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《釀酸茶發(fā)酵過程中生化成分動態(tài)研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、學(xué)科分類號S本科畢業(yè)論文題目釀酸茶發(fā)酵過程中生化成分動態(tài)研究姓名學(xué)號院（系）化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院專業(yè)生物資源科學(xué)年級2011級指導(dǎo)教師職稱教授二○一五年五月貴州師范學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))，是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果，成果不存在知識產(chǎn)權(quán)爭議，除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。對本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。本科畢業(yè)論文作者簽名：年月日貴州師范
2、學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）目錄摘要1Abstract20引言31文獻(xiàn)綜述41.1研究進(jìn)展41.2選題理論41.3活性物質(zhì)檢測的方法51.3.1亞硝酸鹽含量測定——鹽酸萘乙二胺法51.3.2茶多酚含量測定——酒石酸亞鐵法61.3.3茶氨酸含量測定——茚三酮比色法61.3.4釀制液pH值的測定71.4研究思路及技術(shù)路線71.4.1研究思路71.4.2技術(shù)路線82材料與方法92.1試驗(yàn)材料92.2試驗(yàn)所用儀器和試劑92.2.1所用儀器92.2.2所用試劑92.3釀制方案102.4樣品處理112.5數(shù)據(jù)分析113結(jié)果與分析123.1釀制時(shí)間及蔗糖濃度
3、對釀制品中亞硝酸鹽含量的影響123.1.1釀制時(shí)間對釀制品中亞硝酸鹽含量的影響123.1.2蔗糖濃度對釀制品中亞硝酸鹽含量的影響133.2釀制時(shí)間及蔗糖濃度對釀制液pH值的影響133.2.1釀制時(shí)間對釀制液pH值的影響133.2.2蔗糖濃度對釀制液pH值的影響143.3釀制時(shí)間及蔗糖濃度對釀制品中茶多酚含量的影響143.3.1釀制時(shí)間對釀制品中茶多酚含量的影響143.3.2蔗糖濃度對釀制品中茶多酚含量的影響143.4釀制時(shí)間及蔗糖濃度對釀制品中茶氨酸含量的影響153.4.1釀制時(shí)間對釀制品中茶氨酸含量的影響153.4.2蔗糖濃度對釀制品
4、中茶氨酸含量的影響163.5“釀酸茶”釀制過程中各影響因素之間的相互作用16結(jié)論19（一）釀制品中亞硝酸鹽含量的變化19（二）釀制液pH值及釀制品中有益生化成分含量的變化19（三）關(guān)于釀酸茶’比泡菜有較少亞硝酸鹽積累”的現(xiàn)象20參考文獻(xiàn)22致謝24附錄25I貴州師范學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）摘要為了探索“釀酸茶”的最佳釀制工藝，對“釀酸茶”發(fā)酵過程中釀制品的亞硝酸鹽、茶多酚、茶氨酸含量及釀制液的pH值進(jìn)行了定期測定，并對這些因素之間的相互關(guān)系進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：“釀酸茶”釀制過程中，釀制品中亞硝酸鹽含量與釀制時(shí)間、蔗糖濃度呈負(fù)相關(guān)；釀制液p
5、H值與茶多酚、茶氨酸含量之間呈顯著的負(fù)相關(guān)；茶多酚與茶氨酸含量之間呈顯著的正相關(guān)；蔗糖濃度與釀制液pH值呈極顯著的負(fù)相關(guān)；蔗糖濃度與釀制品中茶多酚含量呈極顯著的正相關(guān)；釀制品中茶氨酸含量與釀制時(shí)間及蔗糖濃度之間均呈正相關(guān)；6號試驗(yàn)方案在釀制期內(nèi)茶多酚及茶氨酸含量均較高，21天時(shí)，亞硝酸鹽含量最低；因此，“釀酸茶”釀制時(shí)間以21天，蔗糖加入量以6號實(shí)驗(yàn)組的方案為最好。關(guān)鍵詞：釀酸茶；酸茶；亞硝酸鹽；茶氨酸；茶多酚3貴州師范學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）AbstractInordertoexplorethebesttechnologyforthepr
6、oductionof"brewedsourtea",thecontentofnitrite,teapolyphenolsandtheanineinbrewedproductandpHvalueofbrewedliquidweremeasuredatregularintervals,andanalysesofthecorrelationamongthesefactorswereconducted.Theresultsshowthatinthebrewingprocessof"brewedsourtea",thenitritecontent
7、inbrewedproductweresignificantlynegativelycorrelatedwithbrewingtimeandsucroseconcentration;ThepHvalueofbrewedliquidweresignificantlynegativelycorrelatedwithteapolyphenolscontentandtheaninecontent,too;Thecorrelationbetweenteapolyphenolscontentandtheaninecontentinbrewedpro
8、ductweresignificantlypositive;thecorrelationbetweensucroseconcentrationandpHvalueofbrewedliquidwereextr
