土豆的貯藏與加工

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1、土豆的貯藏與加工摘要：土豆是日常生活中經(jīng)常食用的農(nóng)產(chǎn)品作物，但是它比一般作物貯藏，沒有好的貯藏方法會讓你變質(zhì)和早早地生芽，導(dǎo)致其實(shí)用價值變低，影響它的營養(yǎng)，所以以下是對其加工和儲藏的方法做一些簡單的介紹。關(guān)鍵詞：土豆貯藏加工一、土豆的儲藏》土豆塊莖含水分80％左右，比一般作物種子難貯藏。而且溫度會直接影響塊莖中養(yǎng)分的變化。貯藏條件：土豆以紅皮和黃皮種較耐貯。土豆貯藏的適宜溫度為3—5℃，相對濕度90%一95%，4℃是大部分品種的最適貯藏溫度。另外，土豆收獲后有2—3個月的生理休眠期，土豆貯藏前要嚴(yán)格挑選，去除病、爛、受傷及有麻斑和受潮的不良薯塊。收獲前

2、一周要停止?jié)菜２墒蘸笤谳^高的溫濕條件下(10—15℃，相對濕度95%)進(jìn)行愈傷處理，以便恢復(fù)收獲時的機(jī)械損傷。儲藏方法1.堆藏法：選擇通風(fēng)良好、場地干燥的倉庫，用福爾馬林和高錳酸鉀混合熏蒸消毒，之后，將土豆入倉，一般每平方米堆750公斤。高約1.5米，周圍用木板等物圍好，中間放若干竹制通氣簡。此法適用于短期貯藏和秋土豆的貯藏。2.通風(fēng)庫貯藏法：將馬鈴薯裝筐垛碼于床內(nèi)，每筐25公斤，每垛5—6筐。也可散堆，堆高1.3—1.7米。薯堆與庫頂之間留60—80厘米的空間。薯堆中每隔2—3米放一個通氣筒，或設(shè)通風(fēng)道與通氣筒連接，用鼓風(fēng)機(jī)吹人冷風(fēng)。秋季和初冬，夜

3、間放風(fēng)，白天關(guān)閉，冬季保溫或加溫。春季氣溫回升后，則采用夜間短時間放風(fēng)，白天關(guān)閉的方法以緩和庫溫的上升。3.藥物貯藏法：貯藏中采用青鮮素(MH)或萘乙酸甲酯等藥劑可以抑制或減少發(fā)芽，且還能抑制病原微生物的繁殖，并防腐。方法是：98%的萘乙酸：丙酮：細(xì)泥土：土豆二1：2：100：3300。貯藏時，四周可遮蓋1—2層細(xì)板紙，使藥物在相對密閉的環(huán)境中揮發(fā)。藥物處理的時間以收獲后2個月左右比較適宜(即在休眠期)。否則，即使用藥物處理，仍不能抑止發(fā)芽。各類土豆的儲藏(1)商品土豆的貯藏：主要指食用土豆貯藏。食用土豆要黑暗貯藏，塊莖不應(yīng)受光線照射。否則塊莖表皮變綠

4、，龍葵素升高，影響品質(zhì)。長期受光的塊莖綠色部分龍葵素含量達(dá)25--28毫克／100克鮮土豆時，人、畜食后可引起中毒，輕者惡心、嘔吐，重者婦女流產(chǎn)，牲畜產(chǎn)生畸形胎，甚至有生命危險。所以食用土豆貯藏除控制溫、濕度外，應(yīng)特別注意黑暗貯藏。在2--4℃低溫下貯藏，淀粉可轉(zhuǎn)化為糖，食用時甜味增加，不影響食用品質(zhì)。(2)種土豆的貯藏：種土豆貯藏溫度如不能控制在2--4℃的條件下，常會在貯藏期間發(fā)芽。如不及時處理，芽會大量消耗塊莖養(yǎng)分，降低種土豆質(zhì)量。萬一無法降溫則應(yīng)把種土豆轉(zhuǎn)入散射光下貯藏，抑制幼芽伸長。南方種土豆多用架藏，主要是在散射光下抑制幼芽生長。貯藏的塊莖

5、如果有的幼芽太長無法播種，最多只能把幼芽掰掉1次，而后控制在散射光下，不要繼續(xù)在黑暗窖內(nèi)貯存。據(jù)試驗(yàn)，種土豆去掉1次芽減產(chǎn)6％，去掉2次減產(chǎn)7％--17％，去掉3次減產(chǎn)30％。所以，最好在低溫下貯藏，使種土豆不過早發(fā)芽。(3)加工土豆的貯藏：不論淀粉加工、全粉加工或炸片、炸條加工用的土豆，都不宜在太低的溫度下貯藏。在4--5℃下貯藏固然可以不發(fā)芽，但淀粉在低溫下容易轉(zhuǎn)化為糖；對加工產(chǎn)品不利。尤其是還原糖超過0．4％的塊莖，炸片或炸條都會出現(xiàn)褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售價格。貯藏時應(yīng)根據(jù)品種的休眠期長短，調(diào)節(jié)貯藏溫度。如果在20℃下32天可發(fā)芽的品種，貯藏在

6、l0℃下64天才發(fā)芽，大部分品種基本都是在10℃下可延長發(fā)芽期1倍的時間。不過加工品種貯藏往往時間更長，為了防止塊莖發(fā)芽仍需低溫貯藏在4℃左右，在加工前2--3周把準(zhǔn)備加工的塊莖放在15--20℃下進(jìn)行處理，還原糖仍可逆轉(zhuǎn)為淀粉，可減輕對加工品質(zhì)的影響。二、土豆的深加工技術(shù)：（一）、加工桔香土豆條。用桔皮、土豆等原料加工的桔香土豆條，其色金黃，清香甜美，酥脆可口。加工方法為：1、配料。取土豆100公斤，面粉11公斤，砂糖5公斤，桔皮粉4公斤，奶粉1~2公斤，發(fā)酵粉0.5公斤，植物油適量。2、制土豆泥。選取無芽、無霉?fàn)€的新鮮土豆，先浸泡1小時左右，再用清

7、水洗凈表皮附著的泥沙等雜質(zhì)，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后剝?nèi)ケ砥?，進(jìn)粉碎機(jī)粉碎成泥狀。3、制桔皮粉。洗凈柑桔皮，用清水煮沸5分鐘后，倒入5%石灰水中，浸泡2~3小時，接著再反復(fù)沖洗。干凈后切成小粒，放入7%鹽水浸泡2小時左右。之后用清水漂去鹽分，晾干，碾成粉狀。4、拌料。按原料配方將各種原料放入和面機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置6分鐘左右。5、炸制。將適量植物油倒入大鍋內(nèi)加熱，待油溫升到150℃左右時，將拌勻的土豆泥混合料通過壓條機(jī)壓入油鍋。當(dāng)泡沫消失，土豆條呈金黃色時即可撈出。6、包裝。炸熱的桔香土豆條撈出后放在網(wǎng)篩上，擱置在干燥通風(fēng)的地方冷卻到室溫后，按150克

8、或200克密封包裝即為成品。（二）、土豆制醋精。用土豆代替糧食制醋精，不僅產(chǎn)量高，而且成本低，