湘味、滬味、贛味等。第三頁(yè)，共十六頁(yè)。

31川味38%2湘味15%3滬味10%4贛味28%5其他9%以上是對(duì)南昌火鍋調(diào)查所得數(shù)據(jù)，以及現(xiàn)在南昌市火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀。食品行業(yè)不僅僅屬于火鍋，還有自助燒烤也很是流行，還有西式牛排，小炒菜啊，高檔次的飯店，快餐（肯德基，麥當(dāng)勞）等也是及季季紅火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。所以企業(yè)做好了采購(gòu)，能使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位。第四頁(yè)，共十六頁(yè)。

41、采購(gòu)的主要方式季季紅屬于餐飲業(yè)采購(gòu)是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步，沒(méi)有采購(gòu)就沒(méi)有食材，更不要說(shuō)售出菜品了。餐飲業(yè)的采購(gòu)有急緩之分，而采購(gòu)工作也是關(guān)系到餐廳成本控制的重要環(huán)節(jié)。讓我們看看季季紅采購(gòu)的方式有哪些。定時(shí)進(jìn)貨。作為餐飲業(yè)，一些火鍋必備的作料必須定時(shí)的補(bǔ)充。如調(diào)味品(火鍋料、辣椒等)備用物品，應(yīng)在防止過(guò)分積壓或脫銷(xiāo)的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨保證庫(kù)存量。二是保證當(dāng)日企業(yè)各部門(mén)所需物品。為保證廚房使用的鮮魚(yú)、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購(gòu)，由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度必須定時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨的采購(gòu)方法，一般在正常采購(gòu)之外，是為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購(gòu)方式，這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請(qǐng)購(gòu)時(shí)忘漏的原料，或是由于業(yè)務(wù)突變上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時(shí)采購(gòu)保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險(xiǎn)絲斷裂導(dǎo)致停電。沒(méi)有備用的材料，急需采購(gòu)。電話進(jìn)貨。第五頁(yè)，共十六頁(yè)。

5電話進(jìn)貨。為了減少采購(gòu)人員平日親自去市場(chǎng)或商店采購(gòu)的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進(jìn)行定貨、送貨。平時(shí)采購(gòu)人員多選擇一些供貨商，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門(mén)，以減輕采購(gòu)不必要的勞動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到進(jìn)貨及時(shí)保證需求的目的。外出進(jìn)貨。由于經(jīng)營(yíng)的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)。如較為高檔的山珍海味、于貨、菌類(lèi)和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購(gòu)的機(jī)會(huì)較多。尤其大宗的進(jìn)貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價(jià)格上也可便宜。這種定期地外出進(jìn)貨，也是采購(gòu)員的一種采購(gòu)方式。這就必須要求采購(gòu)人員有分辨和識(shí)別原材料的能力和知識(shí)，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。以上的幾種只是最為普通的采購(gòu)方式，而根據(jù)具體情況的不同，采購(gòu)人員還可以采取一些特殊的采購(gòu)手段，比如集中采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)等。另外，采購(gòu)工作還要根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行及時(shí)的調(diào)節(jié)，不僅要注意食材的價(jià)格和質(zhì)量，更應(yīng)該在采購(gòu)種類(lèi)和數(shù)量上符合經(jīng)營(yíng)的需求。第六頁(yè)，共十六頁(yè)。

6采購(gòu)的地位和作用一、采購(gòu)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的地位正確認(rèn)識(shí)采購(gòu)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的地位有助于企業(yè)通過(guò)采購(gòu)來(lái)建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，采購(gòu)經(jīng)營(yíng)中的地位表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面；1、采購(gòu)是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的基本保證2、采購(gòu)是促進(jìn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要因素3、采購(gòu)是降低企業(yè)成本的重要手段二、采購(gòu)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的作用1、促使企業(yè)快速生產(chǎn)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品2、加快企業(yè)物料和信息的流動(dòng)3、改進(jìn)企業(yè)的企業(yè)規(guī)劃第七頁(yè)，共十六頁(yè)。

7采購(gòu)的相關(guān)文件1、主要依據(jù)《合同法》，尤其是關(guān)于買(mǎi)賣(mài)合同一章的具體規(guī)定；2、采購(gòu)物品如屬于限制流通物，那么還需要遵守相應(yīng)的法規(guī)、規(guī)章；3、采購(gòu)程序如采用招標(biāo)、競(jìng)買(mǎi)、拍賣(mài)等方式的，還需要遵守《招投標(biāo)法》、《拍賣(mài)法》等法律、法規(guī)、規(guī)章等；4、采購(gòu)的必經(jīng)環(huán)節(jié)等，如委托、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、保管、保密等，都有相關(guān)的具體法律法規(guī)；5、如果是大宗貨物的采購(gòu)，或者公司的長(zhǎng)期采購(gòu)，建議聘請(qǐng)當(dāng)?shù)芈蓭熢敿?xì)制作專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)合同第八頁(yè)，共十六頁(yè)。

