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1、【每日菜品】雞蛋的做法大全?雞蛋有多少種做法相信沒(méi)有人能說(shuō)出來(lái)，因?yàn)檫@種食材太普通了，什么樣的人都會(huì)做一個(gè)雞蛋菜品。但是對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，我們就知道在湘菜菜譜里面，最流行的雞蛋做法有多少種，下面我們就一起來(lái)看看這些流行湘菜雞蛋的做法大全。?原生態(tài)烤雞蛋?此菜雖名為官府菜品，卻是一款只用雞蛋烹制的菜品，用最傳統(tǒng)的方法烤制出的雞蛋，質(zhì)嫩不腥，配姜醋汁同食，吃法和味型都新穎誘人。?原生態(tài)烤雞蛋制作流程：?砧板：香菜50克切碎。?打荷：把柴雞蛋500克打入盛器中，把切碎的十香菜，放入雞蛋里，放入清水100克、精鹽1克打勻成蛋液；將精鹽8克，姜末15克，大紅浙醋100克，芝麻油5
2、克調(diào)勻成姜汁醋裝入小碟。?爐頭：1.把鐵鍋蓋放到天然氣灶上燒紅；鐵鍋底放到小灶口上燒熱，關(guān)火，鍋內(nèi)淋色拉油15克。?2.將調(diào)制好的蛋液3/4倒入鐵鍋中，抬起燒紅的鍋蓋對(duì)準(zhǔn)雞蛋慢慢烤熟，再把余下的1/4蛋液倒入鍋中，繼續(xù)用鍋蓋對(duì)準(zhǔn)鐵鍋里的雞蛋慢慢烤熟。?3.將烤好的雞蛋跟姜汁醋，一起上桌即成。?關(guān)鍵一：合理利用兩種加熱方式?此菜其實(shí)用到了兩種加熱方式，一是下面小鐵鍋熱傳遞，二是上面鐵鍋蓋熱輻射。小鐵鍋非常厚，燒熱后就成為了一個(gè)發(fā)熱體，倒入其中的雞蛋液大半會(huì)成熟。燒紅的鐵鍋蓋放在蛋液的上方通過(guò)空氣熱輻射可將蛋液烤熟。?在我們平時(shí)烹飪的菜品中，分步驟利用幾種加熱方式成菜并
3、不少見(jiàn)，但是同時(shí)利用兩種加熱方式烹菜的卻不多見(jiàn)?？此坪?jiǎn)單，其實(shí)兩種加熱方式同時(shí)使用，配合不當(dāng)會(huì)適得其反。就此菜來(lái)看，小鐵鍋的熱自下而上加熱，鐵鍋蓋的烘燒是自上而下加熱。兩熱同時(shí)發(fā)力，還要讓食材熟得恰到好處，這就需要隨時(shí)觀察食材的變化。因?yàn)殡u蛋易熟且受熱后自熟效果較好，所以以緩慢加熱為宜，如果看到鍋中蛋液凝固速度較快，就應(yīng)該把鍋蓋適當(dāng)遠(yuǎn)離蛋液表面，如果蛋液凝固較慢，就應(yīng)該把鍋蓋靠近蛋液。?關(guān)鍵二：35-45厘米是烘烤最佳距離?此菜在烘烤蛋液時(shí)鐵鍋蓋一定要燒紅，否則熱輻射力度不夠且持續(xù)性不強(qiáng)。?因?yàn)殄伾w極熱，蛋液較多，如果鍋蓋離蛋液太近，急速加熱，會(huì)使成品外熟內(nèi)生；如果
4、離得太遠(yuǎn)，加熱效果不好，難以成熟。據(jù)多次實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，鍋蓋距蛋液35-45厘米是最佳烘烤距離。要慢慢烘烤，鍋蓋從火紅狀至原本的黑色即可。?關(guān)鍵三：先多后少兩次下蛋液?在上面的制作方法中大家可以看到，大部分蛋液是在第一次下入鍋中，留少許蛋液等鍋中蛋液成熟后再倒入。如果一次下入太多蛋液，容易外熟內(nèi)生，成熟后表面會(huì)不平。而留少許蛋液，最后淋入，再緩慢烘熟，成菜表面就會(huì)光滑漲起。?關(guān)鍵四：姜醋汁可兩吃?這款鐵鍋漲蛋的菜品雖然沒(méi)有什么高油脂的肉類原料，但是趁熱配姜醋汁同食卻是最好的組合，既祛腥又增鮮。姜醋汁上桌后，可當(dāng)客人的面澆淋在雞蛋上，也可以建議客人用勺子舀一塊雞蛋在姜醋
