菜單設(shè)計(jì)和制作的原則

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1、一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則????其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：???1、以顧客需求為導(dǎo)向???餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。???2、體現(xiàn)出自己的特色???餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此

2、，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。???3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢???變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)

3、因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。???4、形式美觀大方???菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。???5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益???餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此

4、，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。???6、量力而行，確有把握???以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。???總之，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求

5、????菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。???具體來說，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：???具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)

6、、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。???有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。???了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。???了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。???有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。???善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。???總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美

7、的菜單。????菜單設(shè)計(jì)和制作的程序????對菜單進(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：???1、準(zhǔn)備所需參考資料???這些資料包括：???各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。???標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。???庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。???每份菜成本或類似信息。???各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。???菜單食品飲料一覽表。???過去銷售資料。???2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜???標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