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《淺談肉類的營養(yǎng)與健康》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、淺談肉的衛(wèi)生與營養(yǎng)LOGOContents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會更加放心？四、控制措施LOGO一、引言肉是消費量很高的副食品之一。市道場上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。不少消費者喜歡購買新鮮肉，但是在超市和菜市場供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉。LOGO那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？冷卻肉和新鮮肉、冷凍肉哪個的營養(yǎng)和味道更好，哪個？二：認(rèn)識各類肉新鮮肉：也稱熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鮮肉。因為這種肉還保持有一定的體溫被稱為熱氣肉。也就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣。冷凍肉：是指宰殺后的畜肉先放在零下25℃的低溫條什下快速降溫，使其凍結(jié)后，深層
2、溫度達(dá)零下6℃以下可凍結(jié)儲存的肉。冷卻肉：也稱冰鮮肉、冷鮮肉（不是冷凍肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷卻至0～4℃，并在出售之前始終保持這個溫度。LOGO三：各類肉的感官品質(zhì)的比較（一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。鮮肉多雜汁，且腥味，若是肉類成熟時間不夠充分，酸味會比較重。目前國內(nèi)外對新鮮肉通常都采取“排酸處理”，即將食用畜類宰殺后，先掛起來將肉體中水分、污血等瀝凈，再放入冷庫貯藏。LOGO四：各肉類安全衛(wèi)生的比較（一）新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運輸和銷售過程中，未經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但仍難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲、車輛、
3、包裝等的污染。又由于處于溫度相對較高環(huán)境中，細(xì)菌會大量繁殖，容易腐敗變質(zhì)，無法保證肉的食用安全性。所以，從衛(wèi)生安全方面來說，新鮮肉并不是首選。LOGO（二）冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會大量繁殖，酶活力大大降低，可保存較長時問，俗稱冷氣肉。新宰的肉類中經(jīng)常存有各種細(xì)菌，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而經(jīng)過冷凍的豬肉，肉體中細(xì)菌大都會被排除或死掉。冷凍肉需溶解后才能燒煮，營養(yǎng)價值略有降低，口味稍差。冷凍肉吃多少，取多少，不能把冷凍肉融解后再次冷凍。LOGO（三）冷卻肉：安全系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、
4、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下能有效抑制微生物的生長繁殖，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。LOGO由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長繁殖。始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。LOGO五：各類肉的營養(yǎng)價值的比較冷鮮肉：遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一
5、過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。LOGO冷凍肉：不少人都認(rèn)為凍肉的營養(yǎng)比鮮肉要差，味道也沒有鮮肉鮮美，其實不然，食品專家們認(rèn)為食物經(jīng)過冷凍以后有助于殺滅一些致病菌或者抑制致病物質(zhì)的生長，這對人體健康是有益的，因為病菌繁殖的適宜溫度一般在20℃~40℃，低于0℃時有些微生物雖然能夠生長，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我們國家規(guī)定保藏時間較長的肉，必須
6、在零下10℃以下，這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，在某種程度上比鮮肉更安全。LOGO食品研究人員曾經(jīng)對冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過營養(yǎng)分析。每100克冷凍肉中，蛋白質(zhì)含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它無機(jī)鹽、維生素與鮮肉也幾乎沒有什么差別。因此只要注意冷凍的溫度和冷凍的時間以及食品本身的衛(wèi)生，那么冷凍肉與鮮肉幾乎具有同樣的營養(yǎng)。LOGO只是，凍肉在食用時需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會造成營養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會破壞其中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍
7、肉的營養(yǎng)價值并不比鮮肉低。LOGO凍肉不要用熱水解凍！會致癌！冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時候，不少人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實這種做法是不科學(xué)的?？茖W(xué)的解凍法是：將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然凍。這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種名為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。LOGO六
