T∕MDSZ 007-2022 腌肉

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ICS67.120.10CCSX22T/MDSZ苗侗山珍團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/MDSZ007-2022腌肉2022—04—08發(fā)布2022—04—08實(shí)施黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會發(fā)布

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2T/MDSZ007-2022目次前言..................................................................................II1范圍.................................................................................12規(guī)范性引用文件.......................................................................13術(shù)語和定義...........................................................................24技術(shù)要求（檢驗(yàn)方法）.................................................................255檢驗(yàn)規(guī)則............................................................................466標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存.............................................................4I

3T/MDSZ007-2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件主要起草單位：黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心（黔東南州特色食品藥品研究所）、黔東南州市場監(jiān)督管理局、黔東南州開發(fā)投資（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會、黎平縣腌味匯腌魚腌肉加工廠、榕江縣寨蒿侗家風(fēng)味食品有限公司、貴州佳人食品有限公司。本文件主要起草人：楊永成、張廷輝、石慶楠、劉桂瓊、楊坤、吳凱儀、龍昂、楊夢琪、向本樹、熊建軍、鄒大維、管春成、唐國芳、龍姜柳、顧陽、陳文華、楊艷屏、周曉琴、吳必呂、吳強(qiáng)英、張家敞。非本文件起草單位使用本文件，需獲得本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)的授權(quán)。本文件為首次發(fā)布。II

4T/MDSZ007-2022腌肉1范圍本文件規(guī)定了腌肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求（檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于黔東南州轄區(qū)內(nèi)的腌肉生產(chǎn)、銷售及檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則1

5T/MDSZ007-2022原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1腌肉以豬肉為原料，添加辣椒粉、熟制糯米或甜酒糟、白酒、食鹽、香辛料等輔料，經(jīng)腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的發(fā)酵型肉制品。4技術(shù)要求（檢驗(yàn)方法）4.1原料4.1.1豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2辣椒粉應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.1.3糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定.4.1.4白酒應(yīng)符合GB2757、GB2758的規(guī)定。4.1.5食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.1.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.8其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2主要工藝流程原料→清洗→修整→鹽漬→瀝干→拌料→發(fā)酵→包裝→成品。4.3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。2

6T/MDSZ007-2022表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法瘦肉切面呈紅色或其他應(yīng)有的色澤，脂肪切面呈白色、微紅色色澤或其他應(yīng)有的色澤。取適量樣品，觀察外觀色澤后；氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的酸辣味及醇香味，無異味。切片，在自然光下觀察組織狀態(tài)、組織形態(tài)產(chǎn)品呈塊狀，附有辣椒等輔料，無霉斑。色澤和雜質(zhì)；嗅其氣味。雜質(zhì)無可見外來雜質(zhì)。4.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法-氯化物（以Cl計(jì)）/%≤6.0GB5009.44pH值≤5.5GB5009.237過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.5GB5009.227亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))/(mg/kg）≤20GB5009.33揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g)≤15GB5009.228鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg）≤0.5GB5009.12鎘（以Cd計(jì)）/(mg/kg）≤0.1GB5009.15總砷（以As計(jì)）/(mg/kg）≤0.5GB5009.11鉻（以Cr計(jì)）/(mg/kg）≤1.0GB5009.123N-二甲基亞硝胺/(mg/kg）≤3.0GB5009.264.5微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量限量項(xiàng)目檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌（/25g）500-GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（CFU/g）500-GB4789.30金黃色葡萄球菌（/25g）511001000GB4789.104.6食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.7凈含量3

7T/MDSZ007-2022應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》，按照J(rèn)JF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。55檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批以同批投料、同一班次同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。5.2抽樣應(yīng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取抽樣量不少于1.5kg，且預(yù)包裝產(chǎn)品不少于9個獨(dú)立包裝。所抽取樣品分為2份，3/4為檢驗(yàn)樣品，1/4為復(fù)檢備份樣品。5.3出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括標(biāo)簽、感官、氯化物、pH值、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、凈含量，檢驗(yàn)合格產(chǎn)品方可出廠。5.4型式檢驗(yàn)本文件4.3～4.7為型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，型式檢驗(yàn)應(yīng)每半年進(jìn)行一次。凡有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)原料產(chǎn)地環(huán)境發(fā)生重大變化、加工工藝或生產(chǎn)設(shè)備有較大改變時(shí)；c)停產(chǎn)3個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)質(zhì)量監(jiān)督等有關(guān)行政主管部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定為該批產(chǎn)品合格。當(dāng)出現(xiàn)不符合本文件規(guī)定的項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)對備檢樣品進(jìn)行不合格項(xiàng)的復(fù)驗(yàn)，判定結(jié)果應(yīng)以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得進(jìn)行復(fù)檢。66標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。6.2包裝產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定,產(chǎn)品的銷售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.3運(yùn)輸運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋、滲漏和污染，不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸過程應(yīng)防止擠壓、碰撞、烈日曝嗮、雨淋，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，嚴(yán)禁拋擲。4

8T/MDSZ007-20226.4貯存應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)及避光場所。不得與有毒、有害物品混存。應(yīng)堆放在墊板上，與墻面、地面保持適當(dāng)距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓，倉庫周圍應(yīng)無異味污染。━━━━━━━━━━━5