全國(guó)職業(yè)大賽（中職）ZZ021中式烹飪賽題第4套.docx

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中式烹飪賽項(xiàng)試題一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是()。A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展2.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D.生產(chǎn)效益3.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A.盡B.職C.忠D.責(zé)5.下列選項(xiàng)中，()是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A.公平交易B.等價(jià)交換C.玩忽職守D.湊合應(yīng)付6.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(tīng)()，又切合實(shí)際的名稱。A.玄妙B.響亮C.華麗D.亮麗7.在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A.炒蝴蝶片B.黃燜鰻魚(yú)C.白煨臍門(mén)D.響油鱔糊8.在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚(yú)D.生炒鰻片11 9.燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）A.4％左右B.14％左右C.24％左右D.34％左右10.魚(yú)體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A.餡料B.清蒸C.水汆D.軟熘12.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A.餡料B.滑炒C.黃燜D.白扒13.魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A.魚(yú)頭B.魚(yú)尾C.魚(yú)皮D.魚(yú)鱗14.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（）。A.整魚(yú)B.魚(yú)膘C.魚(yú)皮D.魚(yú)子15.“醋熘鱖魚(yú)”采用的剞刀方法是（）。A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜18.形狀較大的原料，適合（）。A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)D.短時(shí)間烹調(diào)19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。11 A.清炒蝦仁B.茄汁魚(yú)片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲20.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚(yú)米D.三鮮豆腐21.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴,如（）。A.雞火魚(yú)肚B.五香牛肉C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A.傳承性B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性23.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。A.松軟B.酥脆C.松酥D.軟爛24.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是()。A.夏朝B.殷商C.周代D.兩漢25.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于()。A.暗酥B.明酥C.混酥D.疊酥26.均等對(duì)稱給人以()和充實(shí)美。A.整體美、和諧美B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()。A.生理追求B.臺(tái)面裝飾C.感情交流D.私人交流28.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉11 29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜30.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥32.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素D.腎上腺素33.下列不屬于單糖的是()。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A.糧食B.蛋C.蔬菜D.飲料36.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.微波輻射37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A.5%B.10%C.15%D.20%38.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。A.條、塊、片B.絲、條、片C.絲、茸、米D.米、粒、丁11 39.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火40.不需要勾芡的是（）。A.滑炒B.炸烹C.軟熘D.白汁41.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。A.魚(yú)類B.禽類C.畜類D.植物42.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。A.白色B.奶色C.淺色D.深色43.(　　)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A.政府負(fù)責(zé)人B.看管部門(mén)負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得(　　)后方可參加工作。A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明D.餐飲服務(wù)許可證45.食品的生物性污染中以(　　)的污染所占比重大。A.微生物B.寄生蟲(chóng)C.昆蟲(chóng)D.寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(　　)。A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(rùn)47.燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視(　　)的多方面情況而定。A.原料B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求11 48.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大49.自然解凍法就是將原料放在(　　)的條件下緩慢解凍。A.20度B.10度C.0-5度D.常溫下50.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并(　　)在案板上。A.平放B.倒放C.斜放D.立放51.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見(jiàn)的有()中毒。A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚(yú)D.海蝦52.豆類中的()因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸?。A.氨素B.皂素C.氨素D.氯素53.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在()、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A.生產(chǎn)加工B.初加工C.烹飪D.食用54.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃55.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油56.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、()和發(fā)霉食物,以黃曲霉素為主。A.蔬菜B.魚(yú)類C.水果D.花生57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和()。A.霉菌B.病毒C.寄生蟲(chóng)D.昆蟲(chóng)11 58.動(dòng)物性食品應(yīng)置()以下的低溫處儲(chǔ)存。A.18℃B.15℃C.10℃D.8℃59.糧食在儲(chǔ)存中最容易()類、蛾類等蟲(chóng)類侵害。A.蠅B.甲蟲(chóng)C.蟑D.毛毛蟲(chóng)60.“擰”的成形方法一般可分為()。A.五種B.四種C.三種D.二種61.(　　)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料　B.主料　C.配料　D.成品62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用(　　)。A.一料一檔的計(jì)算方法　　B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法　　D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用(　　)。A.一料一檔的計(jì)算方法　　B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法　　D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法64.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是(　　)。A.一料一檔的計(jì)算方法　　B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法　　D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法65.圓形盛器最適合擺放()的果盤(pán)。A.長(zhǎng)形B.放射形C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()11 A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在（），食品雕刻蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A.唐代B.宋代C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油熗69.《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲(chóng)魚(yú)之戲，謂之()”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈70.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A.削B.旋C.戳D.切二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.鋸切法是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A.防潮B.耐磨C.耐重壓D.耐高溫3.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C4.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.全家福B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚(yú)絲5.可加工魚(yú)翅的魚(yú)類是(　　)。11 A.大馬哈魚(yú)B.鯊魚(yú)C.金槍魚(yú)D.鰩魚(yú)6.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。A.香酥雞翅B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.酥炸茄盒7.下列不屬于單一味的是()。A.酸味B.甜味C.咸鮮味D.椒鹽味8.人體的能量來(lái)源有()。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素9.碘的良好食物來(lái)源為()。A.油菜B.海蜇C.淡水魚(yú)D.海帶10.調(diào)制牛肉茸時(shí)可以添加的原料有(　　)。A.花椒水B.胡椒粉C.嫩肉粉D.蜂蜜11.下列哪些原料適合制作茸泥(　　)。A.山藥B.土豆C.豆腐D.蠶豆12.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著(　　)。A.人民群眾的身體健康和生命安全B.經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C.社會(huì)和諧穩(wěn)定D.餐飲企業(yè)聲譽(yù)13.家禽類原料初加工一般經(jīng)過(guò)(　　)洗滌幾個(gè)環(huán)節(jié)。A.宰殺B.燙泡C.褪毛D.開(kāi)膛取內(nèi)臟14.魚(yú)類原料的初步加工一般要經(jīng)過(guò)(　　)等主要工序。A.宰殺B.體表清理C.體內(nèi)整理D.浸泡15.香粳米具有色澤白、腹白小,()等優(yōu)良特性。A.米質(zhì)粘B.適口性好C.米質(zhì)糯D.香味濃11 16.香粳米含有豐富的()。A.鐵B.維生素C.鈣D.蛋白質(zhì)17.按花色冷盤(pán)造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤(pán)可分為()。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡(jiǎn)單造型18.以下()選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A.五芳齋粽子B.生煎饅頭C.南翔小籠D.千張包子19.烹飪活動(dòng)具有一定的（）。A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D.科學(xué)屬性20.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。A.齊國(guó)B.項(xiàng)國(guó)C.魯國(guó)D.戰(zhàn)國(guó)三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”，每題1分共10分)1.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。(　　)2.廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。(　　)3.油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見(jiàn)的調(diào)味品。()4.食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果。（）5.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。（）6.吊制高級(jí)清湯時(shí)，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。（）11 7.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。()8.葡萄糖可以直接被人體吸收利用。(　)9.勾芡后如果需要補(bǔ)充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。（）10.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）11