DBS23∕ 018-2022 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范.pdf

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DBS23黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS23/018—2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范2022-12-28發(fā)布2023-03-01實(shí)施黑龍江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布 DBS23/018—2022>/—>—刖百本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省華測檢測技術(shù)有限公司、黑龍江省市場監(jiān)督管理審核查驗(yàn)中心。本文件主要起草人：楊桂玲、王洪、于林、杜麗麗、丁木、張嶺、高向陽、陳莎莎、王蕊、李小蘭、李佰玲、梅海娟、李宇、姜瑤、張磊、艾曉麗、曹玉倩、孫娜。本文件于2022年12月首次發(fā)布。1 DBS23/018—2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了食品小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省行政區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)加工小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB14881界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品小作坊是指有固定的食品生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事《黑龍江省食品安全條例》禁止生產(chǎn)加工的食品種類之外的食品生產(chǎn)加工的個體食品生產(chǎn)者。4生產(chǎn)加工場所4.1外部條件4.1.1生產(chǎn)加工場所周圍不應(yīng)有有毒、有害場所以及其他污染源，難以避開時應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施加以改善，保證不受污染。 DBS23/018—20224.1.2廠區(qū)道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；生產(chǎn)加工場所空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4.1.3生產(chǎn)加工場所周圍區(qū)域應(yīng)采取有效措施防止蟲害孳生。進(jìn)行殺蟲、消毒操作時，不得污染原輔料、半成品及成品。4.1.4應(yīng)對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。4.1.5生產(chǎn)加工場所不得飼養(yǎng)禽、畜等動物。4.2內(nèi)部條件4.2.1生產(chǎn)加工場所的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求。4.2.2生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2.3加工場所應(yīng)布局合理，滿足生產(chǎn)工藝流程需要。生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)、直接入口的包裝食品內(nèi)包裝區(qū)和外包裝區(qū)應(yīng)有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。4.2.4頂棚、墻壁應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔；水蒸氣量比較集中的區(qū)域，所用的材料應(yīng)耐濕、耐熱，并且應(yīng)該能夠防止結(jié)露和發(fā)霉。4.2.5蒸汽管、水管等各種管道應(yīng)設(shè)計(jì)成容易打掃的構(gòu)造且具有一定的防護(hù)措施，防止灰塵散落和水滴掉落。4.2.6門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.7地面應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施°食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出°排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。2 DBS23/018—20225.1.3應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的清洗設(shè)施；應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施。應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放。并對設(shè)施進(jìn)行明確標(biāo)識。5.1.4生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.1.5應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施。應(yīng)在洗手設(shè)施附近顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。5.1.6應(yīng)具有適宜通風(fēng)措施，產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，通過通風(fēng)設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修和更換。5.1.7應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要;光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.1.8生產(chǎn)加工場所及庫房應(yīng)有良好的防鼠類、昆蟲等設(shè)施。5.1.9應(yīng)配備適宜的加熱、冷藏、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2應(yīng)保證與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備和用具使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養(yǎng)和消毒。5.2.3應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品。5.2.4應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，及時記錄。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1從事直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明，生產(chǎn)人員如患有痢疾、傷寒等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)前應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，防止污染食品。6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)；工作時不得帶首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)洗手、消毒。6.1.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守本文件的有關(guān)規(guī)定。3 DBS23/018—20226.2生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理6.2.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時,應(yīng)及時修補(bǔ)。6.2.2用于加工、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔、消毒。6.2.3采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.2.4易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)定期清除。生產(chǎn)加工場所外廢棄物放置場所應(yīng)與生產(chǎn)加工場所隔離，防止污染及蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。7.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.4原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好；必要時進(jìn)行消毒。7.5及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。8生產(chǎn)過程控制8.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生.物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.2容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫濕度控制等食品安全控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行，原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。8.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清理，保持整潔衛(wèi)生。8.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。8.6應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染。4 DBS23/018—20228.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.8應(yīng)采取有效措施最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.9當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。9檢驗(yàn)9.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少要包含感官和凈含量（限預(yù)包裝產(chǎn)品）O9.2在首次出廠銷售前；停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前；原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前等情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。9.3每年至少進(jìn)行一次全項(xiàng)檢驗(yàn)，保留檢驗(yàn)原始記錄。不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)報(bào)告。10標(biāo)簽標(biāo)識10.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050及有關(guān)規(guī)定，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標(biāo)識。10.2散裝產(chǎn)品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。11貯存運(yùn)輸11.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。11.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。11.3食品貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影響。12記錄管理12.1應(yīng)做好原輔料進(jìn)貨記錄。內(nèi)容應(yīng)包括原輔料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等。12.2應(yīng)做好食品生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)。5 DBS23/018—202212.3應(yīng)做好產(chǎn)品銷售記錄。內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售時間、購貨者名稱及聯(lián)系方式等。12.4記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。