中小葉種后發(fā)酵茶加工過程中化學(xué)成分變化研究碩士論文

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1、浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院碩士學(xué)位論文中小葉種后發(fā)酵茶加工過程中化學(xué)成分變化研究姓名：張穎彬申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：農(nóng)學(xué)/園藝學(xué)/茶學(xué)指導(dǎo)教師：龔淑英20080501摘要本研究通過先期進(jìn)行具體的加工工藝試驗(yàn)，采用浙江省中小葉種的原料制作硒青毛茶，通過人工接種和自然能發(fā)酵兩種處理模式進(jìn)行浙江原料生產(chǎn)后發(fā)酵茶的渥堆陳化過程研究。在后發(fā)酵試驗(yàn)過程中，隨著試驗(yàn)的進(jìn)行，茶多酚，氨基酸，茶黃素，茶紅素，可溶性糖，水浸出物均呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢，其中茶多酚下降了近75％，氨基酸下降了50％以上，茶黃素和茶紅素下降到接近零值，可溶性糖下降了50％左右，水浸出物下降了近40％

2、。茶褐素呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，上升幅度達(dá)3-4倍，咖啡堿略有上升，上升幅度為13％左右。兩種處理模式下，人工接種的茶堆茶多酚的下降幅度要高于自然發(fā)酵的茶堆。人工接種的茶堆氨基酸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而自然發(fā)酵的茶堆呈現(xiàn)逐步下降的趨勢。兩茶堆茶黃素和茶紅素含量變化趨勢相似，但變化速率與幅度不同。自然發(fā)酵的茶堆茶褐素含量高于人工發(fā)酵的茶堆。兩茶堆可溶性糖變化趨勢基本相同。人工接種的茶堆水浸出物的下降幅度要高于自然發(fā)酵的茶堆。翻堆結(jié)束后，對(duì)所得茶樣進(jìn)行的審評(píng)結(jié)果顯示，利用浙江夏秋茶原料試制的后發(fā)酵茶具有明顯的后發(fā)酵茶特征。浙江夏秋茶原料制作的后發(fā)酵茶在品質(zhì)上已經(jīng)

3、具備了進(jìn)入市場的前提條件。關(guān)鍵詞：后發(fā)酵，茶多酚，氨基酸，茶紅素，茶褐素，可溶性糖，自然發(fā)酵，人工接種AbstractWeusethesun·-driedrawgreenteamadebymedium·—smallsizeleavesinZhejiangProvincetoresearchthepile·fermentationwithtwotreatments(with／withoutinoculation)．DuringthepostfermentationIthecontentof3"Plaminoacids．TFs．TRs，solublesugara

4、ndwaterextractshowedadownwardtrendclearly．TPdroppedalmost75percent，aminoaciddroppedbymorethan50percent，TFsandTRsdroppedtonearlyzero，solublesugarfellbyabout50percent，andwaterextracthadadecreaseofnearly40percent．TBsshowedaclearupwardtrendwhichincreasedby3-4times，andcaffeineincreaseds

5、lightly，whichincreasedby13percent．Undertwotreatments，thechemicalcompositionvariationwasdifferent．TheTPcontentoftheinoculatedpiledeclinedfasterthanthepilewithoutinoculation．Theaminoacidcontentoftheinoculatedpileroseatfirst，andthendeclined，whiletheaminoacidcontentofthepilewithoutinoc

6、ulationshowedgradualdownwardtrend．ThevariationtreadsofTFsandTRsweresimilar，butthevariationrateandmagnitudeweredifferent．TheTBscontentoftheinoculatedpilewaslowerthanthepilewithoutinoculation．Thevariationtreadsofsolublesugarwasalmostthesamewithanevenlydeclineduringpile—fermentation．T

7、hedeclinerateofwaterextractwithinoculatedpilewashigherthanthepilewithoutinoculation．Afterthepile·fermentation，thetasteofallthesamplesshowedthatthepostfermentationteamadebysummerandautumnleavesinZhejiangProvincehasobviouscharacteristicsofpostfermentationtea．Webelievethatthepostferme

8、ntationteaprocessedbysumme