水果能否代替蔬菜文檔

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1、職業(yè)技能全國統(tǒng)一鑒定高級(jí)營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)技能一級(jí)）文章題目：水果能否代替蔬菜姓名：王鑫身份證號(hào)：210505198607260517所在省市：遼寧省本溪市工作單位：本鋼集團(tuán)有限公司水果能否代替蔬菜本鋼集團(tuán)有限公司王鑫摘要：中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中早就提出了“五菜為充，五果為助”，這句話準(zhǔn)確地道出了蔬菜和水果在功用上和用量上的不同，蔬菜作為人體獲取維生素和礦物質(zhì)的主要來源，可以較多地食用，而水果只可以作為一種輔助手段，少量食用。水果和蔬菜既有共同之處，又各有特點(diǎn)，兩者不能互相替代。水果是不能代替蔬菜的

2、。關(guān)鍵詞：水果蔬菜作用價(jià)值營養(yǎng)在日常生活中，不少人認(rèn)為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。一般講，大多數(shù)水果含的碳水化合物多是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，因此我們吃水果時(shí)，總會(huì)感覺甜。相反，蔬菜就感覺不出甜味來。從表面看，單糖、雙糖和多糖都是碳水化合物，它們對(duì)人體的功用一樣，好像沒有什么不同。但是從人體的消化吸收和其他一些具體生理作用上看，便不盡相同了。例如葡萄糖、果糖和蔗糖，在人進(jìn)食之后，小腸可以不加消化或稍加消化（如蔗糖），便能很快直接吸收入血，不像多糖淀粉需要

3、各種消化酶在消化道逐漸消化水解成單糖，才緩緩吸收入血。水果含單糖和雙糖多的這個(gè)特點(diǎn)對(duì)人既有好處，又有壞處。好處是吃后吸收得快，供給能量較及時(shí)；壞處是如果吃含糖水過多，就容易造成血液中血糖濃度急劇上升，進(jìn)而刺激胰島大量分泌胰島素，使血糖濃度較快下降。由于血糖波動(dòng)，會(huì)使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹、精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也多是淀粉，吃后是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動(dòng)就不會(huì)很劇烈。一、水果與蔬菜的定義水果是指多汁且有甜味的植物果實(shí)，不但含有豐富的營養(yǎng)且能夠幫助消化

4、。是對(duì)部分可以食用的植物果實(shí)和種子的統(tǒng)稱。蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。一、水果與蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值比較1、從營養(yǎng)

5、上來說，蔬菜和水果都含有胡蘿卜素、類胡蘿卜素、花青素、原花青素、有機(jī)酸。這些物質(zhì)有些是各類維生素的轉(zhuǎn)化底物，如貝塔胡蘿卜素是維生素A的原物質(zhì)；有些是功能性物質(zhì)，如葉酸是神經(jīng)功能物質(zhì)。但是，在蔬菜與水果中，上述物質(zhì)的種類和含量是不同的，一般水果含維生素類物質(zhì)較多，而蔬菜含有機(jī)酸類物質(zhì)較多；而且同類物質(zhì)在蔬菜與水果中的功能也是不一樣的。2、一般蔬菜含較多的纖維類物質(zhì)，主要調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)代謝。3、水果生食口感比蔬菜佳，而蔬菜加工后的口感好于不加工。4、水果一般都為木本植物，人工栽培可控性不如蔬菜作物，受氣候和地理?xiàng)l件限

6、制大，而且多為多年生植物，采果有時(shí)間限制，蔬菜多一年生和一年多生，便于調(diào)節(jié)市場。5、蔬菜水果的存在都是為了豐富飲食多樣性，二者均不可缺。水果多為植物的果實(shí)部分，含淀粉等易被人體吸收的糖類較多，維生素含量較高，礦物質(zhì)含量少。蔬菜多為植物的莖葉部分，含纖維素等不易被人體吸收的糖類較多，礦物質(zhì)含量較水果高。首先，水果和蔬菜中均含有豐富的無機(jī)鹽(如鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鐵、鋅等)和維生素(如維生素C、胡蘿卜素等)，這些營養(yǎng)素是谷類食物和動(dòng)物性食物中所缺乏的。但在蔬菜中，無機(jī)鹽和維生素的含量一般來說比水果豐富(只有柑橘及鮮

7、棗中的維生素C含量較高)。例如，100克辣椒中含維生素C80毫克，100克韭菜中含維生素C56毫克，而100克生梨和100克香蕉中分別只含維生素C4毫克和8毫克。其次，蔬菜中含有的纖維素比水果多。纖維素可以刺激腸蠕動(dòng)，防止便秘，減少腸對(duì)體內(nèi)毒素的吸收。據(jù)研究，吃蔬菜纖維量較多的人直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)生率，明顯地低于吃蔬菜纖維量較少的人。蔬菜中含有的β-胡蘿卜素具有抗癌、防癌的作用，而水果中β-胡蘿卜素的含量是不多的。另外，蔬菜中所含的糖分以多糖為主，進(jìn)入人體后需經(jīng)消化道內(nèi)各種酶水解成單糖后才能緩緩吸收，因而不會(huì)使

8、血糖驟增；而水果中所含的糖類多數(shù)是單糖或雙糖，這些糖進(jìn)入人體后只需稍加消化就會(huì)很快進(jìn)入血液。因此短時(shí)間內(nèi)大量吃水果，會(huì)使人的血糖濃度很快升高，而過高的血糖又促使人體分泌大量胰島素，使血糖濃度迅速降低。短時(shí)間內(nèi)血糖的大起大落，會(huì)使人有頭暈?zāi)X脹、疲勞困倦等不舒服的感覺。而且，過多的糖分會(huì)在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)為脂肪，使人容易發(fā)胖。為了直觀地了解蔬菜與水果中營養(yǎng)素的差別，可看以下實(shí)例。番茄是可以當(dāng)水果吃