DB3411∕T 0009-2022 池河糕小作坊生產(chǎn)規(guī)范(滁州市)

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ICS67.040CCS093411滁州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3411/T0009—2022池河糕小作坊生產(chǎn)規(guī)范2022-09-09發(fā)布2022-10-01實施滁州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

1DB3411/T0009—2022目次前言.................................................................................II1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語和定義.........................................................................14基本要求...........................................................................15生產(chǎn)加工場所.......................................................................16場所內(nèi)部結(jié)構(gòu).......................................................................27設(shè)施與設(shè)備.........................................................................28衛(wèi)生管理...........................................................................29食品原料和食品添加劑...............................................................210生產(chǎn)過程的食品安全控制............................................................211檢驗..............................................................................412貯存和運輸........................................................................413召回管理..........................................................................414培訓(xùn)與記錄........................................................................4I

2DB3411/T0009—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由定遠縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由滁州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：定遠縣市場監(jiān)督管理局、滁州市市場監(jiān)督管理局、定遠縣池河鎮(zhèn)人民政府、定遠縣池河鎮(zhèn)高記糕果店、定遠縣池河鎮(zhèn)金萬隆食品廠、定遠縣池河鎮(zhèn)張勇食品店。本文件主要起草人：王兵、馬駿、劉言濤、張超、胡錦富、王榕斌、陳漢華、高煥喜、金繼根、張勇。II

3DB3411/T0009—2022池河糕小作坊生產(chǎn)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了池河糕小作坊生產(chǎn)過程中基本要求、生產(chǎn)加工場所、場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料和食品添加劑、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、貯存和運輸、召回管理、培訓(xùn)和記錄。本文件適用于滁州市池河糕小作坊的生產(chǎn)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB13104食糖GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品DBS34/003—2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1池河糕以糯米或糯米粉、食糖為主要原料，經(jīng)拌粉、成型、燉糕、切片等傳統(tǒng)工藝制成的口感香甜，綿軟柔和的熟粉類糕點。3.2池河糕小作坊有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)特色食品池河糕的生產(chǎn)經(jīng)營者。4基本要求應(yīng)符合DBS34/003—2021中第4章的相關(guān)規(guī)定。5生產(chǎn)加工場所1

4DB3411/T0009—20225.1應(yīng)符合DBS34/003—2021中第5章的相關(guān)規(guī)定。5.2應(yīng)布局合理，具備原料處理間、生產(chǎn)車間、包裝間和庫房。5.3不應(yīng)飼養(yǎng)畜禽及寵物。6場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合DBS34/003—2021中第6章的相關(guān)規(guī)定。7設(shè)施與設(shè)備7.1應(yīng)符合DBS34/003—2021中第7章的相關(guān)規(guī)定。7.2應(yīng)配備烘炒、粉碎、熬糖、拌粉、成型、燉糕和切片等設(shè)備，使用米粉為原料生產(chǎn)的小作坊可以不配備烘炒、粉碎設(shè)備。7.3應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈或臭氧消毒機等消毒殺菌設(shè)施。8衛(wèi)生管理應(yīng)符合DBS34/003—2021中第8章的相關(guān)規(guī)定。9食品原料和食品添加劑9.1應(yīng)符合DBS34/003—2021中第9章的相關(guān)規(guī)定。9.2糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。9.3食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。9.4植物油9.4.1菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。9.4.2小磨麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。9.5黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。9.6食品加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.7生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加甜味劑、防腐劑、色素等食品添加劑。10生產(chǎn)過程的食品安全控制10.1基本要求應(yīng)符合DBS34/003—2021中第10章的相關(guān)規(guī)定。2

5DB3411/T0009—202210.2生產(chǎn)工藝要求10.2.1生產(chǎn)工藝流程圖1工藝流程圖10.2.2制作米粉糯米淘洗干凈，炒制，冷卻，粉碎過篩，待用。10.2.3熬糖食糖加水熬糖，熬成膏狀無糖粒，加入適量植物油（小磨麻油或菜籽油），冷卻。10.2.4制作餡料粉3

6DB3411/T0009—2022黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等，淘洗干凈，炒制，冷卻，粉碎。10.2.5提香拌粉前，糖膏應(yīng)加入小磨麻油提香。10.2.6拌粉按口味調(diào)整米粉、糖膏比例，放入攪拌機，攪拌均勻。10.2.7成型手工裝模，壓制成型，做到條形完整，大小厚薄一致，糕面平整。10.2.8燉糕燉鍋水溫50℃±5℃，燉糕2～3min。10.2.9冷卻冷卻5h～6h。10.2.10切片脫模，手工或機械切片，糕片厚薄均勻，切口光滑，片厚2mm±0.5mm，無破損。10.2.11包裝包裝袋在使用前應(yīng)采用紫外線燈或臭氧消毒機消毒30min以上。11檢驗應(yīng)符合DBS34/003—2021中第11章的相關(guān)規(guī)定。12貯存和運輸應(yīng)符合DBS34/003—2021中第12章的相關(guān)規(guī)定。13召回管理應(yīng)符合DBS34/003—2021中第13章的相關(guān)規(guī)定。14培訓(xùn)與記錄應(yīng)符合DBS34/003—2021中第14章的相關(guān)規(guī)定。4