食品中蛋白質(zhì)含量的測定

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1、食品中蛋白質(zhì)含量的測定院系：機(jī)械工程學(xué)院；專業(yè)：食品科學(xué)與工程；年級(jí)10級(jí)；班級(jí)：一班；姓名：姜海洋；學(xué)號(hào)：201044035摘要隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品中營養(yǎng)元素的要求越來越嚴(yán)格。蛋白質(zhì)是人體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體重要的營養(yǎng)元素,測定蛋白質(zhì)的含量有利評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，合理開發(fā)利用食品資源。同時(shí)對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化食品配方有重要意義。關(guān)鍵字：食品蛋白質(zhì)含量測定前言化學(xué)分析是一門以實(shí)驗(yàn)動(dòng)手為基礎(chǔ)的理論課程。其主要以化學(xué)分析為基礎(chǔ)，根據(jù)物質(zhì)分子的一些理化特征：酸堿特性，氧化還原特性等用一些化學(xué)試劑、儀器設(shè)備等對(duì)一些物質(zhì)成分進(jìn)行定性定量的分析。當(dāng)代的化學(xué)分析其主要應(yīng)用于食品行

2、業(yè)。通過一些理化特性對(duì)食品中的營養(yǎng)素、添加劑、有害物質(zhì)進(jìn)行測定，對(duì)現(xiàn)在食品的檢測、研發(fā)等具有重要意義。蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，分子質(zhì)量很大，主要化學(xué)元素為C、H、O、N，在莫些蛋白質(zhì)中還含有P、S、Cu、Fe、Ⅰ等元素。這些元素在蛋白質(zhì)中的含量如下表：元素種類CHONS該元素含量%50-606-720-2315-170.3-2.5從表中可以看出，蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，這也是蛋白質(zhì)元素組成的一個(gè)特點(diǎn)，也是凱氏（kjedahl）定氮法測定蛋白質(zhì)含量的一個(gè)計(jì)算基礎(chǔ)：蛋白質(zhì)含量（%）=蛋白質(zhì)含氮量（%）*6.25式中6.25即16%的倒數(shù)為1g氮含量。由于食物中另

3、外兩種重要的營養(yǎng)元素——碳水化合物、脂肪中含有C、H、O，不含N，所以含氮是區(qū)別于其他有機(jī)物的主要標(biāo)志。蛋白質(zhì)在人體中的重要性及其測定意義：蛋白質(zhì)是生命存在的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，一切有生命的活體均含有不同類型的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)又是食品的重要組成成分之一，也是食品中重要營養(yǎng)元素指標(biāo)。蛋白質(zhì)主要為人體提供必需的氨基酸，在構(gòu)成蛋白質(zhì)的20中主要氨基酸中亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸8中氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品提供，在正常情況下，視頻提供的總熱量中蛋白質(zhì)提供11%--13%。部分蛋白質(zhì)是生物催化劑如：酶和激素，以控制機(jī)體的

4、生長、消化、代謝、分泌和能量轉(zhuǎn)意等變化，蛋白質(zhì)還是人體免疫作用所必需的物質(zhì)，可以形成抗體以預(yù)防疾病的感染。因此，蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)也是食品中重要的營養(yǎng)成分，此外，在食品加工過程中，蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物對(duì)食品色、香、味和產(chǎn)品質(zhì)量都有一定的影響，。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，合理開發(fā)利用食品資源，提高食品加工質(zhì)量，優(yōu)化食品配方，核算經(jīng)濟(jì)成本和控制生產(chǎn)過程均具有重要意義。蛋白質(zhì)測定的方法：測定蛋白質(zhì)的方法可分為兩類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量，另一類是利用蛋白質(zhì)種特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)的含量。蛋白

5、質(zhì)測定最常用的方法是凱氏定氮法，它是測定總有機(jī)氮的最常用和操作較簡便的方法之一，在國內(nèi)外普遍使用。此外，雙縮脲分光光度法，燃料結(jié)合分光光度法，酚試劑法等也常用于蛋白質(zhì)含量測定，由于方法簡便快捷，多用于生產(chǎn)單位質(zhì)量控制分析。