中式發(fā)酵香腸用發(fā)酵劑混合菌種的研究

《中式發(fā)酵香腸用發(fā)酵劑混合菌種的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、第27卷第5期朱傻晨：中式發(fā)酵香腸用發(fā)酵劑混合苗種的研究l7中式發(fā)酵香腸用發(fā)酵劑混合菌種的研究朱俊晨(深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物應(yīng)用工程系，深圳，518055)摘要將玫瑰色擻球菌、干醅乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、嗜酸乳桿菌、未糖葡萄球菌采用正麥試驗法組合為9蛆發(fā)酵劑，考察了發(fā)酵腦的pH值、水分含量、乳酸萄活菌教、癌官品質(zhì)等的變化規(guī)律。結(jié)果表明，混臺球菌更適合干作為發(fā)酵腸的發(fā)酵荊。經(jīng)優(yōu)化組旮，篩選出了由葡萄球菌、干酪乳桿菌、玫瑰色微球菌、嗜醮乳桿菌、戊糖片球菌等混臺菌制備的發(fā)酵劑，是符舍發(fā)酵腦GMP要求的快速發(fā)酵劑，且經(jīng)濟合理，井賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。發(fā)酵條件：37℃，RH>80％，

2、20h。關(guān)鍵詞發(fā)酵香腸發(fā)酵荊乳酸菌對肉制品進(jìn)行發(fā)酵，可以提高肉制品的10190，6033，6003，10196，6005，10145。消化吸收率及營養(yǎng)價值，在賦予產(chǎn)品以獨特1．2培養(yǎng)基風(fēng)味的同時，還可增加產(chǎn)品安全性和保存模擬肉湯培養(yǎng)基：牛肉膏2％．蛋白胨期?。而發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最2％，葡萄糖1％，鹽1．8％．NaN02大的一類食品，是今后肉制品發(fā)展的一個主0．018％，調(diào)oH值6．5．115℃殺菌2Orain。要方向。當(dāng)前的主要任務(wù)是探索能夠生產(chǎn)出1．3發(fā)酵腸配方具有中式風(fēng)味及特色的發(fā)酵香腸，尤其是要瘦肉80％，背脂20％。輔料(占肉重的篩選出適合中式發(fā)酵腸中快速發(fā)酵

3、用的發(fā)酵百分比)：葡萄糖l，蔗糖0．5，沙姜粉0．6，硝劑菌種，同時，對其在肉料中的發(fā)酵特性有較酸鹽0．04，丁香0．6，味精0．15，白胡椒粉為全面的認(rèn)識，從而掌握相關(guān)微生物在發(fā)酵0．2，桂皮粉0．8，桂花陳酒2。腸中的發(fā)酵規(guī)律。本文主要從近年來發(fā)酵肉1．4儀器與設(shè)備制品中涉及到的有益微生物中篩選出能夠快速電動組織搗碎機、酸度計、絞肉機、斬拌發(fā)酵并使發(fā)酵腸風(fēng)味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的混機、恒溫恒濕烘箱。合發(fā)酵劑，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)。1．5工藝流程香辛料、肥膘丁l實驗材料與方法+瘦內(nèi)一切晦一肫制一斬拌一拌料一加入盤肆荊一1．1菌種及來源灌腸一培養(yǎng)盤肆一烘制一真空包裝成品玫瑰色微球

4、菌(Micrococcusm“s)簡稱1．6實驗方案為Mr、干酪乳桿菌(Lactobacill“ease1)簡稱試驗因素及水平：Asx菌，B—Lc菌，Lc、植物乳桿菌(Lactobacill“splantar“m)簡c—Lp菌，DLa菌．E—Mr菌，F(xiàn)—PD菌。稱Lp、戊糖片球菌(Pediococcpentosacc“)因素A、B、c、D、E、F、G接種量分為2水平，簡稱為P口、嗜酸乳桿菌(1actobacillusnfi分別為0％，1％，采用Ls(2)正交表設(shè)計試dophilus)簡稱La、木糖葡萄球菌(Staphylo一驗方案。~0CCU$xylosus)簡稱為sx。以上菌

5、種均購自1．7檢測指標(biāo)與方法中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所，編號分別為：乳酸菌數(shù)測定方法見參考文獻(xiàn)【l；pH作者：頇士，副教授。收稿時間：2000—07—7l8食品與發(fā)酵工業(yè)FoodandFelYnentationIndustriesVo1．27No．5值測定方法見參考文獻(xiàn)_2；水分含量的測定香腸發(fā)酵過程中的pH值呈現(xiàn)非均一的動態(tài)方法參照GB50090．3—85變化，發(fā)酵10h后，其中的植物乳桿菌、戊糖片球菌對發(fā)酵腸的值影響較為顯著，在2結(jié)果與討論發(fā)酵的整個過程中對產(chǎn)酸有著很強的促進(jìn)作2．1發(fā)酵腸生產(chǎn)過程中的口H值變化用。在發(fā)酵20h后，混合干酪乳桿菌、微球發(fā)酵腸在發(fā)酵初期pH值迅速下

6、降，乳菌的發(fā)酵劑的香腸pH值有回升的趨勢。說酸菌生長分解碳水化合物生成乳酸，發(fā)酵劑明該菌水解蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生氨基酸等堿性的種類不同，產(chǎn)品質(zhì)量不同，不同菌種組合后物質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)酵腸中pH值回升，并賦予產(chǎn)品oH變化情況見表1。由極差圖1分析可知，良好的風(fēng)味。表1混合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵腑過程中pH位注：發(fā)酵條件為37℃．RH>8096。采用上述混合菌作發(fā)酵劑，1Oh后發(fā)酵2．2發(fā)酵腸中乳酸菌活菌數(shù)的變化腸中pH值都降至5．0以下，是非常經(jīng)濟合發(fā)酵開始時，乳酸菌活菌數(shù)有一定程度理且符合發(fā)酵腸GMP要求的快速發(fā)酵劑。的下降，這可能是由于腸餡中含有多種香辛料，有一定的抑菌作用。由表2分析可知，隨

7、著發(fā)酵的進(jìn)行，10h后以嗜酸乳桿菌、植銹乳桿菌為主的發(fā)酵劑中，乳酸菌活菌數(shù)上升顯黿著；而在以葡萄球菌、玫瑰色微球菌、干酪乳0】0101010101桿菌為主的發(fā)酵劑中，乳酸菌活菌數(shù)卻呈下目★㈧?降的趨勢。?發(fā)酵10hpH值的掇差圖這說明乳酸菌與球菌之間存在拮抗作?發(fā)酵加hpH值的撅差圉用，與文獻(xiàn)的報道一致。發(fā)酵初期，乳酸圖1不同混臺發(fā)酵劑配方對pH值的影響表2發(fā)酵腑中乳酸蕾活曹數(shù)的變化注：發(fā)酵條件為37℃．RH>80％。第27卷第5期朱俊晨：中式發(fā)酵香瞄甩發(fā)酵刺混臺藹種的研究菌大量繁殖并分解碳