馬肉中蛋白質含量的測定

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1、馬肉中蛋白質含量的測定與分析新疆農業(yè)大學2012年畢業(yè)論文學生姓名：劉偉班級：預防084指導教師：王志琴研究目的隨著生產的發(fā)展,馬匹用于使役,為生產提供動力的主要生產方向已逐漸成為過去,而馬產品的多樣化利用已興起。馬肉中含有人體所需的蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣和維生素等，其中有一些成份還稍豐于牛羊肉，對補身、健腎、旺血都有一定功效。近年來，隨著人們對馬肉優(yōu)異理化特性和生理學營養(yǎng)價值的進一步認識，國內外市場對馬肉的需求量大大增加。研究馬肉的蛋白質成分含量對分析馬肉的營養(yǎng)成分是必不可少的。TheHistory熏馬肉馬肉那仁熏馬腸測定方法凱氏定氮法是目前分析有機化合物

2、含氮量常用的方法,是測定試樣中總有機氮最準確和最簡單的方法之一,被國際國內作為法定的檢測方法。本文以GB5009.5-2010第一法凱氏定氮法測定馬肉中各不同部位的蛋白質含量。Folin-酚試劑法考馬斯亮藍法紫外吸收法雙縮脲法定氮法蛋白質含量的測定方法目錄CONTENTS材料與方法結果討論與分析結論2號馬放牧+補飼中膘261Kg1號馬4號馬3號馬放牧+補飼中上膘283Kg放牧+補飼中上膘252Kg放牧+補飼上膘298Kg新疆昭蘇地區(qū)樣品來源前期準備樣品處理試劑主要儀器13PL203電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）。KDG-08C消化爐（浙江托普儀器有限

3、公司）KDG系列凱氏定氮儀（浙江托普儀器有限公司）酸式滴定管錐形瓶絞肉機剛屠宰的馬胴體分別采取前肌、后肌、背肌各500～700g分別在采集的前肌、后肌、背肌樣品各采取約20g肉樣放入絞肉機內攪碎。分別編號。濃硫酸（化學純，含量95%-98%）硫酸銅硫酸鉀（分析純）硼酸（分析純，含量2%）鹽酸（分析純，0.1%）混合指示劑氫氧化鈉（含量40%）2試劑凱氏定氮的原理蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含

4、量。凱氏定氮法的步驟計算滴定蒸餾消化2021/8/24取8支消化管并編號各加入2g的樣品（1-7）（精確稱量）硫酸銅6.4g濃硫酸20ml（1-8）搖勻消化爐開始溫度設定為150℃，1h后設定為370℃消化液變?yōu)榈{色消化終止消化完成繼續(xù)消化0.5h定容100ml的容量瓶繼續(xù)消化0.5h繼續(xù)消化0.5h2021/8/24連接凱氏定氮儀消化管：20ml樣品錐形瓶：20ml硼酸若干滴混合指示劑打開蒸餾按鈕蒸餾5min打開加堿按鈕加20ml堿液蒸餾水沖洗玻璃嘴外壁，繼續(xù)蒸餾0.5min蒸餾完畢2021/8/24滴定完畢。液體為藍色滴定結束0.01mol／L標準鹽酸溶液

5、滴定液體變?yōu)榈仙?021/8/24粗蛋白質=(V２－V1)×c×0.0140×6.25m×V′V×100%2021/8/24結果分析2021/8/24樣品編號樣品重量（g）酸標準溶液消耗體積(ml)蛋白質含量%平行v1平行v2平行1平行2平均值1前腿29.89.821.4421.4421.441背肌29.81021.4421.8821.661后腿28.47.518.3816.4117.402前腿28.18.717.7219.0318.382背肌28.87.819.2517.0618.162后腿29.19.019.9119.6919.803前腿28.18.817

6、.7219.2518.493背肌28.88.919.2519.4719.363后腿29.29.520.1320.7820.464前腿29.59.220.7820.1320.464背肌28.89.419.2520.5619.914后腿299.519.6920.7820.24馬肉蛋白質的測定結果表1不同部位馬肉的蛋白質含量比較‘由上圖可以看出1號馬各部位蛋白質含量差異較大，4號馬各部位差異較小。圖1不同個體馬肉中蛋白質含量分析測定結果‘由圖2可以看出，4號馬的蛋白質含量總體最高，2號馬的蛋白質含量總體最低。圖2不同馬的同一部位蛋白質含量比較圖4不同馬的同一部位肉蛋白

7、質含量差異也是很大的。以前腿肉為例，含量分別為21.44%、18.38%、18.49%、20.46%。前腿后腿背肌討論不同個體馬肉中的蛋白質含量分析（見圖2）1不同部位馬肉的蛋白質含量分析(圖1)2不同馬的同一部位蛋白質含量差異大（見圖4）32021/8/24結論本文在對昭蘇馬肉的測定中，可以對比出各部位馬肉中蛋白質含量的不同。其中最高的部位是背部肌肉19.77%，其次是前腿肉為19.69%，最低的是后腿肉為19.48%，并且，在同一匹馬中不同部位的蛋白質含量也有明顯差異。結果分析出，馬肉中的蛋白質相對于其他動物性食品含量較高。本次對馬肉中蛋白質含量的測定的所有

8、結果可以作為該馬的參考，