5、汁中泡一下吃，效果都不錯(cuò)。??生態(tài)鵝肝雞蛋盅?目前湘菜的發(fā)展趨勢(shì)越來(lái)越精細(xì)，這也是符合食客對(duì)美食的要求，傳統(tǒng)一把辣椒炒一個(gè)菜的形式，只能在小店生存，相信不久的將來(lái)湘菜重油重辣的菜品將會(huì)退出市場(chǎng)。?一直是走在湘菜發(fā)展的前端，我們?cè)诓粩嗟耐瞥鱿娌颂厣讼Ｍ茏尭嗟南娌肆私庀娌?，每一個(gè)湘菜的努力，都將會(huì)為湘菜的發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。?這道菜根據(jù)燉蛋這道菜改良而來(lái)，原來(lái)的菜品口味較單調(diào)，充分利用了下腳料鵝肝粒，不僅豐富了口味，提高了檔次，最主要提高了菜品的毛利，一舉三得，讓這道菜贏得了滿堂紅。另外使用土雞蛋作為原料，主打生態(tài)牌，更具有吸引力。?原料：土雞蛋9只，法國(guó)鵝肝50克
6、，青紅椒粒各5克。?調(diào)料：美極鮮味汁4克，蠔油、美極鮮雞粉各1克，胡椒粉0.5克，高湯50克，色拉油10克，白塘3克。?制作：1.將雞蛋用開(kāi)蛋器開(kāi)口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋殼內(nèi)，上籠蒸熟，如圖擺盤。?2.鍋置火，預(yù)熱入油，下入鵝肝粒翻炒，下入剩余調(diào)料調(diào)味，用小火略炒，出鍋裝入蛋殼內(nèi)，然后擺盤。??堂做石烹生態(tài)土雞蛋?蔥炒雞蛋是一款簡(jiǎn)單易操作的家常炒菜。這款創(chuàng)新菜品與傳統(tǒng)的蔥炒雞蛋相比，首先是原料上更加注重精挑細(xì)選，散養(yǎng)生態(tài)雞所產(chǎn)出的蛋品質(zhì)較好、色澤金黃，從而成菜美觀。?第二是此菜在烹調(diào)思路上有很大創(chuàng)新，由后廚炒制改為堂烹，在堂烹的基礎(chǔ)上加入炙熱的鵝卵石輔助菜品成熟
7、，又富趣味性，吸引顧客點(diǎn)選。此菜原料常見(jiàn)但附加值很高，所以毛利率極高，值得推廣。?經(jīng)過(guò)管理團(tuán)隊(duì)在全國(guó)多家餐廳試推，此菜適合在任何城市推出。?在我們管理的河北某酒店散養(yǎng)了很多生態(tài)雞，很多顧客感覺(jué)其雞蛋品質(zhì)特別好，便經(jīng)常點(diǎn)小蔥炒雞蛋這款菜品，為了提高菜品的品質(zhì)，我們管理該店的團(tuán)隊(duì)，開(kāi)始在這道最簡(jiǎn)單的菜品上動(dòng)起了腦筋。開(kāi)始，我們利用堂烹的形式，將燒熱后的石鍋?zhàn)魇⑵?，?dāng)著客人的面炒制，但將雞蛋充分炒熟所需時(shí)間太長(zhǎng)。后來(lái)我們無(wú)意間聯(lián)想到鵝卵石，就像面點(diǎn)石子饃一樣，利用炙熱的石子進(jìn)行傳熱，一則可以大幅度提升炒制溫度、縮短成菜時(shí)間；二則有“雞蛋里挑骨頭”俗語(yǔ)作基礎(chǔ)，大家對(duì)這款