89早期季季紅在采購(gòu)上的事例季季紅在開(kāi)業(yè)前期時(shí)，由于以各種特色的火鍋為主。開(kāi)業(yè)后生意節(jié)節(jié)攀高，每晚21：00后的生意也是相當(dāng)紅火。奇怪的問(wèn)題，每月的銷(xiāo)售收入在不斷提高，但月底結(jié)算時(shí)餐廳利潤(rùn)卻沒(méi)有明顯增長(zhǎng)第九頁(yè)，共十六頁(yè)。

9數(shù)據(jù)分析結(jié)果食品成本率計(jì)劃在48%。但通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，餐飲成本明顯偏高。5月份由于初開(kāi)業(yè)，人力資源、各類(lèi)菜品材料都超成本使用，餐廳在開(kāi)業(yè)前一周內(nèi)推出了【吃100送50】的促銷(xiāo)活動(dòng)，同時(shí)也在當(dāng)月推出【“吃精品川菜，品美味人生”】的美食節(jié)活動(dòng)，故這個(gè)月成本率高我們無(wú)可非議。但后三月大型促銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)束后餐飲成本仍持續(xù)超標(biāo)，那么餐廳在成本控制管理方面一定就存在問(wèn)題。繼續(xù)從人員配置、原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存發(fā)放、菜品初加工、出品標(biāo)準(zhǔn)、菜品銷(xiāo)售、菜單計(jì)劃等方面調(diào)研成本超標(biāo)的原因。第十頁(yè)，共十六頁(yè)。

10采購(gòu)中存在的問(wèn)題1、無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，魚(yú)蝦海鮮類(lèi)、易變質(zhì)的餐料類(lèi)一次性采購(gòu)太多，因此由于魚(yú)蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。2、餐廳存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查。3、采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來(lái)，對(duì)采購(gòu)過(guò)程也控制不嚴(yán)。餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，且采購(gòu)人員和班次很少調(diào)整。第十一頁(yè)，共十六頁(yè)。

11儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題1.未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)造成原材料腐敗。2.儲(chǔ)存時(shí)未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。3.材料發(fā)放也沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問(wèn)題。第十二頁(yè)，共十六頁(yè)。

12驗(yàn)收問(wèn)題1.餐廳菜品驗(yàn)收都由庫(kù)管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有第二人檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。2.對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫(kù)管也在供應(yīng)商發(fā)放【一支煙的賄賂】下玩笑著收貨了。第十三頁(yè)，共十六頁(yè)。

13案例總結(jié)對(duì)案例8個(gè)問(wèn)題的分析：1.做好人員合理安排；2.加強(qiáng)采購(gòu)監(jiān)管，做好計(jì)劃采購(gòu)；3.加強(qiáng)驗(yàn)收、督導(dǎo)驗(yàn)收、復(fù)檢驗(yàn)收工作；4.做好存儲(chǔ)場(chǎng)地要求，出貨數(shù)量控制好；5.加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度和次數(shù)，獎(jiǎng)懲分明；6.加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)流程；7.設(shè)計(jì)合理的有效的營(yíng)銷(xiāo)方案；8.每個(gè)月底，召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，分析相關(guān)數(shù)據(jù)分析，及時(shí)討論修正所有影響營(yíng)業(yè)的問(wèn)題。第十四頁(yè)，共十六頁(yè)。

14哎喲,不錯(cuò)哦小組成員郭威陳光杰徐超徐戈楊逸倫第十五頁(yè)，共十六頁(yè)。

15內(nèi)容總結(jié)狗肉滾一滾，神仙站不穩(wěn)。作為餐飲業(yè)，一些火鍋必備的作料必須定時(shí)的補(bǔ)充。由于經(jīng)營(yíng)的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)。開(kāi)業(yè)后生意節(jié)節(jié)攀高，每晚21：00后的生意也是相當(dāng)紅火。1.未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)造成原材料腐敗。2.對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫(kù)管也在供應(yīng)商發(fā)放【一支煙的賄賂】下玩笑著收貨了。7.設(shè)計(jì)合理的有效的營(yíng)銷(xiāo)方案。楊逸倫第十六頁(yè)，共十六頁(yè)。