燴面的由來(lái)和制作方法

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1、燴面的由來(lái)和制作方法　　燴面，中國(guó)十大面條之一，有著1300多年的歷史。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類(lèi)型。燴面的由來(lái)和制作方法，一起來(lái)看看下文。　　故事一　　相傳唐太宗李世民在登基前的一個(gè)隆冬雪天，患寒病　　落難于一農(nóng)院。母子心地善良，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解

2、餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺(jué)精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。李世民即位后，整日山珍海味倒覺(jué)不出什么滋味，就想起吃過(guò)的母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面--麒麟面。后來(lái)，因?yàn)樗牟幌駱O其稀少，覓獵困難，李世民為此殺幾貢使仍無(wú)濟(jì)于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價(jià)值都不

3、亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長(zhǎng)盛不衰。　　清代八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補(bǔ)身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時(shí)解除了寒疾病險(xiǎn)。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居河南后，燴面才傳藝民間。　　故事二　　據(jù)說(shuō)，羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來(lái)的美食?？箲?zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來(lái)了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿

4、，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食?！　」适氯　」饩w年間，天下客商，云集京城，當(dāng)時(shí)郭子興，在京開(kāi)一面館，手藝不錯(cuò)，人稱"天下第一鍋"。繁華鬧市，敲詐勒索，時(shí)有發(fā)生楊佩璋，郭子興為此類(lèi)事情多次麻煩同鄉(xiāng)楊翰林，楊翰林義不容辭為同鄉(xiāng)妥善處理，深得同鄉(xiāng)稱贊。后郭子興到楊翰林府上做廚子，楊翰林生平喜歡清素面食，正是郭子興拿手"好戲"，入府后侍奉楊翰林體貼入微，楊翰林十分滿意，后來(lái)便一直跟隨左右。　　辛亥革命爆發(fā)后，中華民國(guó)建立，楊翰林時(shí)任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身體每況愈下，趁機(jī)辭程，告老還鄉(xiāng)。

5、秋日，楊翰林偶感風(fēng)寒，便臥床不起，郭子興照舊將早點(diǎn)呈上。楊翰　　林強(qiáng)打精神吃了幾口油條，不多時(shí)，便嘔吐起來(lái)，大夫看罷說(shuō):"并無(wú)大礙，只是體弱多時(shí)，魚(yú)肉之類(lèi)、油膩之物不宜進(jìn)，應(yīng)以清淡素食為主，可藥療、食補(bǔ)二者結(jié)合。"郭子興聞言想到，老翰林既然愛(ài)吃面食，我不如將油條面用水煮熟一試，結(jié)果，煮熟的面片光滑透亮，看著就想吃，郭子興覺(jué)得，面里再帶些肉湯，既補(bǔ)養(yǎng)又能消化。于是，他將肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火燉湯，湯燉好后，沖于面中，端到楊翰林面前，清香撲鼻而來(lái)，楊翰林精神一陣，問(wèn):"這是什么?"郭子興靈機(jī)一動(dòng)說(shuō):"燴面，此乃補(bǔ)養(yǎng)身體之物

6、。"家人起湯讓楊翰林品嘗，楊翰林連說(shuō)不錯(cuò)。即刻欠身，連湯帶面吃完。楊翰林問(wèn)郭子興:"燴面是怎么回事?"郭子興說(shuō):"大夫囑咐:大魚(yú)大肉及油膩之物，不易消化，您老身體弱，只能吃清素，可光吃面怎能補(bǔ)養(yǎng)身體?我就試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯，沒(méi)想到這湯還真補(bǔ)，您老愛(ài)吃，以后我常給您做。"隨后，郭子興天天燉湯煮面給楊翰林吃，不幾日，楊翰林身體恢復(fù)面如初，街坊鄰居稱楊翰林精神抖擻，似返老還童?！　∶駠?guó)九年，楊翰林仙逝，臨終前吩咐家人送郭子興銀兩，讓他再行開(kāi)店，且叮囑郭子興不要將燴面失傳。郭子興深知其滋補(bǔ)、保健之功效，乃世上其

7、它膳食所不及，早有意再度開(kāi)店，專(zhuān)營(yíng)燴面。不料，長(zhǎng)葛當(dāng)時(shí)寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時(shí)局不安，再無(wú)開(kāi)店機(jī)會(huì)。郭子興有一遠(yuǎn)房親戚，于黃河岸邊花園渡口附近，為了生存，只好投奔那里。解放前，一直與楊府來(lái)往，建國(guó)后，由于"三反、五反"運(yùn)動(dòng)，斷絕音訊。時(shí)局穩(wěn)定后，有長(zhǎng)葛老鄉(xiāng)碰到郭子興在鄭州集體食堂做活，再后來(lái)不知其下落。　　主料:羊骨頭(羊脊骨腿骨為上等)、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶(或選用木耳)、鵪鶉蛋、面粉　　配料:八角、大料、草果、茴香、鹽、味精、香油(南方稱"芝麻油")　　熬湯:　　1.羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水

8、洗凈，用清水中浸泡約1小時(shí)，撈出，沖洗干凈?！　?.八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，制成調(diào)料袋。　　3.鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，放入調(diào)料袋，轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí)，熬至羊肉軟爛，撈出調(diào)料袋，加入鹽調(diào)味，待涼備用?！　≈谱髅媾?　　1.面粉中加入一小勺鹽，混合