餐飲公司成本財務管理手冊.docx

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餐飲行業(yè)的標準1原材料的成本控制2.1原材料的選用：由公司采購部門依據(jù)《質量手冊》之《采購控制程序》的要求，組織對供方進行評價、選擇，編制《合格供方名錄》，并對供方業(yè)績定期進行評價，建立供方檔案。所有供方必須提供有效“三證”（即營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告書）或其它證書（如QS證、生產許可證等），公司根據(jù)供方所提供原料的質量、服務、價格、信譽等方面進行綜合評價并選用，每月依據(jù)《原材料供應商評定考核細則》對各供應商進行考核打分，每年組織一次對合格供方進行現(xiàn)場復評。2.2原材料的采購：采購部門每天根據(jù)各部門的申購單，核查其領用物資的必要性，并制定《物資采購單》，一聯(lián)交倉庫、一聯(lián)交質管部；掌握市場動態(tài)，貨比三家，價看三店，做到低值優(yōu)質；采購物料的品種、價格、規(guī)格與數(shù)量，適應餐飲所需，做到單據(jù)（發(fā)票）清晰、驗收、報帳、手續(xù)及時。2.3原材料的驗收：所有原材料進入時均必須依據(jù)《原材料驗收標準》進行驗收，合格后方可進倉。檢查不合格的原材料給予退貨，并向供方發(fā)出限期整改要求，情節(jié)嚴重的須進行扣罰。同時倉管人員須馬上通知采購部門補單。對已驗收原料出現(xiàn)質量問題，倉管員及質管員負直接責任。驗收完畢，倉管員填寫《驗收記錄》，記錄入庫批號。2.4原材料的貯存：執(zhí)行《原材料倉管理規(guī)定》，原材料分類放置，擺放時離墻離地，符合規(guī)定要求。各種原材料應分區(qū)定置存放、標識、記錄清晰。倉庫內應保持衛(wèi)生清潔、通風、干燥、涼爽，有防塵、防蠅、防鼠等設施，不得與有毒、有害物品混放。冷庫應有溫度計并按要求定時查庫和記錄。. 倉管人員每天根據(jù)計劃使用情況及倉庫容量，補充庫存，準確填寫《物資請購單》交采購部門。做到勤于補充，避免存放時間過長，降低原料質量。倉管人員還須定期檢查庫內存貨，對庫存時間長的原料要設置明顯的標識。發(fā)現(xiàn)變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。每月匯總庫內積壓品上交公司領導。2.5原材料的發(fā)放：所有原材料必須經驗收辦理進倉手續(xù)，非儲存原料在驗收后馬上辦理領用手續(xù)，配送到相關部門。原材料應遵循先進先出原則，禁止使用已過保質期的原材料。原材料發(fā)放時必須辦理發(fā)放手續(xù)，各部門領用的原材料必須由部門負責人（或其指定人員）下單領取。物料類經部門負責人簽卡后由指定的領料員到倉庫領取。領料員和倉管員應核對物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況，核對正確后方可發(fā)料；倉管員應開具《材料出庫單》，經領料人簽字，登記入卡、入帳,倉管員在領料單上注明貨物的生產批號,作備查。物料倉按各部門預算該月所須物料進行進貨、發(fā)貨。超出預算要作好登記，每月匯報。物料倉月底匯總統(tǒng)計各部門的領料，作為各部門費用的原始資料。2生產加工過程的成本與費用控制3.1制訂控制標準3.1.1制定標準菜譜，統(tǒng)一生產標準，保證菜肴質量穩(wěn)定，節(jié)省生產時間和精力，避免食品的浪費，并有利于成本核算和控制；標準菜譜列出菜式的用料配方、制作規(guī)程、明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。3.1.2標量菜單就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為生產部門備料、配份和烹調的依據(jù)。. 3.1.3生產規(guī)格包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格，以上三種規(guī)格應成為每個流程的工作標準，可用文字制成表格，張貼在工作處時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。3.2原料領用、保管成本控制：嚴把原料進貨關，廚師長每天在進貨表上簽署原料檢驗意見；在每周經營會上，廚師長要就原料出現(xiàn)的問題提出意見并及時處理解決；生產部門原料貯備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不超過三天，發(fā)生存貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理；生產部門各冰箱管理責任要落實到人，專人負責，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期；存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入當日的信息通知單，通知樓面推銷。3.2生產工序成本控制按作業(yè)指導書規(guī)定的工藝標準要求進行生產制作，對成本的關鍵控制點必須按質量手冊規(guī)定實施監(jiān)控和記錄，廚師長對各工序進行檢查，出現(xiàn)問題時應立即采取措施，對出現(xiàn)的不合格及時作出處理，追查落實責任。3.2.1加工過程的控制：對原料和成品分別進行計重并記錄，隨時抽查，看是否達到規(guī)定指標，及時查明原因，如為技術問題，立即采取有效的改正措施；廚師長應經常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，要求合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值，使員工對出凈率引起高度重視；嚴格控制原料的成形規(guī)格，原料的衛(wèi)生安全程度，凡不符合要求的不能進入下道工序，可重新處理另作別用；加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，滿足需要為前提，留有適量的貯存周轉量，避免加工過量而造成質量問題。根據(jù)剩余量不斷調整每次的加工量。. 3.2.2配份過程的控制：經常核實配分中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計算和計量等控制工具；憑單配發(fā)，配菜廚師只有接到樓面客人的定單，或者規(guī)定的正式通知才可以配制；嚴格杜絕配制中的失誤，如重復、遺漏、配錯等，使失誤降到最低程度。3.2.3烹調過程的控制，加強對烹調廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等方面的監(jiān)控；營業(yè)結束后，廚師長督促檢查各崗組全部的水、電、氣、油的關閉情況。.