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1、豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆根據(jù)皮顏色的不同分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、豇豆等。豆制品是由大豆或綠豆等豆類為原料制作的。非發(fā)酵或發(fā)酵食物，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣醬、豆豉等。含油種子類主要是指含油的作物種子，除大豆外，還包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時也是人體蛋白質(zhì)的重要來源。一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值（一）大豆類大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較的碳水化合物
2、1、蛋白質(zhì)大豆是目前自然植物中蛋白質(zhì)含量最豐富的一種，蛋白質(zhì)含量占40%以上。黑豆占50%以上。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，大豆蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸。特別是它含有豐富的的賴氨酸，蛋氨酸含量較低。由于大豆蛋白質(zhì)特有的乳化性、溶水性、粘著性、發(fā)泡性、吸油性等功能，很容易被人體吸收利用。因此，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)醫(yī)學(xué)一致認為：大豆蛋白質(zhì)是健腦、美容、潤膚、強體的最佳營養(yǎng)素。對缺鐵性貧血、高血壓、動脈硬化、冠心病、神經(jīng)衰弱、糖尿病等有很高的藥用價值。賴氨酸可以刺激胃蛋白酶與胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增強食欲，促進幼
3、兒生長發(fā)育的作用，還能提高鈣的吸收，加速骨骼的生長。2）脂肪：脂肪含量以大豆類為高，達15%到20%，其中以黃豆和黑豆為高常作為提取食用油的原料。不飽和脂肪酸含量超過85%，其中油酸32%-36%,亞油酸52%-57%，亞麻酸2%-10%。此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物約占20%-30%，其中一半是人體可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的細胞壁，是不為人體消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水蘇糖。（4）
4、礦物質(zhì)和維生素:豆類含豐富的鈣、鐵、硫胺素、鹽酸。是兒童和老年人膳食鈣的極好來源。大豆含鐵量高是豬肉的3-4倍，牛奶的百于倍。此外，還含有一定的胡蘿卜素和維生素E。2、大豆中的特殊成分（1）大豆低聚糖：在大豆低聚糖中主要是棉籽糖和水蘇糖，由于在人體內(nèi)難以消化吸收，容易在體內(nèi)產(chǎn)生氣體，形成脹氣。大豆低聚糖口感好，甜度為蔗糖的70%，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降低膽固醇、降血壓等功效。2）大豆皂苷和大豆異黃酮：大豆皂苷，又稱皂素和皂苷，對熱穩(wěn)定，可激活纖溶系統(tǒng)、抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤和抗病毒。大
5、豆異黃酮主要成分是染料木素、大豆素和黃豆素，具有預(yù)防癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和更年期障礙癥等生理功能。（3）蛋白酶抑制劑：蛋白酶抑制劑指能夠抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)。植物中廣泛存在，豆類中含量高、活性強，谷薯類和蔬菜中也含有少量3、常見其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類主要有豌豆、赤豆、綠豆和蠶豆等。與大豆類比較他們的碳水化合物含量較高（50%-60%）；蛋白質(zhì)（25%）與脂肪(1%）含量低于大豆。（三）豆制品豆制品包括非發(fā)酵大豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等）、發(fā)酵大豆制品（如腐乳、豆豉、
6、臭豆腐等）淀粉含量高的豆類還可以制作粉絲、粉皮等。1）豆腐：在加工時由于大豆經(jīng)過磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，營養(yǎng)素的利用率有所提高豆腐含蛋白質(zhì)5%-6%，脂肪0.8-1.3%,碳水化合物2.8%-3.4%。同時鈣的含量極為豐富，是人體獲得鈣的良好來源，對兒童、老人和孕婦尤其重要（2）豆腐干：水分含量為65%-78%，經(jīng)壓榨成型，排出大量水分，營養(yǎng)成分的以濃縮；千張的水分更低，蛋白質(zhì)含量可達20%-35%。（3）豆?jié){：因稀釋程度不同，豆?jié){的營養(yǎng)成分變化大。按照黃豆：水=1:8制成的豆?jié){含蛋白質(zhì)
7、4.0%，脂肪1.8%，碳水化合物1.5%，并含有一定量的礦物質(zhì)和B族維生素。（4）粉條、粉皮、涼粉：是以富含淀粉的豆類加工制成，大部分蛋白質(zhì)以“酸水”的形式除去，其營養(yǎng)成分以碳水化合物為主，如粉條含淀粉90%以上；涼粉含95%，碳水化合物為4.5%。（5）豆芽：大豆和綠豆發(fā)芽制成豆芽，除含有原有的營養(yǎng)成分外，還產(chǎn)生豐富的維生素C是新鮮蔬菜缺乏時維生素C的良好來源。另外黃豆芽含天門冬氨酸較多，可用來調(diào)湯增鮮。6）發(fā)酵豆制品：豆豉、豆瓣醬、腐乳等是由大豆經(jīng)加工、發(fā)酵等工藝制作而成的發(fā)酵豆制品。發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，
8、消化率提高;產(chǎn)生游離谷氨酸，增加豆制品的鮮美口味;經(jīng)過發(fā)酵，大豆的棉籽糖、水蘇糖被根酶分解，故發(fā)酵的豆制品不引起脹氣。二、含油種子類的營養(yǎng)價值含油種子類包括花生、芝麻、油菜籽、葵花、杏仁、松籽及榛子等。蛋白質(zhì)含量約12~25%，油脂含量可高達44~70%。這類食品均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的炸油原料。目前，大豆及其含油種子類被作為開發(fā)植物蛋白的重要資源，以緩解蛋白質(zhì)
