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《中小葉種夏秋茶后發(fā)酵加工過程中香氣成分的研究論文》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，影響茶葉香氣的因素多而復(fù)雜，加工方法對茶葉香氣具有非常顯著的影響。本研究創(chuàng)新性的以浙江中小葉種夏秋茶的曬青為原料進行后發(fā)酵加工，并采用頂空固相微萃?。瘹赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS—SPME／Gc-Ms)，跟蹤研究后發(fā)酵加工過程中的香氣變化。通過實驗，我們認為，在保證整個過程中水分、溫度等條件的前提下，后發(fā)酵歷時30一35天即可達到后發(fā)酵茶感官品質(zhì)風(fēng)格要求。與曬青茶相比，經(jīng)后發(fā)酵加工后香氣含量明顯增多，共檢測到8類香氣物質(zhì)，包括萜烯類及其衍生物、烷烴類、芳香族、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，未
2、檢測到含硫化合物、含氮化合物以及具有烘炒香特征的吡嗪類、吡喃、吡啶類物質(zhì)．香氣主要成分是萜烯類及其衍生物，含量占70％以上。推測中小葉種后發(fā)酵荼的香氣特征性成分有：Q一柏木烯、檸檬烯、D一環(huán)檸檬醛、紫羅蘭酮、雪松醇(柏木醇)、順一芳樟醇氧化物、芳樟醇、0【一松油醇、香葉基丙酮、o【～古蕓烯、羅漢柏烯、正己醛、別羅勒烯等20多種物質(zhì)。研究結(jié)果證明，利用浙江中小葉種加工的曬青茶為原料，通過特殊的后發(fā)酵工藝，可以加工具有后發(fā)酵茶品質(zhì)特征的茶葉新產(chǎn)品，實驗結(jié)果對于做好夏秋茶資源的開發(fā)利用具有積極的推動作用。關(guān)鍵詞：中小葉種茶葉；云
3、南普洱茶；后發(fā)酵；固相微萃??；香氣成分ⅡAbstract1’}搶aromaofteaisoneofthecriticalfactorsreflectingitsqualit)r．Teaaromaaffectedbyanumberofcomplicatedfactors．Processingmethodsplayaverysignificantroleonthearomaoftea．TheirmovationofthisstudyiSthat，therawmaterialiSfreshmiddle／littleteawhie
4、hpickedinsummer／autumn,wedopostfermentationonit,andthenwestudythechangeofaromacomponentsduringtheprocessbyHS-SPME／GC-MS．Throughtheexperiment，webelievethat，toensuethewholeprocessofmoisture，temperatureandotherconditionsunderthepremise，postfermentationlasted30to35day
5、sthatcallbeachievedsensoryqualityofthepostfermentedtea．Contrastedtotheteadriedbysunshine，therearemorearomacomponentsafterthepostfermentationinthemiddle／littletea．Weidentified8kindsofaromacomponentsinslim，includingterpeneandderivatives，hydrocarbons，aromatichydrocar
6、bons，alcohols，aldehydes，ketones，esters，acidsandothers．Themostimportantcomponentisterpeneandderivatives．thecomentiSmorethan70％．Wbspeculatethearomacharacteristiccomponentsofthemiddle／littlepostfermentedteaare：0【一Cedrene，Limonene，13-Cyclocitral，Ionone，Cedrol，cis-Lina
7、loloxide，a—Terpineol，6，10·dimethyl一5，9一Undecadien-2．one，Linalool，a．Gurjunene，Thujopsene，Hexanal，Allo—Ocimene，etc．nleexperimentalstudyshowsthat,it'sfeasibletomakenewteaproduct謝t11thesensoryqualityofthepostfermentedteafromthe舭Shmiddle／littleteawhichpickedinsummer／au
8、tumninZhejiangProvince．T11cresultwillplayapositiveroleinutilizingthemiddle／littleteapickedinsummer／autumn．Keywords：Middle／littleleaftea；YunnanPuertea；Po
